5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Содержание

Как засушить рыбу в домашних условиях

Таранка: секреты приготовления сушено-вяленой рыбы в домашних условиях

Ароматная и вкусная рыба таранка (таранька, тарань) из семейства карповых всегда была популярна на юге России и на Украине — ее сушили и подавали с пивом. Впоследствии таранькой стали называть любую вяленую рыбу, например воблу и плотву. Сушеная таранка была самой доступной и дешевой закуской на Руси, поэтому она пользовалась огромной популярностью. Все жители Кубани и Приазовья знают, как сделать тараньку: сначала рыбу засаливают, а потом высушивают, в результате чего она приобретает особый пряный вкус и аромат. Лучше закуски к пиву не найти!

Как приготовить таранку: выбираем и обрабатываем рыбу

Поскольку таранькой сейчас называют любую вяленую рыбу, для этого блюда можно взять не только тарань, плотву или воблу. Подойдут и другие сорта рыбы — лещ, подлещик, чехонь, щука, карась, красноперка, ерш и пескарь. Очень вкусная таранка получается из синца, густера, верхоплавки, вомера, окуня и бычка. Рыба должна быть средней жирности и небольших размеров, иначе она не просолится и испортится. Самая жирная рыба лещ, вомер и чехонь имеет среднюю жирность, ерш — очень нежный, и в нем мало костей, вяленый окунь — сладковатый, а щука — насыщенно-терпкая и пикантная.

Не требуется особым способом обрабатывать рыбу, чтобы засолить таранку, — ее достаточно хорошо промыть и удалить внутренности, если рыба мелкая. Некоторые гурманы любят непотрошеную тараньку — у всех свои вкусы. Однако летом, когда обитатели рек и озер питаются зеленью и микроорганизмами, лучше потрошить даже мелкую рыбешку, иначе в процессе сушки появится неприятный запах, вкус же такой тараньки будет отдавать горечью. Кстати, жабры тоже лучше удалить — они могут испортить вкус рыбы. Как посолить таранку, если вы все-таки решили оставить внутренности? Для этого перед засолкой влейте в горло рыбы насыщенный соляной раствор — по этой причине многие предпочитают солить тараньку живой. Рыба открывает рот и заглатывает рассол, что дает возможность качественно просолить внутренние органы.

Сначала рыба солится, а потом высушивается. Как засолить таранку в домашних условиях? Существуют разные рецепты засолки тараньки, но обычно пользуются двумя способами — мокрым и сухим. Мокрый способ подходит для мелкой рыбки, сухой — для крупных рыбин, вес которых превышает 1 кг.

Мокрая засолка рыбы

По этому рецепту таранька засаливается в достаточно концентрированном рассоле, а степень концентрации соли проверяется сырым яйцом — оно должно всплыть на поверхность. Крепкий раствор для засолки рыбы называется тузлук, и рыбу в нем держат около 3–4 дней, а чтобы она не всплывала и просолилась равномерно, сверху ее покрывают металлической сеткой или ставят решетку, на которую помещают груз. Ведро, таз или кастрюлю, где засаливается тарань, следует поставить в холодное место, чтобы рыба не испортилась. Для мокрой засолки обычно берут рыбу весом меньше 0,5 кг. А вообще вопрос о том, сколько солить таранку, зависит от размеров рыбы — чем она больше, тем длительнее будет процесс засаливания.

После этого соленую рыбу хорошо промывают и вымачивают в пресной воде — мелкую в течение 30 минут, а крупную несколько часов. При этом воду рекомендуется менять несколько раз, а после первой смены воды пусть рыба полежит на воздухе, придет в себя и даст соли равномерно распределиться в тканях. Потом снова можно положить ее в воду, и когда рыба начнет всплывать, процесс вымачивания можно считать законченным. Не переживайте о том, как засолить тараньку, не пересолив ее, — считается, что она впитает в себя столько соли, сколько нужно. Соленая и вымоченная рыба становится слегка прозрачной и приобретает светло-янтарный оттенок.

Как правильно сделать таранку: метод сухой засолки

Рыбу сначала хорошо натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на спине и в жабры, если вы решили их не удалять. Тушку прокалывают вилкой или ножом и втирают в отверстия соль. Насыпьте примерно 0,5 см соли в большую металлическую посуду из нержавеющей стали, уложите тараньку плотными рядами спинкой вниз и сверху щедро присыпьте солью, чтобы получился настоящий соляной слой толщиной 1 см. На 1 кг рыбы требуется примерно 250 г соли.

Сделайте еще один слой, а потом сверху уложите тарелку размером меньше кастрюли или деревянную доску — это необходимо, чтобы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха. Поставьте на крышку гнет и уберите рыбу в холодное место, например в холодильник, в погреб или на балкон. При этом следите, чтобы на рыбу не попадали солнечные лучи. Кстати, сначала лучше поставить небольшой гнет, примерно через 6–7 часов его можно усилить — так рыба просолится равномерно. Интересно, что на Руси в деревнях рыбу солили в деревянном ящике с отверстиями, который ставили в просторную емкость.

В процессе засолки образовывается жидкость, которую придется сливать, а время засолки зависит от размеров таранки. Рыбешка весом до 100 г солится 1–2 дня, рыбе средних размеров весом 600–800 г достаточно 3–4 дня, а крупной рыбе понадобится от 5 до 14 дней до полного просаливания. Как только таранка перестанет выделять сок, она готова, но сначала ее следует хорошо промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, потом час подержать в уксусной воде — на ведро воды возьмите около 50 мл уксуса. Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, из-за которых таранька очень быстро портится.

Как высушить тараньку правильно

Сделайте двойную нитку и нанизывайте на нее рыбу на расстоянии не менее 7 см друг от друга, продевая ее через глаза, чтобы ценный жир и рассол не вытекали через рот, а оставались внутри. Некоторые рыбаки сушат таранку на крючках, а мелкую рыбешку укладывают на деревянную поверхность и по мере высыхания переворачивают. Такая таранка получается особенно вкусной, нежной и насыщенной. Рыбные «гирлянды» следует развесить в хорошо проветриваемом месте, но в тени — на чердаке или на балконе, позаботившись об отсутствии насекомых. Кстати, замачивание в уксусной воде является надежной профилактикой против мух, ведь запах уксуса отпугивает их. Если мухи сядут на рыбу, ее лучше сразу выбросить, поскольку они могут отложить на ней яйца. Для более надежной защиты от насекомых лучше сколотить для сушки рыбы специальный ящик и обтянуть его мелкой сеткой.

Многие сушат рыбу в сушилках «Изидри» — в этом случае нужно слегка раскрыть тараньке жабры (если они не удалены), подрезать брюшко и укрепить его в раскрытом виде с помощью зубочисток.

Через 3 дня рыбу можно считать вяленой. Если же вы хотите сушеную таранку, подождите 2 недели. Правильно высушенная таранька не мягкая и не твердая, имеет приятный вкус и запах, отличается красновато-янтарным оттенком без желтых пятен, а на свету слегка светится. Рыба, засоленная мокрым способом, после сушки становится более сочной, а засол без воды дает более сухую рыбу.

Как сделать тараньку вкусной: секреты гурманов

  • Для засолки используйте крупную соль, которая обладает способностью вытягивать влагу из рыбы. Чем меньше в рыбе жидкости, тем быстрее она потом засушится и получится более вкусной. Кроме того, мелкая соль образует на поверхности тушки корочку и не дает рыбе просолиться.
  • Добавление в рассол небольшого количества сахара делает рыбу очень нежной, пикантной и вкусной.
  • Какого веса должен быть гнет при засолке? Обычно кладут груз весом 3–20 кг, в зависимости от размеров рыбы и личных предпочтений. Если вы будете солить рыбу в летнее время, укрывайте ее тканью или марлей, чтобы внутрь не попали насекомые.
  • Если вы хотите, чтобы рыба хорошо просушилась, слегка надрежьте ее после засолки. Это касается в основном крупной рыбы, потому что мелкая рыбешка подсушивается гораздо быстрее.
  • Многие хозяйки во время сухой засолки сливают рассол из кастрюли или ведра вручную, что не очень удобно. Идеальный вариант — просверлить в дне посуды отверстия, и тогда жидкость будет стекать самостоятельно. Потом эту посуду можно всегда использовать для засолки рыбы.
  • Если вы пересушили тараньку, смочите ее водой и заверните в пергамент на 2 дня, периодически увлажняя рыбу. Слишком сухую рыбу можно смолоть до консистенции муки и посыпать ею салаты, супы и вторые блюда.

Храним таранку правильно

Сушеную таранку хранят до 4 месяцев, если она приготовлена по всем правилам. Можно уложить ее слоями в стерилизованные банки, закатать крышкой и поставить в погреб — так она останется свежей до 10 месяцев. Нередко рыбу держат в корзине, мешке, заворачивают в пергаментную бумагу, а вяленая таранка хорошо себя чувствует только в прохладном месте в целлофановом пакете или фольге, да и срок хранения у нее меньше. В холодильнике тараньку хранят в зоне свежести — для этого рыбу смазывают оливковым маслом и укладывают в стеклянные банки. Не следует долго держать соленую рыбу на воздухе, потому что рыбий жир окисляется, и таранька приобретает не очень приятный вкус. При низкой влажности рыба плесневеет, при высокой — засыхает, поэтому идеальные условия хранения — влажность 80 % и температура 3–8 °С. В крафт-бумаге, с одной стороны покрытой полиэтиленом, таранка хранится 8–10 месяцев.

Таранька — вполне диетический и очень полезный продукт, содержащий белок, ценный рыбий жир, йод, хром и множество других полезных веществ. Белок сушеной рыбы обеспечивает полноценный обмен веществ, а омега-3 жирные кислоты защищают от рака, инсульта и инфаркта. Из тараньки получаются необыкновенно вкусные супы и закуски. Если учесть, что калорийность таранки всего 88 калорий, можно позволить себе есть ее хоть каждый день, не опасаясь за свою фигуру!

Как дома сушить и солить рыбу: эффективные варианты

Вяленый продукт отличается от сушенного предварительной засолкой, он готов к употреблению без дальнейшей обработки. Высушенные тушки, как правило, пресные и требуют дополнительной подготовки – их нужно отварить либо поджарить перед подачей на стол. Такой продукт часто готовят жители северных районов, так он хорошо сохраняется в зимний период. Прежде чем сушить рыбу в домашних условиях рекомендуем ознакомиться с основными этапами ее подготовки.

Выбор и подготовка рыбы к засолке

Для приготовления вяленой рыбы наиболее подходящими являются следующие ее виды:

Выбираем тушки небольшого либо среднего размера. Относительно того, можно ли вялить замороженную рыбу – несомненно, но предварительно ее обязательно нужно разморозить. Свежепойманный продукт лучше всего засаливать в течение 10 ч, чтобы не возникло никаких сомнений в его качестве и безопасности.

Читать еще:  Как правильно кидать спиннинг

Стараемся подбирать тушки одного размера, чтобы вся рыба хорошо просолилась. Перед засолкой нужно обязательно ее помыть и почистить. Опускаем тушки в ванну, аккуратно смываем с чешуи ил и речную грязь, а также стараемся убрать слизь, чтобы рыба получилась вкуснее. Далее, удаляем внутренности, чтобы продукт не горчил и лучше просушился.

Если для сушки выбраны крупные представители – делаем разрезы в области спинки, чтобы они не просушивались слишком долго.

Как правильно солить рыбу

После того как продукт помыт и очищен от внутренностей, его нужно засолить. Сделать это можно следующими способами:

Сухой посол

Используем для тушек крупного размера. Тщательно просушиваем их бумажными полотенцами, а затем хорошо натираем крупной солью. Выкладываем в ящик из дерева либо корзину с отверстиями. Дно застилаем плотной тканью, а на нее выкладываем рыбу, брюшком вверх. Слои хорошо засыпаем солью, из расчета 1,5 кг/10 кг продукта. Ящик закрываем полиэтиленовой пленкой и помещаем в прохладное место с низкой влажностью на 7 дней. Под ящик устанавливаем поддон либо подстилаем клеенку, поскольку через щели будут «уходить» излишки влаги и сока.

Мокрый посол

Дно емкости подходящего размера засыпаем слоем крупной соли, на который валетом выкладываем, предварительно натертые ею, рыбные тушки. Сначала кладем продукт более крупного размера, а сверху емкость заполняем мелкими рыбками. Каждый слой обязательно посыпаем солью, чтобы она полностью покрыла тушки. Сверху выкладываем груз и ставим в прохладу на 4 дня.

Засолка в рассоле

Для этого способа засолки готовим специальный солевой раствор, в который потом будет помещаться рыба. Растворяем в воде соль, пропорции используем индивидуально. Чтобы проверить, правильно ли приготовлен тузлук – погружаем в него сырое яйцо, которое должно всплыть. Если оно погрузилось в жидкость – добавляем еще соли. Для замачивания используем тушки весом не более 500 г, оставляем их в жидкости на 3 дня.

Подготовка продукта к сушке

После того как продукт хорошо просолился, переходим к следующему этапу – вымачивание. Эту процедуру проводим, чтобы избавить рыбу от излишков соли. Полощем тушки в течение 20 мин, а затем вымачиваем в течение 3-7 ч, из расчета 1 день засолки = 1 ч вымачивания.

Чтобы проверить готов ли продукт к сушке, используем следующие методы:

  • надавливаем на спинку тушки, если образовалась ямка, то можно переходить к следующему этапу;
  • берем тушку одной рукой за голову, другой – за хвост и растягиваем, если позвонок начнет хрустеть, то рыбу можно сушить.

Если продукт не «прошел» тест на готовность – оставляем его солиться еще на 1 день.

Как сушить рыбу: основные способы

При сушке рыбы нужно учитывать температуру воздуха на улице либо в помещении, уровень влажности и доступность воздуха. У каждого способа высушивания продукта есть свои особенности.

На балконе/в помещении

Размещаем тушки подальше от солнечных лучей, на проволоке, для этого надеваем их боком, через глазные отверстия. Также можно использовать канцелярские скрепки, которые затем цепляем на веревку. Жирный вид рыбы можно развесить головой вниз, чтобы стек лишний жир, так продукт быстрее усыхает. При сушке крупных представителей, раскрываем их брюшко и вставляем спичку, чтобы тушки хорошо просохли и не загнили внутри. Регулярно проветриваем помещение и оставляем приоткрытые окна.

Если балкон незастекленный – обязательно укрываем тушки от насекомых, чтобы предотвратить загнивание и порчу продукта. Для этого используем марлю, накрываем ею подвешенную рыбу либо сооружаем каркас.

Наиболее подходящее время для сушки – ранняя осень либо поздняя весна, когда температура воздуха на улице не превышает 20°С.

В квартире продукт рекомендуем просушивать, подвесив над кухонной плитой, на высоте около 80 см от нее. Обеспечить полноценную циркуляцию воздуха можно за счет вентилятора.

В духовке

Чтобы засушить рыбу в духовке, раскладываем продукт на решетку, под нее устанавливаем противень. Выставляем температуру не более 80°С, иначе рыба запечется. Дверцу духового шкафа немного приоткрываем, чтобы обеспечить доступ воздуха. По истечении 2 ч покрываем головы фольгой и возвращаем тушки еще на 4-5 ч. Подсушенный продукт развешиваем и досушиваем в течение 2-3 дней.

В электросушилке

В электросушилке можно быстро просушить как тушки небольшого размера, так и крупную рыбу, нарезанную кусками. Во время сушки продукта устанавливаем температуру не более 50°С, иначе он пропарится и мясо отстанет от костей. Также возможен вариант полного отключения нагревательного тента и использования только режима обдува.

Раскладываем рыбу на решетки, закрываем крышку аппарата, выставляем необходимую температуру, мощность обдува и время приготовления. Готовый продукт можно получить уже через 5 часов, но все зависит от того, какие параметры были установлены.

На батарее

В отопительный сезон рыбу можно подсушить и на батарее. Для этого размещаем тушки сохнуть одним из следующих способов:

  1. Под батареей. Застилаем пол двойным слоем плотной бумаги либо картоном и выкладываем продукт. После того как одна его сторона подсохнет – перекладываем рыбу на другой бок.
  2. На батарее. Застилаем ее тканью и развешиваем на ней продукт. Через 2-3 дня поворачиваем рыбу другой стороной.
  3. Возле батареи. Развешиваем тушки на сушилке для белья и устанавливаем рядом с радиатором.

Если батареи слишком горячие – рекомендуем сушить продукт на расстоянии не менее 0,5 м от них.

В микроволновке

Для приготовления продукта подходит исключительно микроволновая печь с функцией конвекции. Обусловлено это тем, что во время сушки нужно обеспечить доступ воздуха, чего обычная микроволновка сделать не может.

Устанавливаем температуру не более 40°С, раскладываем тушки в один ряд и выбираем необходимое время работы.

Не рекомендуем использовать микроволновую печь для высушивания рыбы, поскольку велика вероятность того, что она просто пропечется.

Сроки высушивания рыбы

Сроки засушивания тушек зависят от выбранного способа приготовления, температуры и влажности:

Как сушить рыбу в домашних условиях

Сушеная или вяленая рыба – особый деликатес к любому столу. Без такой рыбки не обходится ни одна дружественная посиделка с пивом и любимыми закусками. Правильно просоленная и высушенная рыбка имеет насыщенный вкус и тонкий аппетитный аромат. Но чем отличается сушеная рыба от вяленой? Вяленая рыба – это предварительно засоленные тушки, которые впоследствии сушат. Они готовы к употреблению и их можно есть без дополнительной обработки. А вот сушено-пресная рыба – это просто высушенное мясо, которое заготавливают на зиму. Перед употреблением его нужно пожарить или сварить. Такое мясо часто сушат в северных районах, чтобы сохранить полезный продукт на зимний период.

Зачастую люди подразумевают под сушкой вяление рыбы. Вяленая рыба, как правило, готовится в промышленных масштабах. Сушеной рыбой называется тот же процесс, но в домашних условиях. Сегодня вы узнаете, как правильно сделать вяленую рыбу, чтобы она получилась вкусной, безопасной и полезной.

Какую рыбу выбрать

Лучше всего вялить рыбу осенью и весной. В это время рыба наиболее жирная и вкусная. В домашних условиях можно солить любую рыбку, но лучше всего для этого подходит окунь, вобла, красноперка, лещ, судак, плотва. Как правило, после хорошей рыбалки самые крупные рыбки идут на уху и жарку, а те, что поменьше, на засол.

Лучше всего сушить свежую рыбку, пойманную не более 10 часов назад. В этом случае засол будет качественным и безопасным. Если солить рыбку вчерашнюю, то она может получиться с «душком». Крупные и мелкие рыбки следует солить в разной посуде, поскольку время их просолки неодинаково.

Как правильно сушить рыбу

Техника сушки и вяления рыбы отличается лишь степенью просушки мяса. То есть, по сути, вяленая рыба – это не до конца высушенная тушка. Чтобы мясо рыбы получилось вкусным, просоленным и ароматным, нужно пройти все этапы его обработки.

Подготовка
Свежую рыбу нужно опустить в ванну с небольшим количеством воды. Осторожно смойте с чешуи речную грязь и ил. Очень важно руками промыть рыбку, чтобы убрать с ее поверхности слизь. Чем меньше слизи останется на рыбе, тем вкуснее и аппетитнее она получится.

Затем рыбку следует выпотрошить. Некоторые рыболовы и хозяйки солят рыбу полностью, однако если тушки среднего размера, лучше убрать все ненужное. Сушеная с потрохами рыба приобретает легкую горчинку, которую ей придает желчь. С потрохами сушат только мелких рыбешек.

Заранее нужно выбрать посуду для засолки. Это может быть пластиковое ведро, эмалированная посуда, жестяной таз. Будьте готовы к тому, что после засолки емкость будет пахнуть рыбой еще долгое время.

Емкость с рыбой накрывается марлей и оставляется в прохладном месте. Можно поставить ведро с засоленной рыбкой на балкон (в холодное время суток), в погреб или подвал. Ставить рыбу в холодильник даже с плотно закрытой крышкой не рекомендуется – все продукты пропахнут рыбой. В таком виде рыба должна простоять несколько суток. Когда рыба даст сок, который называется тузлуком, ее нужно будет прижать гнетом так, чтобы все рыбки были полностью покрыты рассолом. Гнет также не позволяет воздуху собираться в брюшке рыбы. В качестве гнета можно использовать большой камень, гирю или емкости с водой. Под гнетом рыба должна находиться еще 2-3 дня.

По истечении указанного времени рыбу нужно проверить. Хорошо просоленная тушка имеет впалую спинку и довольно твердые бока. Возьмите за голову рыбы и потяните за ее хвост. Если позвоночник издал характерный звук – рыба готова. Если нет – оставьте тушки просаливаться еще на сутки.

Вымачивание
Следующий этап – вымачивание рыбы. Это делается для того, чтобы смыть с рыбы лишнюю соль. Высыпьте содержимое ведра в ванну, наполненную водой. Сразу же нужно отсортировать рыбок. Те, что осели на дне – просолились хорошо, они пригодны для длительного хранения. А те, что всплыли вверх лучше употребить первыми – долго они не сохранятся.

Рыбу нужно держать в воде 4-5 часов. После этого ее осторожно вручную промывают – как с внешней, так и с внутренней стороны. Если соль и слизь не смываются, можно потереть их мягкой губкой, однако будьте осторожны, не повредите чешую рыбы. Без нее она не сможет храниться долго.

Сушка
Когда вся рыба будет вымыта, ее нужно просушить. Для просушки нужно подготовить большие кольца из проволоки, на которые рыба надевается боком, то есть, через глазные отверстия. В таком виде рыба просушится намного лучше.

Очень важно защитить рыбу от пчел, мух, комаров и иных насекомых. Вредные букашки могут оставить на тушке заразу, которая приведет к загниванию продукта, долго он храниться не сможет. К тому же, гораздо приятнее есть чистую рыбку и быть уверенным, что на нее не садился рой мух. Можно накрыть повешенную для сушки рыбу марлей или сделать марлевый каркас. А еще лучше вывешивать рыбу сушиться вечером, когда мух уже нет. К утру рыба подсохнет, и мухи будут ей не страшны.

Сушить рыбу нужно около 5-7 дней. Здесь очень важно не пересушить тушки, иначе они получатся не вяленными, а сушеными. Сушить рыбу нужно в хорошо проветриваемом месте, вдали от солнечных лучей. Чтобы проверить рыбку на готовность, нужно ее просто попробовать. Если чувствуется запах сырой рыбы – она требует дополнительной сушки. Хорошая вяленая рыба не полностью сухая, а немного мягкая у спинки.

Когда рыба будет готова, ее следует снять с проволоки, переложить в холщевые или бумажные мешки и хранить в прохладном месте. Высушенная таким способом рыба будет пригодна к употреблению в течение полугода.

Полезные советы

Вот еще несколько полезных советов, которые помогут вам при сушке и засолке рыбы:

  1. Когда отмачиваете рыбу после засолки, воду нужно менять несколько раз на свежую.
  2. Некоторые рыбаки сушат рыбу, подвешивая ее не за голову, а за хвост. Этого делать не стоит, иначе жир будет вытекать, и рыба получится сухой и невкусной.
  3. Если у вас нет времени на длительную сушку рыбы, можно воспользоваться электрической сушилкой. Условия с определенной температурой и особой степенью вентиляции позволяют довести рыбу до готовности за 6-8 часов!

Эти тонкости и нюансы помогут вам высушить рыбу так, чтобы она смогла долго храниться, а также сберегла свои вкусовые качества и пользу.

Трудно найти более подходящую закуску к пиву, чем вяленная или сушеная рыба. Если вы часто ходите на рыбалку – не отдавайте лишний улов соседям. Рыбу можно легко сохранить, если правильно ее высушить. И тогда вы сможете наслаждаться ароматным вкусом соленой рыбки круглый год.

Видео: как правильно сушить и солить рыбу

Как правильно солить рыбу для сушки

Казалось бы, чего проще, как засолить, а затем засушить рыбу, но и здесь имеются свои тонкости. Сейчас многие практикуют самостоятельное приготовление различных блюд и это неудивительно, поскольку покупные не всегда отвечают качественным показателям, так как напичканы различной химией. Существует несколько известных рецептов, применяемых для посола рыбы, с дальнейшей ее сушкой.

Какая рыба подходит для домашнего посола и сушки

В домашних условиях реально засолить, а затем засушить такую рыбу:

Как правило, для подобного способа приготовления, используется только свежевыловленная рыба. В основном этим занимаются семьи, у которых имеются рыбаки, а значит свежая рыба. Зачастую ее солят и сушат для того, чтобы было что есть зимой. К тому же сушеная и соленая рыба прекрасно сочетается с пивом.

Как подготовить рыбу к посолу

Подготовку можно осуществлять по 2-м направлениям, например:

  • Если рыба крупная и достигает длины больше 30 сантиметров, то ее придется выпотрошить, удалив внутренности, после чего рыба тщательно промывается в прохладной воде. Голову можно не отрезать, но жабры нужно удалить обязательно.
  • Если тушки имеют длину меньше 30 сантиметров, то они практически не нуждаются в подготовке. Такая рыба солится не выпотрошенной, а вот жабры лучше удалить.

Если жабры не удалять, то сушеная рыба все равно начнет пропадать из-за большой концентрации различных бактерий в них. В таком случае не помогает даже большая концентрация соли.

Рецепты посола

В Интернете можно найти множество рецептов, помогающих засолить рыбу, но при этом не все из них помогают сохранить вкусовые данные продукта, придав мясу нужную структуру и сохранив жирность.

Если рыбу предполагается долго хранить, то больше подойдут традиционные способы, но если рыбу предполагается употреблять в пищу сразу же после приготовления, то реально воспользоваться пряным посолом.

Сухой (традиционный) способ

Традиционный или классический способ засолки осуществляется в глубокой таре, с дырками, из дерева. В качестве тары допустимо использовать ящик, сделанный из обычных досок. Следует также запастись льняным мешком, крупной каменной солью, а также рыбой (подготовленной).

Мешок укладывается на дно ящика, а затем уже выкладывается рыба и солится.

В первую очередь, на дно емкости насыпается сантиметровый слой соли, а затем рыба, при этом каждая рыбка тщательно натирается солью со всех сторон. Рыба укладывается так, чтобы оставалось как можно меньше свободного пространства. После каждого уложенного таким образом слоя, рыбу посыпают тонким слоем соли. После завершения процесса укладки, рыба сверху также засыпается сантиметровым слоем соли. В заключение, рыба накрывается крышкой с тяжелым грузом, при этом крышка должна давить на рыбу, а не просто закрывать емкость.

На заметку! Если придавить рыбу гнетом, то между тушками рыбы не будут образовываться пустоты, в которых могут развиваться бактерии. К тому же, гнет делает структуру мяса более плотной.

В таком состоянии рыба оставляется на полторы недели, в прохладном затемненном месте. Сок, который начнет выделяться, будет выходить наружу через отверстия.

По окончании процесса засолки приступают к процессу вымачивания рыбы и дальнейшей ее сушке.

Мокрый способ или посол в рассоле

Для этого придется подыскать подходящую емкость, которая не поддерживает процессы окисления. Для этого подойдет пластиковое ведро, но обязательно из пищевого пластика или эмалированное ведро (кастрюля) и т.д. После этого рыба плотно укладывается в емкость брюшком кверху и пересыпается солью. На 10 кг рыбы потребуется 1 кг соли.

На заметку! Если на каждый килограмм соли добавить не больше 30 г сахара, то мясо рыбы получится более нежным на вкус.

Так же, как и в первом случае, рыбу следует придавить крышкой с грузом (гнетом). Где-то на 2-й день рыба начинает пускать сок, который соединяется с солью. В результате получается рассол, в котором рыба будет находиться до 10 дней, что зависит от величины рыбы: чем больше тушки, тем больше времени необходимо для того, чтобы они хорошо пропитались маринадом.

По истечении данного термина рыбу достают и промывают в проточной воде, после чего рыба готова к следующему этапу – этапу сушения или вяления.

Приготовить рассол не сложно, если растворить 1 кг соли в 3-х литрах воды. После этого рыба заливается получившимся рассолом и выдерживается до 8-ми дней. Рыбу, как и в первом случае, необходимо накрыть гнетом и поставить в прохладное место.

Способ пряного посола

Правильный процесс соления сводится к тому, чтобы приготовить рассол, как и в предыдущем случае, а затем к нему добавить пряности, в виде лаврового листа, черного перца горошком, листьев хрена и кориандра (в любом виде). Если добавить немного сахара, то это не ухудшит вкусовые данные продукта.

Рыбу следует уложить в эмалированную емкость и залить рассолом. В обязательном порядке рыба накрывается гнетом. После этого рыбу оставляют на пару дней.

После этого процесса рыбу лучше немного подсушить, что позволит увеличить срок хранения рыбы в холодильнике, а также позволит получить более яркий вкус.

Провесной способ

Этот способ засолки в основном применяется по отношению к жирным сортам рыбы. Тушки рыбы нанизываются на поперечно расположенный прут через жабры и помещают в тару с рассолом. Причем рыба должна находиться в подвешенном состоянии. В качестве рассола используется вода и соль без добавления других компонентов. Количество соли определяется так: в рассол помещается сырое яйцо или картофелина. Если они не тонут, значит, рассол нужной концентрации.

Процесс засолки длится 4-6 дней. Естественно, что трудно точно определить, сколько нужно времени для того, чтобы тушки пропитались рассолом, но при этом не набрали излишков соли. В результате многие передерживают рыбу. Как результат, рыбу после этого приходится вымачивать, причем дольше обычного.

Семужный способ для свежей рыбы

Таким способом обычно солят скумбрию или селедку. Перед засолкой рыба разделывается и обильно посыпается солью в пределах брюшка, а также на спине. Лучше к соли добавить грамм 10 сахара и пряностей, в виде лаврового листа или черного перца горошком. После этого рыба заворачивается в ткань из льна или хлопка, после чего рыба помещается в холодильник.

После этого рыба выдерживается в холодильнике до 30 часов, а затем рыба достается и сушится разложенной на ровной поверхности. При этом часть людей начинают употреблять рыбу, не засушивая ее.

Вымачивание после посола

Процедура вымачивания обязательная, независимо от того, каким из способов засаливалась рыба, хотя традиционный способ не требует этого процесса и рыбу можно просто промыть под струей проточной воды.

Технология вымачивания следующая:

  • В первую очередь следует рассортировать рыбу в зависимости от размеров.
  • Если рыба крупная, то ее следует вымачивать в течение полутора или двух суток, меняя при этом воду 3 раза.
  • Для вымачивания используется только прохладная вода.
  • Для вымачивания небольших тушек достаточно одних суток, при этом вода меняется всего 2 раза.
  • После окончания этого процесса вода сливается, и рыба оставляется на некоторое время, чтобы она избавилась от остатков влаги.

На этом этап вымачивания рыбы заканчивается и рыбу можно сушить или вялить.

Сушеная или вяленая рыба: в чем разница

Немногие могут дать правильный ответ на вопрос, чем отличается вяленая рыба от сушеной.

При этом, в любом случае рыба засаливается и обязательно вымачивается. Процесс вяления происходит в хорошо проветриваемых помещениях с доступом солнечных лучей. Процесс вяления в таком случае сопровождается сложными физическими и биохимическими процессами. Кроме этого, вяленая рыба не является полуфабрикатом и ее можно сразу же употреблять в пищу, не подвергая ее дополнительной обработке.

На заметку! Имеются специальные сушилки для вяления рыбы, но, в крайнем случае подойдет и балкон.

Что касается сушеной рыбы, то она считается полуфабрикатом и ее употребление требует дополнительной обработки. Все это связано с тем, что рыба при таком процессе не дозревает из-за особенностей самого процесса.

Хотя способов засолки рыбы достаточно много, воспользоваться можно лишь одним из представленных. Завялить или засушить рыбу дома не составит особого труда, достаточно взять воду и соль. Это самый простой, классический способ, который не требует много времени. К тому же, небольшая рыбка не требует много времени на подготовку. Соленую рыбу (сушеную) перед подачей на стол лучше дополнительно обработать паром. В качестве гарнира подойдет вареный картофель, который прекрасно сочетается с любой соленой рыбой.

В заключение

Вяленая или сушеная рыба, если их приготовить правильно, довольно долго сохраняется. К тому же, в такой рыбе долго сохраняются все основные питательные компоненты. Такая рыба наиболее полезная для человеческого организма, хотя не всем ее можно есть, из-за большой концентрации соли. Особенно это касается людей, у которых нарушены основные функции почек, у которых отмечаются проблемы с работой сердечно-сосудистой системы и т.д.

Как правильно сушить рыбу в домашних условиях?

Употребление рыбы положительно влияет на организм человека, потому ее стоит есть достаточно часто. Поскольку далеко не всегда есть возможность приобрести свежую тушку или съесть ее сразу после покупки, большой популярностью стала пользоваться сушеная, копченая и консервированная продукция. Купить такой вариант можно в магазине, это быстро и легко, но в этом случае нет точной уверенности в качестве продукта и в том, как долго он там находится. Чтобы обезопасить себя и употреблять наверняка свежие продукты, стоит готовить рыбу самостоятельно. Для этого нужно знать, как сушить рыбу своими силами.

Выбор и засолка

Чтобы после сушки получить вкусную продукцию, важно уметь правильно выбирать сорт рыбы, которая в процессе приобретет необходимые качества. Важно брать ту тушку, мясо которой может приобретать нужную консистенцию, аромат и вкус. Лучше всего сушатся мелкие рыбки, которые обычно не пользуются спросом в промышленных масштабах – это вобла, тарань, густера и подобные им. Если есть желание высушить более крупную рыбу, то можно использовать леща, судака и сома.

Чтобы сушка прошла удачно и продукт имел хорошие вкусовые качества, важно приступить к процессу сразу после вылова рыбы, не оставляя ее на хранение, потому как она может приобрести специфический запах. Если улов оказался слишком большой и за раз его не удалось оприходовать, можно поместить рыбу в морозилку и оставить до того момента, как предыдущие запасы будут съедены. Чтобы во время сушки продукт получался вкусным, в нем должно быть достаточно жира, потому рыба средней и большой жирности в этом случае подходит лучше всего.

Прежде чем сушить улов, его нужно правильно подготовить. В этом случае есть две разнящиеся точки зрения – одни считают, что рыбу нужно хорошо вымыть, убрать слизь и только потом разделывать, другие же говорят о том, что эти меры негативно влияют на вкус, и просто обтирают рыбу тряпкой. Важно не трогать чешую, она должна оставаться на месте на протяжении всего процесса сушки. Слишком мелкие особи нет нужды даже очищать от внутренностей, потому как они вместе с жиром брюшины помогают добиться более интенсивного вкуса.

Если рыба растительноядная и процедура высушивания производится в летнее время, то внутренности стоит убрать, иначе мякоть приобретет привкус горечи. Если сушиться будет более крупная рыба, то процедура ее подготовки иная: необходимо вынуть внутренности, но не распарывая живот, чтобы не тронуть жир. Чтобы выпотрошить такую тушку, нужно разрезать ее в области спинного плавника и аккуратно вынуть все содержимое. По окончании процесса не нужно промывать рыбу и ее части водой.

Как только рыба подготовлена, можно приступать непосредственно к процессу сушки. Есть определенный алгоритм действий, который включает несколько этапов.

  1. Засолка, которая производится в емкости, подходящей по размерам. Рыбу нужно засыпать солью и залить сверху солевой раствор. Держать ее в соли нужно в холодном месте до тех пор, пока она не просолится.
  2. Далее следует хорошо промыть тушку и вымочить ее. Важно использовать для этого холодную пресную воду. Временные рамки будут зависеть от того, насколько долго рыба засаливалась.
  3. Следующим этапом будет сам процесс сушки. Его можно проводить в естественной среде или использовать дополнительные приспособления.

Если сделать все правильно, то можно рассчитывать, что высушенная рыба получится вкусной и ароматной.

Способы сушки

Для того чтобы засушить рыбу, можно воспользоваться двумя основными вариантами данного процесса.

  • Естественная сушка. Для нее необходимо наличие чистого воздуха на открытом пространстве или в помещении с хорошей вентиляцией.
  • Искусственная сушка. Подразумевает использование того или иного инвентаря, который помогает поддерживать необходимую для процесса температуру.

Обычно в домашних условиях чаще всего используют естественный вариант. Для достижения лучшего результата важно соблюсти все тонкости данного процесса.

  1. Рыба, которая была вымыта и вымочена, должна быть нанизана на леску, для чего обычно прокалывают голову в месте расположения глаз. Можно использовать скрепки и цеплять рыбинки за губу. Крупной рыбе следует сделать распорку из зубочистки посередине тушки, чтобы она равномерно высушилась. Совсем мелкую рыбу можно сушить на сетке, которая натянута на жесткий каркас.
  2. Летом связки нужно разместить в таком месте или помещении, где есть постоянный доступ свежего воздуха и рыба будет проветриваться. Оставлять ее на солнце нельзя, потому как она может испортиться и с нее стечет жир.
  3. В весеннее и осеннее время оптимальным местом для сушки будет навес, куда не попадает солнце, но рыба постоянно находится на ветру. В зимний период удобно проводить процедуру на балконе, который застеклен, на чердаке или даже просто на кухне.
  4. Для естественной сушки температура воздуха должна быть в пределах от 18 до 20 градусов тепла.
  5. Во время развешивания тушек стоит вешать их так, чтобы они находились на небольшом расстоянии друг от друга, не соприкасаясь.
  6. Выбирая место хранения улова, стоит позаботиться о том, чтобы рядом не было предметов, имеющих сильный запах, иначе рыба впитает их аромат.
  7. Если выдался жаркий день, не стоит планировать сушку рыбы, потому как такие тушки могут горчить.

Время до готовности будет зависеть от размера рыбы и от времени года, когда производится процедура.

  • Весной и летом при оптимальных погодных условиях можно получить готовый результат уже спустя неделю, а в случае очень маленьких рыб – уже через два дня.
  • Зимой, когда за окном морозы, для полноценной сушки необходимо выждать от одного до полутора месяцев, за это время влага внутри будет вымерзать. В случае сушки в квартире сроки сокращаются до 1-2 недель.

Чтобы сушеная рыба получилась вкусной, важно знать, что именно делать при разных вариантах вяления.

В электросушилке

Чтобы сушить рыбу в сушилке для овощей, важно подобрать такой прибор, в котором можно будет отключить нагрев, чтобы готовить тушку при температуре, не превышающей 30 градусов. Благодаря наличию в устройстве вентилятора будет обеспечиваться постоянный поток воздуха, что даст возможность быстро высушить улов. В этом случае готовый продукт будет получен уже спустя несколько дней. Но минус тут только один – помещение, где будет проходить процесс, пропитается запахом рыбы.

Во время использования электросушилки также важно следить за состоянием тушек, постоянно проверяя их. Чтобы понять, готов ли продукт, нужно:

  • оценить внешний вид и структуру рыбы – она должна иметь блеск от жира, быть плотной, но эластичной;
  • осмотреть кожицу, которая должна оставаться плотной, чтобы ее можно было легко снять;
  • проверить чешую, на которой не должны быть видны кристаллы соли.

Есть сушеную рыбу из электросушилки можно сразу же после приготовления, но для достижения ей более приятных вкусовых качеств лучше положить тушки в пергаментную бумагу и оставить на холоде на пару недель.

В духовке

Еще один вариант сушки рыбы в домашних условиях подразумевает использование духовки, при помощи которой можно также быстро получить желаемый продукт. Для приготовления необходимо равномерно разместить тушки на решетке духовки, а под ними положить лист фольги. Необходимая температура для готовки – 80 градусов, в противном случае рыба испечется. Как и при других способах сушки, тут также должен быть доступ кислорода, для чего дверку нужно немного открыть.

Через два часа готовки при помощи фольги накрываются головы у рыбы, и все снова отправляется в духовку на 4-5 часов. Когда все будет готово, необходимо каждую тушку подвесить и просушить еще несколько дней, после чего их можно употреблять в пищу.

На балконе

Еще один вариант сушки рыбы в квартире зимой подразумевает ее размещение на балконе или лоджии. Ее нужно подвесить на расстоянии, под ней разместить любую емкость, куда будет стекать жидкость. Наиболее оптимальным вариантом будет балкон с вентиляцией, где можно обновлять поток свежего воздуха при помощи специального устройства. Если такового нет, тогда нужно держать створку окна приоткрытой. Лучше всего, если в этом небольшом помещении получится небольшой сквозняк, что позволит рыбе быстрее высохнуть.

Лучше всего размещать тушки вдоль стены или поперек балкона или лоджии. Обычно в таких условиях рыба готовится несколько недель, но окончательные сроки будут зависеть от температурных показателей помещения и окружающей среды, а значит, могут как увеличиваться, так и уменьшатся.

Как чистить?

Для того чтобы очистить сушеную рыбу, можно использовать нож или просто сделать это при помощи рук. Чтобы она лучше чистилась, лучше размять ее в разные стороны, особое внимание уделив области брюха и хвоста. Такие действия помогут более легкому отделению кожицы от мяса. Когда подготовка окончена, нужно оторвать ей голову, она в пищу не употребляется.

Следующим движением необходимо будет вырвать спинной плавник, что позволит разделить рыбину на две части в области спины. При помощи пальцев можно увеличить проем, который образовался в месте отсутствия плавника, делая это по направлению к голове. После этого можно снимать кожу от спины к брюшку, делая это большим пальцем. Удобно держать рыбу хвостом к себе и головой в другую сторону.

В случае очистки кожуры от спины к брюшку необходимо работать сразу с обеими сторонами рыбины. Если удобней чистить по очереди с каждой стороны, то лучше делать это от головы к хвосту. Как только спина и ребра будут очищены, нужно крепко взяться за брюшко и стянуть остаток шкуры с рыбины. Таким образом, можно получить качественно почищенную рыбу, которая будет располагаться в одной руке, а кожа с внутренностями – в другой. Преимущество этого варианта чистки еще в том, что при наличии икры она остается внутри рыбы, не доставляя проблем с ее извлечением из несъедобной части.

Процедура чистки поначалу будет казаться достаточно сложной и трудоемкой, но уже через 3-4 очищенных тушки процесс будет налажен и проблем уже не возникнет.

Полезные рекомендации

Чтобы правильно высушить рыбу в домашних условиях, нужно знать важные правила и определенные нюансы, без которых трудно будет добиться желаемого результата.

  1. Проводя процедуру засаливания, стоит помещать крупную рыбу на дно емкости, а более мелкую – сверху, чтобы все тушки равномерно засолились.
  2. Готовя рыбу к просушке, также стоит уделить внимание ее размеру, выбирая одинаковую по габаритам.
  3. Для полноценной и более быстрой просушки больших особей необходимо раскрыть им брюшко, что удобно делать зубочистками.
  4. Если в процессе сушки результат не образовал, можно попытаться повторить попытку, промыв рыбу в соляном растворе.
  5. Для защиты тушек от насекомых в летний период можно использовать уксус или подсолнечное масло. Хорошим вариантом будет обматывание рыбин марлей, чтобы на них не садились мухи.
  6. Развешивать рыбу лучше вечером в день улова, потому как к утру она будет уже не такой свежей, приобретет сильный аромат, что усилит притяжение к ней мух и ос.
  7. Для того чтобы сохранить сушеную рыбу на длительный срок, ее можно завернуть в пергамент или положить в герметичную банку. Свойства и вкус при этом будут оставаться такими же.

Заниматься сушкой рыбы можно в любое время года. Для теплой поры можно использовать для этого открытое пространство, в холодный сезон – квартиру. Летом существует определенная опасность в виде насекомых, которые могут откладывать на продукте яйца. Самая простая защита в этом случае – сетка. В случае использования уксуса следует его развести в слабой концентрации, чтобы он не повлиял на вкусовые качества продукта. Можно подсушить рыбу в помещении, после чего вывесить ее на улицу, что уменьшит интерес насекомых к ней.

Поскольку процесс сушки может иметь различия по сезонам, сорту рыбы и ее размерам, нюансов процесса существует немало.

  • В процессе отмачивания тушек, прошедших процесс засаливания, важно несколько раз менять воду, чтобы она была чистой.
  • От положения рыбины во время сушки зависит ее вкус и мягкость. Чтобы сделать тушку мягче, необходимо подвешивать ее не хвостом, а головой вверх. Так вытекания жира из нее не происходит.
  • Сушка рыбы – процесс длительный, но для тех, кто не желает ждать, можно использовать приборы по типу электросушилок, которые доводят улов до готовности всего за восемь часов.
  • В тех регионах, где большую часть года лютуют морозы, трудно высушить рыбу традиционным способом, потому тут ее вымораживают около месяца. После этого улов может храниться довольно долго, а тушки получаются очень вкусными.
  • Середина лета считается наименее удачным временем для засушивания рыбы, так как температура воздуха слишком высока, улов попросту протухает или становится горьким.
  • Один из вариантов засола, который дошел до нас еще с древних времен, требует укладки рыбы в деревянные бочки. От них тушки получали ни с чем не сравнимый аромат, который сейчас считается признаком высокого класса приготовления.
  • Очень важно не размещать рыбины на солнце. На открытых лучах быстро вытапливается жир, от чего мясо теряет свою мягкость и нежность, а высушенный продукт получается сухим и постным.
  • Есть рецепт приготовления рыбы в духовке, при котором тушки складываются в глиняные горшки и ставятся в разогретую, но уже выключенную духовку. Таким образом улов томится и получается очень вкусным, сочным и хорошо засоленным.
  • Кроме самого процесса приготовления, важно уметь правильно хранить полученный продукт. Если этого не выполнить, то продукт приобретает неприятный запах, а на его поверхности может появиться слизь или плесень. Это будет свидетельствовать о том, что данную рыбу есть нельзя.
  • Традиционно считается, что мелкую рыбу проще засолить и высушить, но с большой можно получить гораздо больше вкусного мяса. Выбор остается за тем, кто готовит продукт.

Процесс сушки рыбы не такой сложный, как это может показаться на первый взгляд, главное -точно знать основные моменты и учитывать те тонкости, которые имеют значительное влияние на итоговый результат. Любители ловить рыбу смогут насладиться плодами своего труда в течение длительного времени, если будут следовать всем вышеупомянутым рекомендациям.

О том, как правильно сушить рыбу в домашних условиях, смотрите в видео ниже.

Источники:

http://onashem.mediasole.ru/taranka_sekrety_prigotovleniya_sushenovyalenoy_ryby_v_domashnih_usloviyah
http://hozsekretiki.ru/recepty/kak-doma-sushit-i-solit-rybu.html
http://howtogetrid.ru/kak-sushit-rybu-v-domashnix-usloviyax/
http://fishingday.org/kak-pravilno-solit-rybu-dlya-sushki/
http://eda-land.ru/ryba/prigotovlenie/kak-sushit/

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять
Adblock
detector