2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какую крупу можно добавить в уху

Содержание

Какую крупу добавляют в уху?

Ухой сейчас называют наваристую похлебку из рыбы, а раньше на Руси так именовали любой суп. Блюдо имеет много рецептов приготовления, многие из которых включают добавление крупы. В то время как классическая уха не требует ее добавления.

В состав блюда входят рыбьи головы, плавники, хвост. А также овощи: морковь, картошка, лук и коренья. В конце посыпают готовую уху зеленью. Крупу добавляют, чтобы сделать блюдо сытнее. Лучше всего подойдет перловая крупа, которая придаст бульону вязкость. Предварительно ее вымачивают в воде два часа, чтобы ускорить процесс варки. Перловку бросают перед картошкой, варят 20 минут. Не переусердствуйте с крупой, иначе суп будет больше напоминать кашу.

А еще, какую крупу добавляют в уху?

В уху можно добавить пшено или рис. Их промывают в холодной воде, пока та не станет прозрачной, и кладут в похлебку за десять минут до готовности. Добавляют и кукурузную крупу, которая сделает уху, похожей на суп-пюре.

Экспериментируйте и смешивайте крупы. Например, гречка и перловка придают особенный вкус.

Если в рыбе много икры, то добавление круп будет лишним. Она успешно заменит данный продукт в похлебке.

Рецепт ухи с кукурузной крупой

Для приготовления такой сытной и вкусной ухи понадобится:

  1. Рыба (желательно толстолобик) – полкило.
  2. Кукурузная крупа – 3/4 стакана.
  3. Вода – три литра.
  4. Одна морковь.
  5. Одна луковица.
  6. Три средних картофеля.
  7. Столовая ложка соли.

Отдельно для бульона: морковь, лук, свежие петрушка или укроп.

Сначала сварите бульон из морковки, лука и зелени, посолите его. Затем выньте коренья и зелень и положите рыбу, варите десять минут. Выложив предварительно рыбу, всыпьте крупу. Варите ее пятнадцать минут, следом добавьте порезанный и очищенный картофель. Варите еще десять минут.

Спассеруйте заправку на сковороде: лук кубиками, морковку на терке. Очистите рыбу от кожи и костей и добавьте в бульон вместе с готовой заправкой. Дайте ухе прокипеть одну минуту и посыпьте зеленью. Пусть суп настоится в течение получаса. Конечно, он отличается от классической ухи, но не уступает ей по вкусу и питательности.

Рецепт ухи с перловой крупой

Чаще всего уху варят с перловкой, рецепт ее очень прост.

Возьмите следующие ингредиенты:

  1. Свежий карп.
  2. Три литра воды.
  3. Луковица.
  4. Корень петрушки.
  5. Картофеля – 3-4 штуки.
  6. Перловая крупа – пять ст. ложек.
  7. Лавровый лист.
  8. Соль, перец, можно душистый.
  9. Пучок укропа или зеленого лука.

Промойте перловку и замочите в воде на 2 часа. Почистите карпа, промойте, отрежьте ему голову и плавники. Сложите в чашу рыбу, лук и корень петрушки. Доведите будущий суп до кипения, снимите пену и варите пятнадцать минут.

Выньте все ингредиенты из кастрюли, а корень петрушки выбросьте. Процедите бульон и поставьте снова на огонь с перловкой и кусочками рыбы. Через пятнадцать минут добавьте нарезанный кубиками картофель. За пять минут до готовности положите соль, лавровый лист.

Посыпьте уху зеленью и дайте настояться, около 20 минут.

Выбор крупы для ухи – это дело вкуса, экспериментируйте, ведь каждое блюдо получится неповторимым и по-своему вкусным.

Какую крупу можно добавить в уху

Содержание статьи

  • Какую крупу можно добавить в уху
  • Идеальная уха из красной рыбы. Проверенный рецепт
  • Какую рыбу лучше всего покупать для ухи
  • Как варить уху из голов

Крупа, подходящая для ухи

Старинные рецепты ухи не требуют добавления какой-либо крупы, ведь издревле это блюдо готовили исключительно из одного сорта рыбы, зелени и ароматных кореньев. А ели такую уху с хлебом в обычные дни и с пирогами – по праздникам. Отсюда и пошли такие названия, как уха стерляжья, уха осетровая и другие. Со временем это блюдо начали готовить и из нескольких видов рыбы, которая обязательно дает наваристый, душистый и немного клейкий бульон. Такую уху, например, можно получить из карпа, карася, сазана, стерляди или палтуса.

Ну, а чтобы сделать уху более сытной, в нее можно добавить небольшое количество крупы. Лучше всего, конечно, подходит перловка – она придаст такому блюду необходимую ему вязкость. Такую крупу обязательно предварительно вымачивают в воде в течение нескольких часов, иначе она будет вариться очень долго. А в уху ее добавляют перед картошкой и варят в течение 15-20 минут. Но крупы в ухе ни в коем случае не должно быть много, иначе блюдо начнет напоминать больше кашу, чем рыбную похлебку.

Также в уху часто добавляют пшено или рис. Такую крупу тщательно промывают в холодной воде несколько раз и кладут примерно за 10 минут до окончания готовки. Правда, хотя рыба отлично сочетается с рисом, блюдо с такой крупой уже будет больше напоминать рыбный суп, нежели настоящую уху.

Рецепт вкусной ухи с перловкой и водкой

Для приготовления такого блюда вам понадобится:
— 1 крупный свежий карп;
— 3 литра воды;
— головка репчатого лука;
— корень петрушки;
— лавровый лист;
— 4 картошки;
— 6 горошин душистого перца;
— соль и черный молотый перец по вкусу;
— стопка водки;
— 5 ст. ложек перловой крупы;
— по пучку зеленого лука и укропа.

Перловую крупу помойте и замочите в холодной воде на 3 часа. Тем временем почистите карпа и распотрошите, не забыв удалить жабры. Тщательно вымойте под проточной водой. Отрежьте голову, хвост и плавники. Сложите их в кастрюлю вместе с корнем петрушки и очищенным репчатым луком. Залейте водой и доведите до кипения. Затем тщательно снимите пену, уменьшите огонь и варите без крышки 15 минут.

Голову переложите на тарелку, а хвост, плавники, лук и корень петрушки – выбросите. Бульон процедите, вновь поставьте на огонь, добавьте в него оставшиеся кусочки свежей рыбы и перловую крупу. Спустя 15 минут добавьте в уху крупно порезанный картофель. Когда он будет почти готов, посолите уху, добавьте лавровый лист и душистый перец. Спустя 5 минут достаньте лавровый лист, влейте в уху стопку водки, поперчите и посыпьте зеленью. Накройте крышкой и дайте настояться 10 минут.

С какой крупой варят уху: классический и оригинальные рецепты

В кулинарных кухнях разных народов много супов из рыбы. В Венгрии это халасле, во Франции – буйабес, у финнов – калакейтто, А в России – это уха. Приготовление этого рыбного супа достигло таких высот, что существуют десятки разновидностей блюда. И не только по региональным нюансам, хотя это тоже имеет место (вспомнить хотя бы псковскую уху из снетков, волжскую – из стерляди, архангельскую – из печени трески). Но это русское национальное блюдо имеет разновидности и касательно технологии приготовления.

Существуют сборная, опеканная, пластовая, вялая и даже сладкая уха. Также различают виды рыбного супа по набору сопутствующих продуктов. Мы привыкли к тому, что в ухе присутствует крупа. Вы будете удивлены, но в классическом рецепте этого продукта нет! Крупу в уху добавляют бедные люди, которые варят жидкий бульон. А злаки, как известно, делают блюдо более сытным. Что ж, мы тоже не богачи. Давайте посмотрим, с какой крупой уха лучше. Но сначала – просто для ознакомления – приведем здесь старинный классический рецепт блюда.

Вам будет интересно: Суп с фасолью и говядиной: рецепт с фото

Что такое уха и чем она отличается от других рыбных супов

Вам будет интересно: Суп из булгура: рецепты приготовления и подбор ингредиентов

Первая и главная отличительная особенность национального русского блюда – крайне скудный набор сопутствующих продуктов. Рыба в ухе – основной и чуть ли не единственный компонент. Можно сказать, что она – королева в кастрюле. Все остальные добавки призваны лишь подчеркнуть ее вкус. Поэтому для красивого цвета бульона используют помытую луковицу в шелухе (потом ее выбрасывают). Из специй применяют черный перец и лавровый лист.

Другое дело, если вы варите уху из рыбной мелочи. Она отдает тиной, поэтому под конец приготовления в блюдо добавляют стопку водки. Дистиллят отлично нейтрализует неприятный запах. Другая отличительная особенность русского национального супа – порядок закладки продуктов. От этого тоже зависит вкус. К примеру, когда класть рыбу в уху? В некоторых кухнях готовят овощной бульон. А быстро разваривающуюся рыбу добавляют под конец. Есть и другие варианты.

Читать еще:  Кованые крючки для рыбалки

Вам будет интересно: Суп на бараньем бульоне: рецепты с фото

Но в классическом рецепте ухи рыбу заливают холодной водой, ставят на огонь, снимают «шум». Можно положить ее в слабо кипящий подсоленный овощной отвар, вытянув предварительно целые луковицу, морковь и корень петрушки. Уху варят, не накрывая котелок, а потом настаивают 7-8 минут.

Классический рецепт (общие принципы)

Как сварить уху правильно, чтобы получился концентрированный вяжущий, немного клейкий навар? Есть несколько простых правил, которых нужно строго придерживаться. Во-первых, выбор посуды. Кастрюля должна быть либо глиняной, либо неокисляемой, эмалированной. Что бы ни говорили рыбаки, а чугунный казанок для этого блюда не подходит. Коренья для супа (лук, морковь, петрушка, по желанию, сельдерей) варятся целыми. Овощной бульон солится перед закладкой рыбы. Ни в коем случае не следует позволять жидкости бурно кипеть.

Уха должна вариться в открытой посуде. Следует четко соблюдать правила продолжительности термической обработки рыбы. Это зависит как от ее вида, так и от размера. Пресноводная рыба варится от семи до 20 минут. Морская – от 8 до 12-ти. Особняком стоит рыба, выловленная в сибирских реках. Ее нужно готовить от 25 минут до получаса. Только после того, как рыба сварилась, добавляются специи. Здесь применяется правило: чем жирнее вид, тем больше приправ. Для ухи неприемлемо осветление бульона вытяжкой. Суп обязательно должен настояться под крышкой. В тарелку перед подачей крошится свежая зелень (укроп, петрушка).

С какой крупой варят уху

Добавление в рыбный суп насыщающего компонента составляющей в виде злаков является поздней составляющей. И ввели эту практику в обиход не только люди бедные, но и рыбаки. Если первые из небольшого количества рыбы хотели наварить большую кастрюлю супа, то вторые просто не имели возможности взять из дома овощи и специи. Но и в том, и в другом случае выход был один: кинуть в суп горсть крупы. В сухом виде она не занимает много места в поклаже рыбака. Да и дешева необычайно, что является находкой для небогатой семьи.

Но с какой крупой варят уху? Это, в основном, зависит от сорта рыбы. К некоторым обитателям рек и озер больше подходит пшено, к другим – перловка. Украинские казаки вообще практиковали добавление муки со сметаной. Есть варианты ухи с пшеничной, ячневой, кукурузной крупой, с гречкой, манкой или рисом. Следует учитывать, что все эти злаки варятся по-разному. Поэтому нельзя просто заменять один вид крупы другим. Нужно всякий раз придерживаться рецептуры. Уха, в зависимости от вида рыбы, бывает:

  • тройной (или сборной),
  • черной (карп, карась, красноперка, голавль, сазан, жерех),
  • белой (сиг, ерш, окунь, судак),
  • янтарной (из красной рыбы, а также из осетра, стерляди, белуги), такой суп обычно подкрашивается шафраном, отчего он и получил такое название.

Рыбацкая уха

Вам будет интересно: Суп с кускусом: вкусно и быстро

Это особое блюдо как по технологии приготовления, так и по составу ингредиентов. Обычно рыбаки хороший улов хранят, чтобы привезти домой. А на месте едят то, что обычно отдают кошкам. Зато эта рыбная мелочь очень свежая, часто живая. Варят уху на костре, в чугунке, что придает блюду особый аромат дымка. Овощей у рыбаков с собой нет. Но у них обязательно должна быть перловка, которую они используют в качестве наживки на крючок. Поэтому вопрос о том, с какой крупой варят уху на рыбалке, праздный.

  • Рыбную мелочь заливают холодной водой и ставят на костер. Варят долго, пока не получится густой, даже немного вязкий бульон.
  • Потом процеживают, рыбу выбрасывают. Снова ставят котелок на огонь.
  • Бросают в уху две-три ложки перловой крупы на три литра супа. Рыбная мелочь отдает тиной. От запаха нужно избавиться. Поэтому рыбаки вливают в уху водку (рюмку-две). Спирт во вкусе супа не ощущается – от тут же улетучивается в кипятке. Но водка нейтрализует неприятный запах, к тому же, делает мягче воду.
  • Под конец, рыбаки гасят в ухе горящую головню. Она придает кушанью дополнительный дымный аромат и еще больше устраняет запах тины.
  • Уху варят без крышки. Но перед подачей блюдо настаивают.

    Домашняя классическая уха с пшеном

    В условиях обустроенной кухни технология приготовления меняется. Уху варят не на костре, а на плите. И используют не казанок, а эмалированную кастрюлю. Также под рукой повара имеются различные овощи и приправы. В некоторых местностях России активно используются помидоры и чеснок (на юге), картофель. А на севере вообще принято добавлять под конец в уху молоко и кусочек сливочного масла. Давайте будем считать классическим сборный вариант приготовления этого блюда.

    Тройная уха, как это явствует из названия, делается из 3 сортов рыбы. Можно взять два или четыре, но больше – это уже перебор.

  • В такой ухе должна быть рыбная мелочь. Ее потрошат.
  • К ней добавляют хвосты и головы других видов рыб. Жабры при этом вырезают.
  • Из этого варят насыщенный бульон, который называется юшка.
  • Потом она процеживается и, если надо, осветляется лимонным соком.
  • В другой емкости делают овощной отвар. Его соединяют с юшкой.
  • Три ложки пшена промывают, пока стекающая вода не станет прозрачной. Добавляют в суп.
  • И кладут порезанную кусочками рыбу дорогих сортов, приправив блюдо специями.

    Уха с кукурузной крупой

    Основные принципы приготовления русского национального рыбного супа мы поняли. Теперь посмотрим, с какой крупой варят уху. При выборе злаков ориентируются не только на сорт рыбы, но и на ее количество. К примеру, перловка сделает жидкий бульон более наваристым. Пшено и кукурузная крупа по виду похожи на икринки. Такая уха будет сытной и вкусной. Кукурузная крупа хороша еще и потому, что не разваривается в вязкую кашу.

  • Сначала в трех литрах воды варим коренья для супа.
  • Вытаскиваем их и закладываем полкило толстолобика.
  • Через 10 минут варки вытаскиваем и его.
  • Засыпаем половину стакана кукурузной крупы, если планируем добавлять картофель и овощную зажарку. А если нет, то злаков нужно положить больше.
  • Варим с четверть часа.
  • Кладем три почищенных и порезанных кусочками картофелины.
  • Делаем зажарку из лука и моркови. Кладем в суп.
  • Возвращаем толстолобика в кастрюлю. Варим еще минуту.

    Уха с перловкой

    Эта крупа варится очень долго. Поэтому загодя нужно замочить ее на 2 часа. Уху с перловой крупой лучше варить из карпа и подобной ему рыбы.

  • Сначала делаем овощной бульон с головой, плавниками и хвостом.
  • Процеживаем его.
  • Снова доводим до кипения и всыпаем промытую перловку (5 столовых ложек).
  • Можно положить в суп и кусочки (филе) карпа.
  • Через четверть часа закладываем картофель (по желанию).
  • Еще через 10 минут солим, закладываем специи и лавровый лист.

    Уха с булгуром

    Высушенная и чуть обжаренная крупно дробленая пшеничная крупа, в отличие от манки, не разваривается и не набухает. Поэтому булгур часто используется для приготовления разных супов. Уху с пшеничной крупой можно сварить из любой рыбы, в том числе из мелочи или голов карпа.

  • Последние нужно предварительно довести до кипения и вылить воду.
  • Потом залить новой и поставить варить опять с луком, кореньями и специями.
  • Когда бульон будет готов, процедим его.
  • Возвращаем на плиту, закладываем 2-3 порезанные картофелины и половину стакана булгура.
  • Когда овощи будут готовы, режем 2-3 помидора (или добавляем столовую ложку томатной пасты).
  • Мелко сечем зубчик-два чеснока.
  • Варим минут пять. Солим по вкусу, даем настояться.

    Уха с ячневой крупой

    Вам будет интересно: Суп с курицей и шампиньонами: рецепты приготовления

    Этот злак не пользуется всенародной любовью. У тех, кто служил в армии, к нему выработалась стойкая идиосинкразия. Но мы здесь все таки приведем рецепт ухи с ячневой крупой для мультиварки. Попробуйте. Ваше отношение к ячменной сечке может измениться.

  • Из луковицы и моркови делаем зажарку.
  • Перекладываем ее в чашу мультиварки.
  • Туда же помещаем порезанный брусочками картофель (3 штуки), нашинкованный соломкой красный болгарский перец, стейк лосося, три столовые ложки ячневой крупы и соль.
  • Заливаем все это двумя литрами воды.
  • Включаем агрегат в режиме «Суп» на 45 минут.
  • Перед подачей удаляем кости из рыбы и разбираем ее на кусочки.
  • Такой суп из лосося можно заправить сметаной.

    Уха из хребтов семги

    Хотите побаловать себя красной рыбкой? Хребты семги являются вполне доступным продуктом. Из них можно сварить домашнюю уху с пшеном.

  • Нальем в кастрюлю 2,5 литра воды, поставим кипятиться.
  • Параллельно сделаем зажарку из нашинкованной мелко луковицы и потертой моркови.
  • Два хребта семги промоем.
  • Почистим и порежем брусочками две средние картофелины.
  • Промоем 2 столовых ложки пшена.
  • Когда вода закипит, вводим в кастрюлю овощи, приправляем смесью перцев.
  • Варим до готовности картофеля.
  • Опускаем в кастрюлю хребты.
  • Через пять минут вытаскиваем, удаляем кости.
  • Всыпаем пшено.
  • Возвращаем в уху соскобленное с хребтов мясо.
  • Солим и добавляем лавровый листик.
  • Через 10 минут выключаем огонь и даем супу настояться под крышкой.

    Читать еще:  Как сварить уху из щуки

    Уха по-фински

    Северо-западные соседи России тоже полюбили это блюдо. Правда, они адаптировали его под свой вкус, добавив сырно-сливочные нотки. Делают они уху из красной рыбы, причем, не из хребтов, а по богатому, из филе.

  • Ставим кипятиться два литра воды.
  • Нарежем 500 г семги кубиками.
  • В кипяток опускаем целыми луковицу и три помидора, крупно порезанную морковку.
  • Финны из всех круп для ухи из красной рыбы предпочитают гречку. Ее нужно перебрать и промыть. Потребуется 150 граммов этой крупы.
  • После закладки гречки солим суп, приправляем его черным молотым перцем и лавровым листом.
  • Спустя какое-то время извлекаем луковицу.
  • Добавляем 250 граммов плавленого сыра (типа «Янтаря»), ждем, пока она не растопится в супе.
  • Когда гречка будет готова, добавляем красную рыбу.
  • Варим минут пять.
  • Вливаем рюмку водки, выключаем огонь и настаиваем под крышкой.

    Уха с рисом

    Эту азиатскую крупу лучше всего добавлять в суп из речной рыбы. Вот описание того, как сварить уху из карпа с рисом.

  • Разделываем рыбу.
  • Из голов (без жабр), плавников и хвостов варим густой бульон.
  • Солим его.
  • Отдельно готовим зажарку из лука и моркови.
  • Вытягиваем головы и плавники.
  • Всыпаем 4-5 столовых ложек риса.
  • Добавляем зажарку.
  • Варим почти до готовности крупы.
  • Тушку карпа разделываем на кусочки, опускаем в бульон.
  • В конце варки приправляем уху специями.

    Как видим, для ухи подходит любая крупа. Главное, не переусердствуйте с ней, а то выйдет не суп, а каша.

    13 хитростей для идеальной ухи

    Уха – главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное – рыбу взять хорошую.

    Что такое уха

    Уха – это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное — только чтобы подчеркнуть ее вкус.

    Какую рыбу брать

    Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самые лучшие: судак, окунь, ёрш и сиг, но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

    Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.

    Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдут: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.

    Сколько сортов рыбы взять

    Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 – уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.

    Подготовка рыбы

    У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру. Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры.

    Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе.

    Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».

    Чем дополнить

    Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски.

    Уха из живой рыбы

    Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении.

    Что такое юшка

    Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) – они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.

    Как добиться прозрачности

    Лучшая уха – со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить.

    В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения.

    Пряности, травы, коренья

    Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист – все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха – нужно добавить немного лимонного сока.

    В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.

    И рюмка водки

    Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка это запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться – он моментально испаряется в горячем бульоне.

    В самом конце

    Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху.

    Тройная уха

    Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала – бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.

    1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари)

    1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась)

    1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя

    Зелень для подачи

    Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы.

    Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки.

    Шаг 3. Когда закипит снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить.

    Шаг 4. Крупную рыбу подготовить: почистить, выпотрошить, нарезать на крупные куски.

    Шаг 5. Положить в кастрюлю рыбу второго захода. Поварить 15 минут. Вынуть рыбу из бульона.

    Шаг 6. Картофель почистить и крупно нарезать, выложить в уху. Варить 15 минут.

    Шаг 7. Положить в уху рыбу третьего захода. А также лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности рыбы. Влить водку.

    Шаг 8. Выключить, накрыть крышкой и дать ухе постоять 5-7 минут. Подавать с зеленью.

    Поморская молочная уха

    500 г трески или палтуса

    1 ст.л. топленого масла

    Шаг 1. Мороженую рыбу нарезать кусочками.

    Шаг 2. Картофель почистить, крупно нарезать и отпаривать в горячей воде. Добавив перец и соль.

    Шаг 3. Нарезать крупно и немного обжарить в топленом масле лук.

    Шаг 4. Добавить треску и лук. Варить до готовности рыбы. После чего добавить горячее молоко и немного топленого масла.

    Также вам может быть интересно

    Топ 5 читаемых

    2020 АО «Аргументы и Факты» Генеральный директор Руслан Новиков. Главный редактор еженедельника «Аргументы и Факты» Игорь Черняк. Директор по развитию цифрового направления и новым медиа АиФ.ru Денис Халаимов. Шеф-редактор сайта АиФ.ru Владимир Шушкин.

    СМИ «aif.ru» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере массовых коммуникаций, связи и охраны культурного наследия, регистрационный номер Эл № ФС77-31805 от 23 апреля 2008 г. Учредитель: АО «Аргументы и факты». Интернет-сайт «aif.ru» функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

    Шеф-редактор сайта: Шушкин В.С. e-mail: karaul@aif.ru, тел. 8 495 783 83 57. 16+

    Все права защищены. Копирование и использование полных материалов запрещено, частичное цитирование возможно только при условии гиперссылки на сайт www.aif.ru.

    Правила комментирования

    Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!

    Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:

    Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)

    Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.

    В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.

    Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.

    Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.

    Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.

    Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.

    Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.

    Рыбацкая кухня. Как варить уху?

    Рыбалка – это не только хобби, страсть, увлечение, но еще и труд. Энергии у рыбаков затрачивается много, да и сам свежий воздух вызывает у рыболовов волчий аппетит. Чтобы пополнить энергозатраты, необходимо за ранее подумать об организации своевременного и качественного питания.

    Читать еще:  Как правильно коптить рыбу в коптильне

    Поэтому все мои знакомые рыбаки за несколько дней до отъезда покупают крупы, сахар, мясные консервы, макароны, сгущенное молоко и прочее, благо на рыбалку едут на машинах, и рюкзак не приходится тащить на себе. Едут они конечно не на один день, и далеко от дома. По личному опыту, целесообразно брать с собой копчености — они, безусловно, гораздо сытнее и калорийнее, хорошо хранятся, и под пивко хорошо идут.

    Не удивляйтесь, далеко не все умеют сварить в походных условиях наваристую и душистую уху, хотя каждый не прочь поспорить о том, что же такое настоящая уха.

    Заметим, кстати, что ухой принято называть жидкое блюдо со свежей рыбой (с этим согласны и нормативные словари русского языка). Если же используются рыбные консервы, мороженая, вяленая или соленая рыба, то это не уха, а рыбный суп.

    Издревле уху варили по-разному. В монографии В. В. Усова говорится о том, что русские повара приготовляли уху по-монастырски и по-царски, по-архиерейски и по-астрахански. А еще была уха рядовая и вялая, парадная (с шафраном) и по-крестьянски. Упоминается даже уха с добавлением шампанского.

    Когда наловлено достаточно много разной рыбы, первым возникает вопрос: какую именно использовать для ухи? Как правило, чем разнообразнее рыбное ассорти, тем вкуснее будет уха (хотя в рыбной кулинарии есть рецепты ухи и только из одной какой-нибудь рыбы, например, только из окуней).

    Всю рыбу, даже самую мелкую, необходимо потрошить. Трудно согласиться со сторонниками настоящей ухи из непотрошеной рыбы. Ведь вместе с неудаленными внутренностями в бульон попадают экскременты. Чистить же рыбу, идущую только для бульона, не следует, так как при разваривании чешуя выделяет вкусовые и клейкие вещества.

    Заготовка для бульона заливается холодной водой, количество которой определяется числом порций и наличием рыбы Если рыбы мало, то лучше уменьшить порции, но сделать бульон более наваристым Отмеряя воду, необходимо учесть ее выки пание. Даже при слабом булькании за 40 50 мин испаряется около половины объема воды. Доливать же уху нежелательно.

    Для лучшего перехода в бульон экстрактивных веществ рыбы в самом начале варки рекомендуем положить соль (с учетом выкипания воды).

    Для лучшего разваривания костей, хрящей и чешуи бульон следует кипятить довольно долго до полутора-двух часов. В типичном же варианте (это рекомендуют и многие кулинарные рецепты) можно ограничиться 40 50 мин. При недостатке времени уху можно сварить и за 20 мин, смирившись с менее наваристым бульоном.

    В хорошей ухе, кроме бульона, должнь быть порционные кусочки рыбы. Даже если улов небольшой и рыба мелкая, нужно оставить несколько штук покрупнее на мясо , срезав с них головы, хвосты и плавники. Подготовленные таким образом тушки, а также срезанное с костей филе или просто нарезанные куски, если рыба покрупнее, закладываются в кипящий бульон за 5 8 мин до окончания варки в зависимости от толщины кусочков. Переваривать нежное мясо не следует. Чтобы проверить его готовность, кусочки или тушки нужно проткнуть тонкой деревянной лучинкой: в сварившуюся мякоть она должна входить очень легко по всей толщине.

    Порционную рыбу нередко кладут в уху в начале варки, по готовности вынимают, а затем раскладывают в миски с готовой ухой. Однако в туристских условиях такой способ усложняет приготовление блюда. Некоторые начинающие повара вообще не вынимают рыбу, предназначенную для еды, оставляя ее в ухе до конца варки, однако этого делать не следует, так как вываренная рыба становится безвкусной и сухой.

    Кроме рыбы, в уху добавляются другие компоненты. Так, за 25 мин до конца варки закладываются небольшие цельные клубни картофеля (если они разрезаны, то за 20 мин). Некоторые рыбаки считают, что в настоящей ухе не должно быть картофеля, однако, по мнению большинства, его вкус отнюдь не портит вкуса рыбного отвара. С этим согласны и авторы наиболее авторитетных кулинарных пособий по рыбной кухне.

    Для повышения сытности ухи и улучшения ее вкусовых качеств в бульон можно добавлять и некоторые крупы. Для этого наиболее подходят перловая, пшенная, манная или рис. Длительность их варки соответственно 70, 15, 7 и 30 мин. Однако при обычном способе варки в одном котелке следует иметь в виду, что часть крупы придется потом выбросить вместе с вываренной рыбой.

    К традиционным вкусовым компонентам ухи (отдушкам) относятся репчатый лук перец и лавровый лист. О том, когда их лучше всего класть в уху, ни в кулинарной литературе, ни среди рыбаков единого мнения нет. На наш взгляд, перец горошком лучше положить в начале варки. Лук до полной готовности следует варить около 15 мин, однако некоторые любят его есть немного жестковатым; в таком случае лук нужно варить всего 7 8 мин. Лавровый лист обычно закладывают перед концом варки.

    В зависимости от вкусов в уху кладут немного моркови (можно поджарить на сливочном масле), накрошенный зубок чеснока, коренья сельдерея и петрушки. Количество любой приправы определяете опытным путем; важно, чтобы она не забивала вкус ухи.

    Незадолго до конца варки в кипящий бульон можно влить немного молока (примерно 0,5 стакана на 1 л). Особенно хороший вкус оно придает ухе, в котором много плотвы. Если нет свежего молока, то в бульоне можно развести ложку сухого молока или детской смеси Малютка .

    Готовую уху хорошо посыпать зеленью укропа и петрушки, развести в ней кусочек сливочного масла.

    Иногда рыбу для бульона вываривают в марлевом мешочке, укрепленном в котелке на палочке. Таким способом вываривают и повторные порции рыбы. Однак вываривание марли в ухе нам представля ется неуместным. Это можно сделать вычерпыванием рыбы или переливанием бульона.

    Ещё 4 рецепта приготовления ухи: Уха ростовская, Уха с пельменями из рыбы, Уха рядовая из речной рыбы, Уха хлебная.

    Уха ростовская

    судак — 1 шт. весом около 100г;

    картофель — 2-3 клубня;

    корень петрушки — 20 г;

    лук репчатый — 1/2 луковицы;

    помидоры — 2-3 шт.;

    масло сливочное — 1 ч.л.;

    лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу

    Сварить бульон из рыбных костей и процедить его. В процеженный бульон заложите порезанный картофель, лук,петрушку и варить около 30 минут. За 10-15 минут до

    окончания варки в кипящий бульон положите филе судака (1-2 куска), а через несколько минут — помидоры и специи. По окончании варки в уху добавьте сливочное масло.

    Уха с пельменями из рыбы

    зелень — по вкусу;

    мякоть рыбы — 75г;

    лук репчатый — 10г;

    перец черный молотый, соль по вкусу

    Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем толщиной 2-3 см.

    Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.

    Уха рядовая из речной рыбы

    вода — 7 стаканов;

    лук репчатый — 2 луковицы;

    петрушка свежая с корнем — 1 шт.;

    корень пастернака — 1 шт.;

    картофель — 2 шт.;

    зелень укропа — 1 ст. л.;

    лавровый лист — 3 шт.;

    черный перец — 8 горошин;

    зелень эстрагона — 1 ст. л.;

    В подсоленный кипяток положить разрезанный на четвертинки картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, порезанные соломкой морковь, корень петрушки, пастернака и варить на слабом огне около 20 минут.

    Снять пену или, при желании, процедить, положить лавровый лист, перец, прокипятить около 5 минут, увеличить огонь и опустить в готовый бульон крупные куски (по 4-5 см) рыбы. Варить на умеренном огне около 20 минут.

    В конце уху посолить по вкусу, заправить зеленью петрушки, укропа, эстрагона, снять с огня, дать настояться под крышкой 8 — 10 мин и подать.

    Уха хлебная

    хлеб пшеничный — 200г;

    рыба (мелочь или рыбные отходы) — 600г;

    корень петрушки — 10г;

    сельдерей (корень) — 10г;

    лук репчатый — 100г;

    яичный желток — 1 шт.;

    перец, лавровый лист, соль по вкусу

    Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рубленым луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15-20 минут, снимая пену.

    Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут. Желтки тщательно размешать с уксусом, добавить к ним несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.

    Конечно, приготовление ухи, как и любого достаточно сложного блюда, оставляет возможности для экспериментирования. Можно, в частности, поколдовать у булькающего котелка, добавляя в бульон дикие травы (крапиву, щавель, дягиль, сныть и др.), или попробовать варить уху из различных видов и сочетаний рыбы. Да мало ли нюансов и тонкостей может быть в этом деле!

    Источники:

    http://www.morenori.ru/fish-menu/kakuyu-krupu-dobavlyayut-v-uhu.html
    http://www.kakprosto.ru/kak-837309-kakuyu-krupu-mozhno-dobavit-v-uhu
    http://domochozyayki.ru/pervye-bljuda/31222-s-kakoj-krupoj-varjat-uhu-klassicheskij-i-originalnye-recepty
    http://aif.ru/food/products/1206919
    http://www.russianfood.com/blogs/?post_id=2326

  • Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:

    Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

    Принять
    Adblock
    detector
    ×
    ×
    ×
    ×