0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как правильно разделывать рыбу

Правильная технология разделки рыбы своими руками

Как проводится правильная разделка рыбы на куски без кожи и костей, какова технология и схема последовательности

Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки. А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко. Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.

Для упрощения работы необходимо заранее приготовить инструменты. Доска должна быть тяжелой и не скользящей по поверхности столешницы. Ножи заранее нужно хорошо заточить. Некоторые детали лучше удалять специальным ножом или ножницами для разделки рыбы.

Как почистить сырую целую рыбу

Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка. У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей. Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.

Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:

  • Отрежьте острые плавники, если они есть. Положите рыбу на бок. С помощью разделочного ножа для мяса или ножа для чистки сделайте неглубокие надрезы (примерно на 10-12 мм в глубину) вдоль плавников, как у верхнего (спинной), так и у нижнего (анальный).
  • Удалите плавники. Воспользуйтесь пинцетом для рыбы, остроносыми плоскогубцами или кухонным полотенцем, чтобы извлечь плавник вместе с поддерживающими его костями. При необходимости повторите шаги 1 и 2 с другой стороны рыбы.

    Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.

    Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.

  • Удалите жабры. Если жабры, которые выглядят как мохнатые розовые или красные полумесяцы, не удалены, вырежьте их кухонными ножницами, сделав надрезы с обоих концов этих «полумесяцев». Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи под холодной проточной водой и обсушите.
  • Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:

    Как разделать сырую целую рыбу на филе

    Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:

    1. Сделайте надрез чуть ниже головы. Отделите тушку от головы с одной стороны рыбы: расположите рыбу головой от себя, с помощью ножа для филе сделайте диагональный разрез сразу под жабрами на глубину в половину рыбы.
    2. Сделайте разрез вдоль спины. Начиная от головы, проведите ножом вдоль спины, прорезая кожу и мякоть на глубину примерно 2,5 см, пока вы не дойдете до хвоста. Теперь вам должен быть виден позвоночник.
    3. Повторите разрез. Проделывая длинные, ровные надрезы, еще раз пройдитесь кончиком ножа вдоль верхней части позвоночника, чтобы освободить верхнюю часть филе.

  • Отделите одну часть филе. Приподнимите мякоть у основания, чтобы показались ребра. Срежьте мякоть, скользя ножом вдоль изгиба ребер, стараясь срезать как можно больше мякоти. Отделите первое филе.
  • Срежьте второе филе. Переверните рыбу и сделайте еще один диагональный разрез, чтобы отделить голову. Снова сделайте разрез вдоль верхней части позвоночника, чтобы отделить верхнюю часть второго филе.
  • Отделите вторую часть филе Срежьте мякоть, как раньше, скользя ножом вдоль ребер. Снимите второе филе. По желанию сохраните кости от нежирной рыбы, чтобы позже приготовить рыбный бульон или фюме. На этом разделка рыбы на чистое филе завершена, дальше проводятся другие кулинарные операции.
  • Как снять кожу с рыбного филе

    Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:

      Ухватите кожу. Расположите хвост рыбного филе поближе к краю разделочной доски. Используйте нож для филе или другой нож с длинным тонким лезвием. Режьте вертикально в направлении кожи, но не прорезая ее.

  • Расположите нож под филе. Крепко ухватив кожу, расположите лезвие ножа между кожей и мясом под небольшим углом вверх. Проводите лезвием по коже вперед-назад, как будто «сбриваете» мясо. Удалите кожу и промойте филе.
  • Как вытащить кости из рыбы

    Чтобы разделка рыбы без костей была простой и легкой, следуйте следующей инструкции:

    1. Перед тем, как вытащить кости из рыбы, сделайте разрез по краю костей. У некоторых рыб трудно извлечь тонкие косточки, и их следует удалять с помощью ножа. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Разделочным ножом для мяса или ножом для филе сделайте разрез вдоль одной стороны тонких косточек, а затем — вдоль другой стороны.
    2. Извлеките полоску вместе с костями. Пальцами потяните узкую полоску мякоти, содержащую в себе кости, и выбросите ее. Этот метод хорошо работает с плоской рыбой.

    Чтобы удалить мелкие кости из рабы следуйте следующей инструкции:

    1. Нащупайте кости. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Проведите кончиками пальцев вдоль филе ближе к его центру. Если вы нащупали торчащий кончик косточки, значит, они все еще на месте.
    2. Извлеките кости. С помощью пинцета для рыбы или остроносых плоскогубцев вытаскивайте косточки одну за одной: цепляйте кончик кости и тяните его по диагонали против роста кости. Этот метод сохраняет внешний вид целого филе.

    Как проверить готовность рыбы

    Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.

    Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.

    Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.

    Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.

    Как разделать готовую целую рыбу

    Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:

  • Переложите на сервировочное блюдо. Целую рыбу можно переложить на сервировочное блюдо или подать прямо в той посуде, в которой она готовилась. Чтобы перенести рыбу на блюдо, воспользуйтесь лопаткой и большой ложкой.
  • Надрежьте кожу. Краем металлической сервировочной ложки прорежьте кожу на верхней части рыбы по всей длине. Второй ложкой при этом придерживайте рыбу.
  • Снимите первое филе. Скользите нижней ложкой по позвоночнику в сторону ребер, чтобы приподнять часть мякоти и кожи, другой ложкой придерживая рыбу сверху.
  • Удалите позвоночник. Когда вы снимите все верхнее филе, подсуньте ложку под позвоночник и приподнимите его. Это даст вам доступ к нижнему филе.
  • Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:

    Разделка рыбы

    Умеете ли вы правильно разделать рыбу? Чтобы аккуратно, и правильно, и без потерь? Важный вопрос, особенно для тех, кому приходится иметь дело со свежей рыбой.

    Рыба очень полезна и вкусна, из нее получаются замечательные блюда, но есть одна сложность – это кости, особенно если их много. Отделить от костей филе не всегда получается идеально, а начинающим хозяйкам кажется недосягаемым мастерством.

    Читать еще:  Как солить рыбу для сушки

    Однако на самом деле это просто, достаточно лишь знать, как правильно разделать рыбу. И смириться с тем, что пара рыбок уйдет у вас на обучение, а третья получится идеально.

    Чтобы разделать рыбу, понадобится:

    • Кухонные ножницы
    • Нож для очистки рыбьей чешуи
    • Острый нож с тонким лезвием
    • Острый нож с плоским лезвием
    • Разделочная доска
    • Пинцет

    Как разделывать рыбу правильно

    Срежьте ножницами плавники и очистите рыбу от чешуи «против шерсти» от хвоста к голове.

    Если не хотите, чтобы чешуя разлеталась по всей кухне, делайте это в просторном полиэтиленовом мешке. Промойте рыбу.

    Положите рыбу на разделочную доску задней частью (хвостом) к себе. Тонким гибким ножом разрежьте заднюю часть рыбьей головы и сделайте надрез по всей длине по позвоночнику. Если готовите рыбу без головы, отрежьте ее.

    Прижимая голову рыбы к разделочной доске, пилящим движением разрежьте ее вдоль позвоночника к хвосту.

    Разрежьте ей брюхо, выньте все внутренности и промойте под проточной водой.

    Чтобы отделить филе от грудной клетки, всуньте нож в разрез и делайте им легкие удары, нащупывая путь вокруг и вдоль костей.

    Отделите филе, осторожно делая на нем маленькие разрезы, чтобы сохранить наибольшее количество мяса.

    Переверните рыбу и проделайте те же процедуры с другой стороны, но теперь начните с хвоста.

    Чтобы снять кожу с мяса, используйте плоский нож.

    Сделайте надрез в коже и тяните ножом кожу вниз от филе, держа ее вертикально. Нож при этом следует держать под углом 45 градусов.

    Далее пощупайте филе. Обнаружив кость, вытащите ее пинцетом.

    Советы, чтобы правильно разделать рыбу

    Обязательно проверьте, достаточно ли остры ваши ножи, иначе они будут не резать, а рвать плоть рыбы.

    Разделку рыбу надо осуществлять медленно, особенно это касается снятия кожи.

    Как правильно разделать рыбу: последовательность и основные правила

    Ни для кого не секрет, что чем быстрее рыбу разделаешь после поимки, тем вкуснее получается блюдо из нее. А также увеличиваются сроки ее хранения. В статье рассмотрим основные моменты разделки рыбы.

    По вкусовым качествам свежепойманная рыба в разы отличается от мороженой или даже той, которая пролежала некоторое время в холодильнике.

    Для того, чтобы свежепойманная рыба не мучилась, а также не билась во время удаления чешуи, ее необходимо умертвить. Есть один универсальный способ — сделать глубокий надрез у окончания головы. Начинать разделывать рыбу лучше с удаления внутренностей и жабр. Из-за них рыба начинает очень быстро портиться. Сразу после удаления жабр и внутренностей рыбу необходимо хорошенько промыть.

    При этом необходимо удалить кровеносный мешок. Наверняка замечали их, они находятся внутри рыбы вдоль позвоночника. Сделать это не составит труда, можно удалить его рукой и промыть водой.

    Также следует обязательно удалить брюшную пленку у разных видов рыб она разная (пример: у минтая черная, у щуки белого цвета). С ее удалением могут возникнуть трудности, так как сделать это не просто, но надо, в противном случае рыба может иметь горьковатый вкус.

    Для того, чтобы успешно разделать рыбу понадобится: разделочная доска, специальное приспособление для чистки рыбы от чешуи, нож для разделки, ножницы для удаления плавников.

    Как правильно разделывать рыбу: порядок и основные моменты.

    — Первое, что необходимо сделать это обмыть рыбу и приступить к ее чистке от чешуи. Для того, чтобы чешуя не летала по комнате придуманы специальные приспособления для чистки рыбы с боксом куда попадает чешуя во время чистки. Однако, если подобного устройства нет, то удалить чешую можно при помощи ножа. Чтобы чешуя не прилипала к раковине ее можно вытереть полотенцем и устелить газетой. После чистки рыбы можно просто свернуть газету с чешуей и выбросить в урну. Правильно чистить рыбу от хвоста к голове, тогда чешую намного легче удалить.

    Одними из самых проблематичных в плане удаления чешуи рыб являются судак и окунь

    На видео показано, как правильно разделывать окуня.

    С некоторых рыб в обязательном порядке нужно удалять кожу, например, с угря или камбалы, если этого не сделать, то в приготовленном виде у рыбы может быть неприятный вкус.

    Чешуя удаляется намного легче, если рыба свежая или не заветрена. Если рыба заветрена, то лучше положить ее на несколько минут в воду.

    После удаления чешуи рыбу нужно промыть и осмотреть, как правило, рядом с головой и на брюшке рыбы остаются не удаленные чешуйки.

    — Второе, что следует сделать, — удалить жабры или отрезать голову рыбы, все зависит от размеров рыбы. Делаем надрез по брюшной части и удаляем все внутренности. Данные действия лучше осуществлять на разделочной доске и острым ножом.

    — Третье, — берем ножницы и удаляем все плавники и хвост рыбы.

    Как правило, мелкую рыбешку не режут и не отрезают голов для привлекательного вида(в основном, когда жарят). Большую рыбу делят на порционные куски или разделывают на филе.

    В большинстве речной и озерной рыбы очень много внутримышечных костей, поэтому при приготовлении на ней делают поперечные надрезы. Благодаря этому в готовом блюде кости будут практически не заметны. На видео показано, как делать это правильно делать.

    На видео показано как правильно разделывать и готовить карася

    Основные правила разделки рыбы:

    1. Посуда. Для разделки рыбы лучше использовать посуду из стекла или покрытую эмалью.

    2. Если необходимо рыбу заморозить, то лучше не резать ее на куски, а положить в морозильную камеру чищеную рыбу целиком.

    3. Для промывки использовать только проточную воду.

    4. Нельзя долго держать рыбу в воде, может быстро испортиться.

    5. При удалении внутренностей необходимо удалить все пленочки и кровь.

    6. В том случае, если на теле рыбы имеются острые плавники, то их необходимо удалить в первую очередь. Иначе при чистке и разделывании можно получить травму.

    Есть что добавить? Пиши в комментариях!

    Всем спасибо за внимание! Ни хвоста, ни чешуи, рыболовы!

    Правильная Разделка Рыбы

    Главная

    Разделка скумбрии. Как разделать скумбрию. Mackerel fish filleting

    Все видео Воспроизвести все

    Рыба скат с овощами. Как приготовить рыбу Скат. — Продолжительность: 7 минут 24 секунды

    • 594 просмотра
    • 9 месяцев назад

    Разделка скумбрии. Как разделать скумбрию. Mackerel fish filleting — Продолжительность: 7 минут 16 секунд

    • 6 154 просмотра
    • 11 месяцев назад

    Как приготовить рыбу палтус. Halibut fish recipe — Продолжительность: 4 минуты 18 секунд

    • 5 112 просмотров
    • Год назад
    • Субтитры

    Разделка рыбы скат. Ray fish filleting — Продолжительность: 14 минут 50 секунд

    • 8 192 просмотра
    • Год назад
    • Субтитры

    Hake fish filleting. Fish factory in Ireland. Разделка рыбы Хек — Продолжительность: 86 секунд

    • 3 341 просмотр
    • Год назад

    Salmon fish filleting — 9 kg. Fish factory. Разделка Семги на рыбной фабрике в Ирландии — Продолжительность: 113 секунд

    • 3 486 просмотров
    • 2 года назад

    Лосось, запеченный с овощами. Быстрый ужин! — Продолжительность: 2 минуты 4 секунды

    • 13 456 просмотров
    • 2 года назад
    • Субтитры

    Как вытащить кости из рыбы и как снять кожу с филе. На примере белой рыбы Пикша. Разделка рыбы. — Продолжительность: 6 минут 57 секунд

    • 23 921 просмотр
    • 2 года назад
    • Субтитры

    Рыбные котлеты «Пёстрые» из белой и красной рыбы! Как приготовить рыбные котлеты — Продолжительность: 3 минуты 14 секунд

    • 1 307 просмотров
    • 2 года назад
    • Субтитры

    Устрицы! Вход СТРОГО для МУЖЧИН! Блюдо на 8 Марта для Любимой! — Продолжительность: 13 минут 56 секунд

    • 949 просмотров
    • 2 года назад
    • Субтитры

    Как разделать рыбу Мольва. Мастер-класс по разделке рыбы. — Продолжительность: 4 минуты 59 секунд

    • 6 008 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Сельдь маринованная с томатом. Как вкусно засолить селедку. — Продолжительность: 2 минуты 19 секунд

    • 16 756 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры
    Читать еще:  Как коптить рыбу видео

    Разделка рыбы. Мастер-классы по разделке рыбы Воспроизвести все

    Как разделать Семгу. Мастер-класс по разделке Семги. Fish filleting. How to fillet a Salmon fish — Продолжительность: 13 минут 2 секунды

    • 147 942 просмотра
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Разделка рыбы. 32 kg Cod fish filleting! How to fillet a Cod fish. Разделка Трески на фабрике. — Продолжительность: 3 минуты 23 секунды

    • 423 073 просмотра
    • 3 года назад

    Разделка рыбы. Как удалить жабры у рыбы и быстро почистить Форель — Продолжительность: 4 минуты

    • 65 272 просмотра
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Разделка рыбы. Как разделать Скумбрию. Мастер-класс по разделке Скумбрии. How to fillet a Mackerel — Продолжительность: 9 минут 26 секунд

    • 410 933 просмотра
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Как разделать лосося или семгу на стейки. Разделка рыбы на уху. — Продолжительность: 3 минуты 43 секунды

    • 43 020 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Как разделать рыбу Минтай. Разделка Минтая. Pollock fish filleting. — Продолжительность: 3 минуты 55 секунд

    • 113 274 просмотра
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Как разделать Морского окуня — Сибас. Мастер-класс по разделке рыбы. How to fillet a sea bass. — Продолжительность: 11 минут 26 секунд

    • 18 247 просмотров
    • 3 года назад

    Как разделать Морского леща — Сибрим. How to fillet a Sea bream fish — Продолжительность: 3 минуты 44 секунды

    • 2 547 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    How to fillet a Turbot fish. Разделка рыбы Тюрбо (камбалообразные). Fish filleting. — Продолжительность: 9 минут 39 секунд

    • 6 165 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    How to skin and fillet fresh Monkfish. Разделка рыбы Морской удильщик (Морской чёрт) — Продолжительность: 9 минут 40 секунд

    • 5 359 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Ling fish filleting on a fish factory. How to fillet a Ling fish. Морская щука (Мольва) — Продолжительность: 97 секунд

    • 9 606 просмотров
    • 3 года назад

    Как разделать рыбу Мольва. Мастер-класс по разделке рыбы. — Продолжительность: 4 минуты 59 секунд

    • 6 008 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Разделка рыбы на рыбной фабрике Воспроизвести все

    Разделка рыбы. 32 kg Cod fish filleting! How to fillet a Cod fish. Разделка Трески на фабрике. — Продолжительность: 3 минуты 23 секунды

    • 423 073 просмотра
    • 3 года назад

    Ling fish filleting on a fish factory. How to fillet a Ling fish. Морская щука (Мольва) — Продолжительность: 97 секунд

    • 9 606 просмотров
    • 3 года назад

    Salmon fish filleting — 9 kg. Fish factory. Разделка Семги на рыбной фабрике в Ирландии — Продолжительность: 113 секунд

    • 3 486 просмотров
    • 2 года назад

    Hake fish filleting. Fish factory in Ireland. Разделка рыбы Хек — Продолжительность: 86 секунд

    • 3 341 просмотр
    • Год назад

    Рецепты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов Воспроизвести все

    Рыбный паштет из Скумбрии. Как приготовить очень вкусный рыбный паштет! Mackerel fish pate — Продолжительность: 2 минуты 30 секунд

    • 11 360 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Скумбрия, запеченная с овощами. Как вкусно приготовить Скумбрию. Авторский рецепт. — Продолжительность: 5 минут 9 секунд

    • 13 045 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Как засолить КРАСНУЮ РЫБУ в домашних условиях. Маринад для Семги. Авторский рецепт. — Продолжительность: 8 минут 8 секунд

    • 11 813 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Как засолить красную рыбу. Маринад для красной рыбы. Готовим с ребенком. Рецепт от нашей коллеги — Продолжительность: 3 минуты 24 секунды

    • 11 891 просмотр
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Салат с креветками и грибами. Готовим вместе с ребенком. Prawn and mushroom salad. — Продолжительность: 4 минуты 40 секунд

    • 1 834 просмотра
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Рыбные котлеты. Как приготовить котлеты из красной рыбы. Fish cakes — Продолжительность: 3 минуты 37 секунд

    • 3 480 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Monkfish recipe. Рыба в кляре. Как приготовить рыбу Морской черт (Морской удильщик) — Продолжительность: 3 минуты 29 секунд

    • 2 800 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Delicious Salmon fish cakes. How to make fish patties. Easy recipe — Продолжительность: 2 минуты

    • 1 985 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    «Лапти» из красной рыбы. Рыбные котлеты. — Продолжительность: 3 минуты 15 секунд

    • 10 227 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Маринованные морепродукты. Как вкусно замариновать рыбу. Коктейль из морепродуктов — Продолжительность: 3 минуты 59 секунд

    • 11 165 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Минтай с соусом. Как приготовить Минтай. Быстрый ужин! Pollock fish recipe. — Продолжительность: 3 минуты 52 секунды

    • 2 606 просмотров
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Креветки с вином и анчоусами. Быстрый ужин! Интересный рецепт приготовления креветок. — Продолжительность: 103 секунды

    • 749 просмотров
    • 3 года назад

    Готовим вместе с ребенком Воспроизвести все

    Как засолить красную рыбу. Маринад для красной рыбы. Готовим с ребенком. Рецепт от нашей коллеги — Продолжительность: 3 минуты 24 секунды

    • 11 891 просмотр
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Салат с креветками и грибами. Готовим вместе с ребенком. Prawn and mushroom salad. — Продолжительность: 4 минуты 40 секунд

    • 1 834 просмотра
    • 3 года назад
    • Субтитры

    Заточка ножей

    Как точить нож на камне. Водный камень и масляный камень для заточки ножей — Продолжительность: 7 минут 42 секунды

    • 3 года назад
    • 29 774 просмотра

    Смотрите видео о том, как точить нож на камне.

    Я использую два камня для заточки ножа, водный и масляный.
    Для качественной заточки Вам понадобится как минимум два камня — непосредственно для зато.

    Разделка рыбы на филе. Разделка рыбы: схема

    Рыба является ценным и незаменимым продуктом питания благодаря большому содержанию биологически активных веществ и жирных кислот, витаминов А и D, микроэлементов: кальция, фосфора, йода. Рыбные блюда усваиваются организмом человека намного легче, чем мясные. Но чтобы их приготовить, рыбу сначала нужно разделать на филе. Об этом читайте далее в статье.

    Разделка и обработка рыбы. Что это такое?

    Разделать рыбу – это значит очистить ее от чешуи и внутренностей, удалить голову, плавники, кости и кожу. Обработка включает в себя следующие операции: оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов и блюд. Рыба бывает чешуйчатой, бесчешуйчатой и осетровой. Обработка и разделка рыбы каждой группы имеет свои особенности.

    Так, чешуйчатые породы подвергаются следующим процедурам:

    • Удалению чешуи.
    • Потрошению.
    • Промыванию.
    • Разделке.
    • Вторичному промыванию.
    • Приготовлению полуфабрикатов и блюд.

    Разделка рыбы с костным скелетом бесчешуйчатых пород делается так же, только вместо удаления чешуи их поверхность очищается от слизи.

    Как проверить качество рыбы?

    Следует обратить внимание на жабры. Если они ярко-красного цвета, то рыба свежая. Придя домой, раскалите лезвие ножа и вонзите его в мякоть. Через 30 секунд выньте его и понюхайте. Рыба свежая, если нет гнилостного запаха, а мясо на месте разреза имеет плотную консистенцию и у кости не потемнело.

    Способы разделки рыбы

    • Потрошение – самый распространенный способ, который применяется для основного большинства рыб. Заключается он в следующем: делается разрез по брюшку от хвоста до головы. Внутренние и половые органы (икра, молоки) удаляются полностью, зачищаются сгустки крови у позвоночника. Голова не отрезается. Но если рыба очень крупная, ее нужно удалить.

    • Разделка рыбы осуществляется другим способом, который называется жабрование. В этом случае жабры и внутренности удаляются. Остаются: икра, молоки, жир.
    • Для лососевых и осетровых рыб применяется разделка на бобовник. Удаляются голова и хвост. Рыба разрезается вдоль позвоночника на две половины. Внутренности и позвоночник удаляются.
    • Рыбу разделывают на пласт. В этом случае она разрезается по спине до самого хвоста, внутренности удаляются. Разрез головы должен проходить посередине теменной части и продолжаться по спинке. Голову можно оставить, а можно удалить, как кому хочется.
    • Разделка рыбы на полупласт используется для крупных видов, таких как лещ, сазан. Один разрез делается вдоль всего позвоночника, начиная с правой стороны, от глаза до хвоста. Другой – с левой. Все внутренности удаляются, кровь зачищается.
    • Такая рыба, как сом, окунь, усач, разделывается на спинку или балык. Удаляются голова, внутренности и брюшко. Брюшная часть (теша) срезается на пару сантиметров ниже линии бока и заканчивается у плавника анального отверстия.
    • Разделывают на филе.
    • Нарезают на куски длиной 15 см и больше. Для этого используют потрошеную, обезглавленную рыбу.

    Выбор филейного ножа для разделки

    Если человек планирует приготовить свежую рыбу, следует позаботиться о выборе инструмента, которым будет осуществляться ее разделка. Правильно подобранным ножом быстрей и проще работать. Универсальным считается прибор для филирования с длиной лезвия 19 см. Разделка рыбы филейным ножом не нуждается в лишних усилиях.

    Читать еще:  Как коптить в коптильне горячего копчения

    Однако не всегда есть возможность приобрести именно универсальный инструмент. Тогда можно обойтись филейным ножом с лезвием 10-23 см. Каким работать, подскажет размер рыбы. Если она маленькая, такая как сельдь, короткое лезвие ножа вполне подойдет. Щуку, карпа, окуня лучше разделывать лезвием средней длины. Большую рыбу, вроде лосося — длинным. В настоящее время большой популярностью пользуются ножи из дамасской стали. Их лезвия украшены изящным узором, поэтому перепутать их с другими невозможно.

    Как правильно разделать красную рыбу?

    Рыба из семейства лососевых считается очень полезным продуктом благодаря большому содержанию в ней жирных кислот, понижающих вредный холестерин.

    1. Разделка красной рыбы начинается с ее мытья и обсушивания с помощью любой впитывающей влагу ткани. Для уменьшения скольжения разделочная доска кладется на влажное полотенце, а рыба – на сухую ее поверхность хребтом к себе, головой вправо.
    2. Далее берется острый нож, и делается поперечный надрез ниже головы до самого хребта. В зависимости от вашего желания, можно сразу отрезать голову, которая вместе с хвостом и плавниками отправляется в холодильник и в дальнейшем используется для приготовления ухи. Чтобы не задеть брюшко ножом, его нужно слегка приподнимать.
    3. Затем рыба переворачивается другой стороной к себе, и снимается вторая ее половина, аналогично первой.

    Филе рыбы

    Итак, разделка рыбы на филе завершена. Но с ним еще нужно поработать: срезаются все реберные косточки, и зачищается или срезается животик, по вашему усмотрению. Но это еще не все. Понадобятся щипчики, которыми вынимаются все мелкие косточки по направлению их расположения. Теперь филе полностью готово для дальнейшей обработки и приготовления из него различных блюд.

    Но рецепты многих из них не предполагают использования филе с кожей. Чтобы ее снять, нужно каждый пласт уложить вниз, сделать надрез ножом в области хвоста и снять ее. Плоская поверхность ножа должна плотно прилегать к столу. Для этого рыба кладется на его край. Филе без кожи готово. Далее следует его промывка и нарезка на кусочки поперек волокон. Если филе будет вариться, оно нарезается под прямым углом, так каждый кусочек сохранит свою форму. Для жарки нарезка филе осуществляется под углом 30 градусов, так кусочки лучше прожарятся.

    Как разделать осетровые?

    У этого вида рыб отсутствует костный хребет, а поверхность покрыта не чешуйками, а костными пластинками-жучками в несколько рядов. Интересный факт: все осетровые, кроме стерляди, поступают в продажу в потрошеном виде. Исключение составляют экземпляры, добытые подледным ловом. В продажу поступает замороженная рыба. Для ее размораживания достаточно 6-10 часов в условиях комнатной температуры. Чтобы не повредить рыбу при разделке, нужно приготовить заранее необходимые принадлежности: острый нож, топорик и емкость для икры.

    Лучше покупать живую рыбу. Но если нет возможности сделать это, обходятся и замороженной. Главное — после размораживания обдать осетрину горячей водой. Тогда с нее сойдет слизь, а чешуйки легче будет удалить. Если вам попалась рыба с икрой, брюшко разрезать нужно осторожно. Сначала вынимается икра, а потом внутренности. Будьте осторожны и не повредите желчный пузырь. Иначе рыба будет горькой, и ее придется выбросить.

    Разделка осетровой рыбы начинается с удаления головы вместе с грудными плавниками и плечевыми костями. Затем срезаются жучки и плавники на спине и брюшке, удаляется визига – жила, которая проходит вдоль всего хребта рыбы. Она ядовита, и ее нельзя есть без специальной обработки. Для удаления визиги осетр берется за хвост, кожа у хвоста надрезается по кругу, приподнимается, и визига выскальзывает сама. Только потом отделяется хвостовой плавник. Завершена самая трудная работа.

    Разделка рыбы продолжается. Начинается ее пластование на звенья. Для этого рыба разрезается вдоль спины, начиная с головы. После звенья зачищаются и промываются от сгустков крови. Крупные звенья разрезаются вдоль и поперек на несколько частей так, чтобы куски удобно было использовать для порционной нарезки.

    Обработка осетровой рыбы

    После того как разделка завершена, приступают к обработке, которая бывает разной. Зависит это от дальнейшего использования филе рыбы для приготовления блюд.

    • Если необходимо рыбу варить, то сначала она ошпаривается кипятком и зачищается от оставшихся при разделке мелких жучек на брюшке и боках. После промывается холодной проточной водой. Это делается для того, чтобы убрать с поверхности сгустки образовавшегося при ошпаривании белка. Чтобы не потерялась форма, каждый кусочек перевязывают шпагатом.
    • Для приготовления отдельных блюд возникает необходимость пожарить до готовности или слегка припустить на раскаленной сковороде целое или разрезанное на порции звено рыбы. Сначала нужно срезать все хрящи, ошпарить и зачистить от жучек, а уж потом жарить.
    • Стерлядь очищается от жучек, предварительно не подвергаясь процедуре ошпаривания, после размораживания естественным путем. Но у рыбы, которую планируют припускать целиком, жучки на спине отделяются после тепловой обработки. Если ее думают варить, жарить или припускать мелкими кусочками – до проведения этой процедуры.

    Разделка и обработка разных видов рыбы

    • Сом, угорь и налим имеют примечательную особенность при обработке. Кожа с этих рыб снимается чулком. Только потом удаляются голова, хвост, плавники, разрезается брюшко, и вынимаются внутренности. Затем рыбка промывается холодной водой.
    • Разделку камбалы начинают с удаления плавников, головы и хвоста. Лучше это делать топориком. Затем вынимают внутренности. Белая часть кожи очищается от чешуи, а черная снимается, начиная с хвоста. Далее камбала разрубается на две половинки вдоль и нарезается поперек на кусочки.
    • При разделке наваги сначала надрезается кожа рыбы вдоль всей спины, а потом удаляется нижняя челюсть. Только после этого приступают к снятию кожи с обеих сторон, начиная с верхней челюсти. Руки не будут скользить, если их натереть солью. Далее через надрез на спине удаляются внутренности и срезаются плавники. Брюшко не разрезается. Это нужно для сохранения икры внутри тушки. Выпотрошенная рыба хорошо промывается под холодной водой.

    Разделка рыбы. Схема

    • Разморозить рыбу.
    • Удалить голову и грудные плавники.
    • Срезать спинные жучки.
    • Удалить остальные плавники.
    • Вынуть визигу.
    • Разделить рыбу на звенья.
    • Ошпарить горячей водой.
    • Очистить мелкие брюшные и боковые жучки.
    • Хорошо промыть рыбу под проточной холодной водой.
    • Перевязать звенья шпагатом для варки рыбы.
    • Срезать хрящи.
    • Сделать нарезку порционных кусочков для жарки.
    • Второй раз ошпарить рыбу.

    Схема разделки других пород рыб: чешуйчатых и бесчешуйчатых — примерно такая же. Только вместо жучек очищается чешуя или слизь.

    Но схема, как и разделка, для отдельно взятого вида рыбы имеет свои особенности и очередность проводимых действий. Читайте дальше в статье.

    Как разделать соленую рыбу?

    Свежая и соленая рыба разделываются, по существу, одинаково. Но соленая содержит около 20% соли. Поэтому перед приготовлением какого-то блюда ее сначала нужно вымочить. Разделка соленой рыбы начинается с очистки чешуи. После удаляются голова, плавники и хвост, они вымачиваются отдельно. Далее тушка нарезается на порционные кусочки. Для сведения: чешуя с соленой рыбы трудно очищается. Для облегчения процесса рыбу на один час помещают в холодную воду. А вымачивают ее двумя способами:

    1. Кусочки рыбы, нарезанные на порции, кладутся на решетку в ванну. Холодная вода должна течь непрерывно. Она омывает рыбу и стекает. Вымачивание продолжается 6-12 часов.
    2. Разделанная соленая рыба заливается холодной водой, которая меняется каждый час. Наружные слои быстро отдают соль воде. Чтобы она уходила из слоев внутри рыбы, нужно время. Поэтому чем дольше она будет вымачиваться, тем меньше соли останется в ней. Здесь каждый решаем сам, сколько времени займет эта процедура: 6 или 12 часов.

    Вымоченная соленая рыба сразу же подвергается тепловой обработке, ее нельзя долго хранить.

    Источники:

    http://domosedi.ru/blog/recipes/7277.html
    http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/poleznye-sovety/kak-pravilno-razdelyvat-rybu/
    http://zen.yandex.ru/media/fishmanual/kak-pravilno-razdelat-rybu-posledovatelnost-i-osnovnye-pravila-5e3e77472e9e63535024b3f5
    http://www.youtube.com/channel/UCfWIjftQzWeMdTsQglfGqIA
    http://www.syl.ru/article/169381/new_razdelka-ryibyi-na-file-razdelka-ryibyi-shema

    Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:

    Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

    Принять
    Adblock
    detector