Как коптить рыбу в коптильне холодного копчения

Технология холодного копчения рыбы

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.

Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

• сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
• стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
• сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
• в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
• верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
• поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
• в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
• температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Рекомендации по копчению рыбы

Существуют устоявшиеся рекомендации, как правильно коптить рыбу:

• приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
• предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
• коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
• подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
• готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины — до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Способы посола рыбы

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли — рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Какую щепу следует приготовить

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом — ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

• первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
• для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
• в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
• ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
• улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
• если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

Рыба холодного копчения

04 августа 2017

В последнее время домашнее копчение становится все более и более популярным. Коптить можно мясо, птицу, сало, сыры, но особенно популярна рыба. Именно ее чаще всего выбирают и начинающие кулинары, и коптильщики со стажем. Домашнее холодное копчение рыбы сохраняет все ее полезные свойства и увеличивает срок хранения продукта. При таком способе приготовления температура дыма не поднимается выше 30 ºС. Это значит, что витамины и другие полезные вещества будут спасены от термического разрушения.

Домашнее холодное копчение рыбы

Приготовленная в домашних условиях рыба холодного копчения сохраняет и вкус, и пользу. Она не содержит искусственных красителей, консервантов и прочей «химии». Но чтобы получить настоящий деликатес, нужно знать, как правильно подготовить рыбу к копчению:

Процесс подготовки может несколько отличаться в зависимости от вида рыбы. Так, у лососевых не нужно полностью удалять чешую. А тушки мелких рыбешек не потрошат и не разделывают.

Что нужно знать о засолке

Подготовленную рыбу обязательно нужно засолить. Для этого используют один из двух способов:

Мокрый посол требует приготовления раствора соли. Здесь действует такая закономерность: чем выше концентрация рассола, тем короче время, необходимое для просаливания продуктов. Если ждать некогда, можно замочить рыбу на 1,5-2 часа в 30%-ном растворе. Чтобы его приготовить, на литр воды потребуется 300 грамм соли.

Другой вариант оставить рыбу на 12 часов в 5%-ном растворе соли. За это время продукт хорошо и равномерно просолится. Чтобы приготовить такой рассол, на литр воды потребуется 50 грамм соли (около 2 столовых ложек).

В зависимости от породы рыбы технология засолки отличается. Крупные тушки и куски лучше вымачивать в рассоле, а мелкую рыбешку можно просто пересыпать солью (сухой способ). Часто в рассол добавляют специи, подходящие к конкретному виду рыбы, соевый соус или вино.

Как правильно организовать копчение

Чтобы рыба получилась действительно вкусной, нужно помнить о некоторых хитростях.

1. После этапа засолки обязательно просушивание.

В коптильную камеру рыба должна попасть абсолютно сухой. Для этого примерно на сутки подготовленные тушки и кусочки вывешивают в помещение вдали от солнечных лучей, чтобы немного подвялить. Влажная рыба будет “впитывать” пепел, что сделает ее горькой на вкус.

2. Правильное расположение продуктов в коптильной камере – половина успеха.

Просоленная и подсушенная рыба готова к копчению. Нужно подвесить ее на крючки в коптильной камере или при помощи шпагата. Мелких рыбешек — за жабры хвостом вниз, а у крупных тушек делают отверстие в основании хвоста. Важно развесить продукты так, чтобы дым, поступающий в коптильную камеру, мог беспрепятственно и равномерно “окуривать” каждую тушку.

3. Помните о температуре дыма!

Холодное копчение не зря называется холодным. Продукты при этом способе приготовления коптятся в дыму с температурой до 30 ºС. И за этим нужно особенно следить. Если температура дыма поднимется выше, чем нужно, рыба получится слишком сухой и невкусной.

4. Длительность копчения.

Сколько будет длиться копчение — сказать однозначно нельзя. Все зависит от технологии подготовки рыбы, размера тушек (и/или отдельных кусочков). Для приготовления мелких рыбешек весом не более 0,5 кг требуется 2-3 дня. Средние тушки коптятся не менее 4 суток, а крупные — до недели.

О том, что деликатес готов, можно догадаться по равномерному золотистому цвету рыбки. А вот на запах ориентироваться не стоит: после того как копчение будет окончено, рыбу нужно «проветрить». Только провисев сутки в сухом помещении, она приобретет тот самый непередаваемый, аппетитный запах дымка, за который все так любят копченую рыбку.

Холодное копчение рыбы

• 1. Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки
• 2. Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни
• 3. Технология холодного копчения рыбы
• 4. Хранение рыбы холодного копчения
• 5. Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.

До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть. Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол. Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы. Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Копчение рыбы холодным способом

Приготовить рыбу холодного копчения не составит особого труда, если следовать определенным советам. Данное блюдо относится к разряду деликатесных, ведь временные затраты на его приготовление велики. Рыба, приготовленная методом холодного копчения, характеризуется отличными вкусовыми качествами. Способ позволяет сохранить рыбу на продолжительное время.

Дым, с помощью которого готовится рыба холодного копчения в домашних условиях, является антимикробным и защищает рыбу от различных возбудителей процесса гниения. В публикации приведены все этапы копчения рыбы холодным способом.

Как выбирать рыбу для копчения

Закоптить возможно рыбу практически любого вида. Основные критерии отбора:

• применение лучше свежей рыбы;
• использование рыбы одного размера (для равномерного копчения);
• выбор жирных сортов рыбы (предпочтительнее использовать именно жирную рыбу).

Признаки свежей рыбы: жабры ярко-красного цвета, отсутствие неприятного запаха, глаза выпуклой формы, мякоть, достаточно плотно прикрепленная к костям.

Названия наиболее часто используемых сортов рыбы для холодного копчения: сом, стерлядь, камбала, треска, судак.

Обработка рыбы перед посолом

Алгоритм подготовки рыбы к холодному копчению:

1. Размораживание (если используется сырье в замороженном виде).
2. Очистка продукта от чешуи.
3. Удаление внутренностей рыбы.
4. Процесс разделывания.
5. Мытье внешних и наружных частей.
6. Процесс высушивания.

Разморозить сырье можно двумя способами:

• используя воду;
• применяя температурный режим (не выше «плюс» 20 градусов).

Размораживать рыбу в более высоких температурах не рекомендуется, это влияет на качество конечного продукта.

Удаление внутренностей

Процесс удаления внутренних частей рыбы выглядит следующим образом:

• производится надрез в области шеи между плавниками (при помощи качественного ножа, длина разреза – не более 3 см);
• вынимаются внутренние части рыбы (важно придерживать тушку во избежание разрывов);
• удаляются жаберные внутренности (лучше всего удалять целиком, чтобы одновременно удалить и плечевой пояс);

Следуя данному способу удаления внутренностей, можно хорошо подготовить рыбу к дальнейшему процессу копчения и придать ей товарный вид.

Удаление чешуи

Плотная чешуя, как правило, оставляется. Удалению подлежит чешуя следующего вида:

• мелкого размера;
• легко удаляемая;
• чешуя, имеющая следы повреждения.

Посол и маринад – рецепты

Универсального рецепта для посола рыбы не существует, каждый сорт можно засолить, применяя различные способы. Расход соли для подготовки рыбы перед холодным копчением является большим (на 10 кг рыбы используют около 2 килограммов соли). Время посола представлено в таблице.

Посол лосося холодного копчения выглядит следующим образом:

1. Используется 2 столовые ложки соли (лучше применять крупный помол).
2. Рыба тщательно обрабатывается солью.
3. Добавляются различные специи (розмарин, черный перец, шалфей).
4. Рыбу заворачивают в фольгу и помещают в прохладное место (на 12 часов).
5. Тушка хорошо промывается.
6. Происходит процесс просушки.

Рецепт маринада (рыба получается с ароматом лимона):

• 2 столовые ложки крупной соли;
• лавровый лист (3 листа);
• 1 луковица;
• половина лимона;
• 1 чайная ложка корицы;
• 1 чайная ложка сахара;
• специи по вкусу (розмарин, чабрец).

Мокрый посол

Мокрый посол необходим для дезинфекции рыбы. Посол данного вида заключается в погружении рыбы в соляной раствор. Варианты мокрого засола рыбы представлены в таблице.

По желанию к любому раствору соли можно добавить специи, они убирают неприятный запах некоторых видов рыб. Примеры приправ: тимьян, базилик, перец.

Пример мокрого посола скумбрии. Соляной раствор готовится по следующим пропорциям: 1:5, это означает, что на 1 килограмм соли берется 5 литров воды. Для качественной засолки рыбы следует выбрать подходящую емкость, в которой рыбы полностью погрузится в соляной раствор. В данном случае подойдет ведро емкостью 10 литров. Наглядный пример засолки скумбрии.

Посол длится 12 часов, затем рыба просушивается.

Сухой посол

Использование сухого посола перед тем как коптить рыбу холодного копчения выглядит следующим образом:

• берется соль;
• заранее подготовленная рыба укладывается в тару и засыпается солью.

Главное требование, которое необходимо соблюдать, — равномерность распределения соли по тушке рыбы, это необходимо для равномерного посола. Время процедуры составляет 24 часа, температурный режим – до «плюс» 15 градусов.

Комбинированный посол

1. Обваливание рыбы в соли.
2. Процесс погружения в емкость, дно которой наполнено соляным раствором.

Заливать рыбу сверху соляным раствором не рекомендуется, это может смыть соль с тушек.

При комбинированном посоле на продукт воздействует и соль, и соляной раствор. Метод позволяет избежать резкого обезвоживания рыбы (данный недостаток присущ сухому методу посола).

Выбор древесных материалов

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях имеет много особенностей, одна из них – правильный выбор древесины. Грамотный выбор древесных пород обеспечивает хороший аромат блюда, красивый золотистый цвет.

Советы для выбора древесины:

1. Не использовать хвойные и березовые дрова (смола и деготь дают неприятный запах).
2. Не применять щепу малого размера (она быстро горит, оставляя вкус горелой пищи).
3. Не коптить рыбу с помощью пересушенного материала (влажность должна составлять не менее 70 %).
4. Не использовать древесные материалы, пораженные грибком.

Закоптить рыбу холодного копчения в домашних условиях можно как при помощи сухих, так и влажных дров. Результат копчения различными дровами представлен в таблице.

Какую древесину выбрать

Для копчения рыбы холодным способом наиболее подходят следующие деревья:

Следуя советам по выбору древесного материала, можно создавать особенные копченые блюда. Приобрести древесину можно двумя способами:

1. Купить в специализированном магазине.
2. Сделать собственными руками (отходы строительных материалов лучше не применять из-за наличия лакокрасочных составляющих).

Выбор коптильни

Встречаются коптильни двух видов:

• промышленного производства;
• домашнего изобретения.

Коптильни бывают передвижные и стационарные. Стационарные коптильни обычно создаются при частом употреблении конструкции, а также при большом количестве приготавливаемого продукта.

Копчение дымогенератором

Вопрос, как коптить рыбу методом холодного копчения, интересует многих новичков. Можно коптить рыбу при помощи дымогенератора. Купить данный аппарат можно в специализированном магазине или сконструировать в домашних условиях. Основные достоинства дымогенератора:

• экономия места за счет отказа от больших коптилен;
• подходит для всех методов копчения (холодного и горячего);
• нет необходимости постоянного контроля, аппарат регулирует автоматическую подачу дыма;
• небольшой вес дымогенератора позволяет брать его с собой в любое место;
• экономия древесины.

Процесс эксплуатации дымогенератора:

1. В аппарат помещают древесный материал.
2. Трубка присоединяется к камере обработки.
3. Осуществляется розжиг.
4. Дым попадает в камеру, затем происходит копчение рыбы холодным способом.

Существуют конструкции, оснащенные специальной системой очистки. Это позволяет создавать безвредные копченые блюда.

Копчение самодельной коптильней

Создать коптильню для копчения рыбы холодным способом несложно, если следовать советам профессионалов.

• старые камеры (от холодильника, шкафа, бочек);
• труба, выполняющая роль дымохода;
• топка (необходимо для создания огня).

Принцип действия самодельной коптильни: дым проходит от топки до камеры, охлаждается, затем поступает в самую нижнюю часть коптильни. В это время продукты насыщаются содержимым из коптильни.

На рисунке представлена самодельная коптильня, выполненная из бочки

Холодное копчение рыбы

Холодное копчение рыбы позволяет обрабатывать рыбу с целью длительного хранения. Преимущества данного способа:

• сохранение полезных свойств рыбы;
• возможность длительного хранения.

Технология приготовления рыбы холодного копчения – как правильно коптить

Заранее засоленная рыба коптится в течение нескольких дней. Температура для холодного копчения рыбы не должна превышать «плюс» 26 градусов. При данном температурном режиме обеспечивается пропитка рыбы всеми составляющими, которые содержатся в дыме. Коптить рыбу не нужно при коротких поездках за город, ведь процесс занимает более 24 часов.

Единственный недостаток метода – невозможность осуществления в квартирных условиях из-за длительного времени копчения рыбы в коптильне.

Метод холодного копчения – это усушка рыбы, при этом процессе сохраняется жирность продукта и улучшается вкус блюда. Рыба пропитывается следующими веществами:

• составляющие смолы;
• уксусная кислота;
• фенолы.

Пример холодного копчения красной рыбы:

1. Развешивание рыбы в коптильне (следует избегать соприкосновения тушек).
2. Разжигание огня (максимальная температура – «плюс» 25-30 градусов).
3. Поддержание дыма постоянно в течение 12 часов, затем – с небольшими перерывами.

Как коптить рыбу жидким дымом

Главное преимущество способа – легкость приготовления копченой рыбы. Жидкий дым позволяет приготовить продукт с наименьшими временными затратами и вкусовыми качествами, схожими с копчением в коптильне. Купленный или приготовленный собственными силами жидкий дым разбавляют водой. Пропорции разбавления указаны на этикетке средства. Закоптить рыбу с данным веществом можно в духовке или на аэрогриле. Вкус рыбы, закопченной с помощью жидкого дыма, мало отличается от блюда, приготовленного в коптильне.

Как правильно хранить рыбу холодного копчения

Главные условия хранения рыбы холодного копчения:

• определенная температура («плюс» 3 градуса);
• наличие вентиляции.

Требуемая влажность воздуха – 75 %. Рыба холодного копчения хранится до 3 месяцев при соблюдении вышеперечисленных условий. Перед помещением копченостей в холодильник, их важно очистить от сажи. Кроме того, важно следить, чтобы на готовый продукт не попадали различные насекомые.

Рыба холодного копчения – вкусный продукт, не требующий больших денежных затрат.

Технология холодного копчения рыбы

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.

Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

• сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
• стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
• сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
• в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
• верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
• поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
• в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
• температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Рекомендации по копчению рыбы

Существуют устоявшиеся рекомендации, как правильно коптить рыбу:

• приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
• предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
• коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
• подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
• готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины — до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Способы посола рыбы

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли — рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Какую щепу следует приготовить

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом — ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

• первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
• для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
• в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
• ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
• улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
• если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

Источники:

http://okopchenii.ru/retseptyi/ryiba/holodnoe-kopchenie-ryibyi.html
http://koptilka.com/stati-kopcenie/kopchenie-ryby/holodnoe
http://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/holodnoe_kopchenie_riby
http://zenplanter.com/retsepty/kopchenie-ryby-holodnym-sposobom/
http://okopchenii.ru/retseptyi/ryiba/holodnoe-kopchenie-ryibyi.html