2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Дерево для копчения рыбы

Копчение рыбы — какой щепой лучше коптить

Копченая рыба считается настоящим деликатесом, от которого очень сложно отказаться. Приготовить столь вкусное и ароматное блюдо можно самостоятельно в домашних условиях. Но для того, чтобы получить вкусные копчености очень важно не только приобрести качественное сырье, но и правильно подобрать щепу для обработки холодным или горячим дымом.

Лучшие породы дерева для копчения рыбы

Подойти к выбору древесины для копчения рыбы стоит максимально ответственно. В противном случае готовые копчености могут иметь далеко не такой вкус и аромат, как требуется. Не вся щепа подходит для копчения рыбы в домашних условиях, поэтому дальше поговорим о том, какие сорта древесины лучше использовать.

Особенности выбора дерева

Как правило, щепа используется в соответствии с тем, в каком именно регионе проживает человек. Например, в южных областях более распространенными считаются опилки из каштана или же абрикоса. В средней полосе для копчения используют ясень, ольху, тополь, иву.

В зависимости от того, какой именно тип древесины будет использоваться, такими внешне и получатся копчености.

  • Опилки из ольхи и дуба сделают готовую рыбку темного желтого цвета.
  • Клен и липа придают насыщенного золотистого оттенка, характерного для копченой рыбы.
  • Чтобы получить максимально золотистый цвет, к щепе можно добавить небольшое количество листьев из фруктовых деревьев.
  • Бронзовую кожицу у копченой рыбы делает щепа из ольхи вперемешку с вишневой.

Комбинировать можно и другие опилки, чтобы получить копчености с оригинальным вкусом и насыщенным ароматом.

Как выбрать опилки для копчения

Лучше всего для копчения рыбы в домашних условиях подходит ольха. Многие рыбаки рассказывают о том, что данная древесина считается наиболее удачным вариантом. Также в опилки из ольхи можно добавить немного веточек яблони, что сделает вкус более насыщенным, а саму рыбу очень ароматной. Использовать в качестве дополнения также можно ветки вишни или сливы. Хорошо зарекомендовала себя смородина.

Некоторые специалисты, которые уже достаточно давно занимаются копчением рыбы, могут добавлять в щепу фруктовых деревьев немного полыни или веточек можжевельника вместе с ягодками.

Готовые копчености в таком случае будут иметь в своем вкусе легкую горчинку.

Сочетание древесины разных видов

Для тех людей, которые хорошо разбираются в копченостях, очень важную роль играет сочетание разных сортов древесины. Каждая стружка имеет свои индивидуальные характеристики, которые в результате позволяют получить вкусный деликатес с невероятным запахом.

  • Ольха. Готовая рыба становится очень ароматной и имеет корочку темного желтого цвета. Щепа из этой древесины позволяет получить мягкий дым, а готовая продукция при этом будет иметь едва уловимый аромат дыма. Опилки из ольхи считаются самым лучшим вариантом в том случае, если речь идет о рыбе холодного копчения.
  • Бук. Такая щепа придает копченостям характерный запах дыма. Чтобы улучшить качество деликатесов, бук часто смешивается с небольшим количеством ольхи. За счет бука готовая продукция будет иметь приятную кислинку и станет немного терпкой.
  • Дуб. Щепа из дуба может преобразить до неузнаваемости вкус самых разных копченостей, придавая готовой продукции легкую горчинку. Рыба получается красивого темного желтого цвета и имеет невероятный аромат. Отлично дубовые опилки сочетаются с вишней или яблочными веточками.
  • Яблоко. Копченая рыба получается немного сладкой и имеет мягкий запах, четко выраженный золотистый оттенок. Яблочную щепу можно использовать вместе с вишневой или дубовой.
  • Можжевельник. Многие ценят его за антисептические свойства. Если использовать можжевельник вместе с другой древесиной, то можно в несколько раз увеличить срок хранения готовых копченостей. При этом деликатес имеет немного пряный аромат.
  • Вишня. Может применяться для приготовления рыбы в коптильне исключительно в качестве добавки. Если использовать в чистом виде, то копчености будут иметь несколько странный и не совсем приятный вкус. Сочетать можно с буком, ольхой или дубом.
  • Персик. Идеально подходит для копчения рыбы, которая после приготовления становится насыщенного оранжевого цвета. Вкус имеет миндальные нотки, а аромат становится более фруктовым.
  • Груша. Деликатесы получаются золотистого оттенка с фруктовым ароматом. Именно груша способна превратить любое блюдо в самый настоящий шедевр.
  • Клен. Такую щепу используют достаточно часто во время обработки рыбы дымом. Копчености получаются золотистого цвета, с мягким и слегка сладким вкусом.
  • Абрикос. Данная щепа позволяет получить продукцию с миндальным привкусом. При этом копчености имеют красивый оранжево-коричневый цвет.

Расчет количества щепы

Для того, чтобы продукция равномерно обрабатывалась дымом, щепа насыпается тонким слоем по всему дну коптильни. Как правило, достаточно использовать буквально 2-3 горсти. Для обработки рыбы холодным дымом потребуется намного больше опилок, чем для горячего копчения, ведь процесс отнимает в несколько раз больше времени. В то же время нельзя полностью заполнять коптильню щепой, ведь это будет отрицательно сказываться на процессе тления.

Щепа добавляется периодически в небольшом количестве после того, как предыдущий слой практически полностью истлеет.

Перед добавлением щепы в коптильню ее обязательно нужно немного смочить. В противном случае в любой момент может произойти возгорание.

Несколько секретов и советов

Для копчения рыбы в домашних условиях можно использовать не всю щепу. Нежелательно пользоваться хвойными сортами древесины и березовой корой, ведь в них содержится огромное количество смол, которые будут отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовой продукции.

Не стоит использовать слишком влажную щепу, ведь она будет очень плохо гореть и время от времени затухать. Дым при этом будет выделяться неравномерно и он содержит много пара.

Слишком сухая щепа может в любой момент загореться и при этом расход идет слишком большой. Опилки горят быстро, поэтому выделяется минимальное количество дыма. Соответственно, температура быстро повышается, что может привести к порче продукции. Нельзя использовать щепу из больных деревьев. В таком случае рыба будет иметь неприятный запах и вкус.

Очень важно правильно подобрать щепу для копчения рыбы в домашних условиях. От этого будут зависеть вкусовые качества готовой продукции и срок хранения.

Дрова для копчения

Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:

  • специальными аппаратами для горячего или холодного копчения,
  • навыками этого кулинарного процесса,
  • нужной древесиной.

Рекомендации

Первая важнейшая рекомендация такова – не применяйте следующие породы:

  • Хвойные. Эти деревья выделяют смолу. Из-за чего появляется неприятный запах. И в процессе копчения блюда могут получить эту горечь.
  • Березовые. В составе этой древесины есть определённые пропорции дёгтя. Он существенно портит вкус пищи.
  • Параметры щепы. Этот фактор воздействует на равномерность обволакивания дымом в коптильном аппарате. Не нужно задействовать щепу слишком маленьких параметров. Она довольно стремительно прогорает. А продукты получают запах гари.
  • Нужна влажность применяемой древесины: 60 – 70%. Слишком сухое дерево сгорает очень быстро и не образует требующегося задымления. А продукты лишаются своего жира – он просто вытапливается. В итоге блюда характеризуются сухостью и жёсткостью.
  • Не применяйте больную древесину. Часто дерево губит грибок и плесень. При горении их пары могут проникнуть в пищу.
  • Не следует использовать для копчения древесину с корой. При сгорании из неё образуются вредные вещества. В итоге блюда могут получиться горьковатыми.

Правильное дерево для копчения

Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.

Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.

Читать еще:  Как посолить икру горбуши в домашних условиях

Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.

Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.

Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:

Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.

Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.

Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.

Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.

  • Если вы намереваетесь коптить рыбу, то вам этот процесс лучше осуществлять на древесине от: груши, слива, дуба, яблони, вишни и персика.
  • Для копчения птичьего мяса также подходит дуб и яблоня, а ещё ольха, черешня и абрикос.
  • Когда стоит задача закоптить свинину или говядину, можно задействовать породы из п.2 (кроме абрикоса), а также вишня и бук.
  • Для копчения фруктов и овощей лучше применять древесину от вишни, персика и черешни.
  • Если желаете закоптить сыры, применяйте древесину персика, бука черешни и абрикоса.

Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.

Самостоятельное создание щепы

Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.

Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.

С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.

Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.

По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.

Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.

Некоторые секретные нюансы копчения

Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.

Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).

Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.

Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.

Древесные породы и мясо

Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:

  • А годятся ли породы для копчения свинины и для кабанятины или лосятины? Какая конкретно?
  • Мясо всех птиц можно коптить с использованием указанных пород?

Какую древесину использовать для копчения

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, обладают уникальным вкусом, доставляющим наслаждение как хозяину – кулинару, так и его гостям. Домашний способ копчения набирает все больше популярности благодаря отсутствию консервантов и прочих добавок. Однако успех блюда зависит от множества факторов. Плюс, положительный результат копчения – это многолетний опыт и знания некоторых хитростей.

Одним из основных факторов, влияющих на вкусовые качества продукта, является правильный выбор древесины, потому актуален вопрос, на какой древесине следует коптить? Порода дерева влияет не только на вкус продукта, но и на его цвет, а также наличие или отсутствие аппетитной корочки. Древесина влияет и на срок хранения продукта.

Породы, каких деревьев используют для копчения

Новичкам в этом деле важно помнить, что для копчения подходит не вся древесина. Исключение составляют деревья хвойных пород. Некоторые эксперты в этой области считают, что недостатком хвойных считается их быстрое прогорание и выделение едкого дыма, который в последствие придает продукту горьковатый вкус. Однако здесь есть и свои интересные факты.

Справка: Во Франции, используя новые технологии для переработки древесины при приготовлении нескольких сортов пикантных колбасок, используют именно дым от ели. В этой же стране мидии коптят на сосновых иголках. В старину на Руси в коптильнях использовали опилки сосен и шишки ели. В Германии знаменитую кровяную колбасу готовят на пихтовой или сосновой хвое.

Так, на каких дровах лучше коптить? Профи рекомендуют использовать породы лиственных деревьев, осины, дуба, сосны, ольхи, груши, яблони, клена, орешника и так далее. Все вышеперечисленные породы деревьев являются универсальными для копчения мяса и рыбы.

Однако подчеркнет вкус рыбы и придаст ей изумительного аромата опилки плодовых деревьев, включая кустарники. Во время нагревания они практически не выделяют смолы, отрицательно влияющей на блюдо.

Для того чтобы уничтожить в продукте болезнетворные бактерии можно использовать щепки акации или рябины. А вот древесину березы нужно хорошо очистить от коры, которая в процессе приготовления толстым слоем оставляет копоть и сажу как на стенках посуды, так и на самом продукте. Кроме того, попав в блюдо, она придает сильную горечь из-за определенного количества дегтя в коре.

На каких щепках коптить, чтобы получить нежный вкус, приятный аромат и золотистую корочку сразу? Эффект «три в одном» придают опилки тополя и каштана. Однако, просушка древесины этих пород дерева до нужной кондиции – процесс слегка затруднительный и трудоемкий.

Лайфхаки по выбору и подготовке древесины

  1. Особое внимание следует обратить на размер щепок. Большие по размеру стружки не прогорят равномерно, а мелкие наоборот, быстро истлеют и не образуют достаточно для копчения дыма. Оптимальные параметры щепы – 4-6 сантиметров.
  2. Влажность дерева – фактор, не особо учитывающийся новичками в этом деле. Пересушенные опилки прогорают быстро, влажные – не дадут должного эффекта, в итоге блюдо получится сырым. Оптимальная влажность дерева – 60-70 процентов.

Однако опытные коптильщики высказывают два, разносторонних мнения. Одна группа утверждает, что лучше использовать слегка сырые (не влажные!) опилки. Этот способ хорош для походных конструкций коптилен. Другая группа стоит на том, что пригодна лишь сухая древесина. И в этом вопросе, обе группы абсолютно правы. Пример: рыбе сухие щепки придают золотистый цвет и тонкий, мягкий вкус. Сырые опилки дают более терпкий аромат и насыщенный цвет.

  1. Нельзя использовать древесину, пораженную грибками, плесенью. Также не рекомендуется использовать дерево с корой. Во время горения могут выделяться вредные вещества, которые в последствие осядут на продукте.
Читать еще:  Для чего нужна мультипликаторная катушка

Совет: Первоначально нужно выбрать правильную конструкцию коптильни, в которой происходит не полное сгорание дров и имеется большой доступ кислорода. В результате образуется белый дым, обладающий превосходными свойствами. Для данного процесса не применимо раздувание дров. Опилки должны тлеть, а не гореть.

Сочетание древесины, продукта и вкуса

Риторическим становится вопрос, на каких опилках лучше коптить мясо, рыбу, овощи или сыры? Для каждого продукта имеется свое дерево, но это не аксиома. Для нахождения гармоничного вкуса возможна комбинация нескольких пород дерева. В целом, подходящее вкусовое сочетание нарабатываются опытом.

  1. Для копчения рыбы подходят практически все виды древесины плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня, груша). Отличный вкус придадут щепки бука или ольхи.
  2. Курицу можно коптить на опилках груши вишни, абрикоса, сливы и дуба.
  3. Для гусей и уток подойдет яблоко, вишня, абрикос, слива, ольха, бук.
  4. Подчеркивает достоинства свинины – яблоня, груша, абрикос, слива, дуб, бук.
  5. Для баранины, говядины, козлятины – груша, абрикос, слива, дуб, бук.
  6. Мясо кролика заиграет новыми красками на щепках от ольхи и сливы.
  7. Для овощей подойдет древесина вишни.

Влияние древесины на вкус

На каких опилках коптить, чтобы получить тот или иной вкус? Древесина дуба придаст ярко выраженный древесный запах. Опилки из клена усилят мясной вкус. Древесина орешника идеальна для рыбы, красного мяса, птицы, оленины. Она придает резкий аромат блюдам. Усиливает ароматические и вкусовые свойства продукта – ясень, а опилки яблони дадут утонченный сладковатый привкус мясу птицы и свинине.

При приготовлении мясных и рыбных деликатесов в основную древесину в качестве вспомогательных компонентов используют веточки смородины, можжевельника (вместе с ягодами), ежевики, эвкалипта. Знатоки рекомендуют использовать лозу винограда.

Совет: Дополнительные элементы добавляют в конце процесса копчения.

Использование веточек кустарников обусловлено индивидуальными вкусовыми предпочтениями, так как они придают блюду специфический вкус. Как говорится, на любителя.

Создавая ту или иную комбинацию древесных смесей, следует придерживаться главной рекомендации – доля фруктовых деревьев должна быть не менее 60 процентов.

При заготовке опилок нужно знать, что для копчения не подходят опилки деревьев, которые погибли или с опавшими ветками. Оптимальный вариант – использование веток после весенней обрезки деревьев.

Важный момент – стружки, щепки, опилки должны быть одинакового размера, так как более тонкие элементы быстро прогорают и оставляют на продукте слой сажи. Опилки должны тлеть, а не гореть. Небольшой огонь допустим, если стоит пасмурная, сырая погода.

С веток предварительно снимается вся кора. Наколотые щепки рекомендуется замочить в воде как минимум на 4 часа. После чего их хорошо просушивают. Желательно, это сделать в сухом, хорошо проветриваемом помещении. На земле сушить древесину не рекомендуется, так как она впитает в себя всю влагу.

Качественные щепки выделяются своей сухой, слегка блестящей поверхностью с коричневатым оттенком. Они имеют ярко выраженный древесный аромат.

Существует два способа копчения – горячий и холодный. Для последнего способа особо важно, чтобы дым был холодным, потому слишком сухие опилки слегка увлажняют. Немаловажен и увлажненный воздух внутри самой коптильни. Для этого в конструкцию устанавливают широкую емкость с водой.

Трудоемким считается не только сам процесс копчения, но и заготовка древесины. Новичкам первоначально можно воспользоваться готовыми смесями, продающимися в специализированных магазинах.

Используем щепу для копчения рыбы: выбор древесины, ее влияние на продукт и необходимые пропорции

Копчение рыбы – это довольно сложный процесс, в котором многое зависит от выбора древесной щепы.

Неправильный выбор древесины или использование некачественного сырья может сильно испортить вкус готового продукта.

К тому же, разные виды рыбы лучше коптить на разной древесине, чтобы лучше передать вкус и аромат.

Далее мы расскажем:

  • как выбирать щепу для копчения;
  • как готовить топливо;
  • какая щепа лучше, самодельная или покупная;
  • можно ли смешивать топливо разных пород древесины;
  • можно ли добавлять к щепе листья и травы.

Какой древесный материал лучше использовать?

Теоретически коптить рыбу можно на любой древесине, за исключением хвойной, ведь она содержит слишком много смол, которые портят вкус и запах продуктов.

Также не слишком важны размер и форма щепы, ведь они не влияют на температуру и количество дыма.

Главное, нужно знать, какую щепу использовать: порода древесины, из которой сделали щепу — это наиболее важный параметр.

Именно от нее зависит, какой вкус и запах приобретет готовый продукт. Поэтому мы рекомендуем внимательно прочитать статью (виды щепы для копчения), в которой рассказывали, как порода древесины влияет на органолептические свойства копченых продуктов.

Для жирной рыбы лучше всего подходит древесина этих пород:

Для нежирной рыбы лучше всего применять грушу, которая придает копченостям менее резкие запах и вкус. Также неплохие результаты дает копчение нежирной рыбы на щепе из винограда или акации.

Опытные коптильщики экспериментируют с комбинациями древесины различных пород, подбирая наиболее удачное сочетание для каждой рыбы, а также для получения различных результатов копчения.

Не стоит готовить с помощью древесины хвойных пород, ведь она придает горький привкус готовому морепродукту. Однако добавив можжевеловую шишку или пару мелких щепочек из кедра или сосны, можно придать рыбе приятный и необычный вкус. Масса хвойной древесины не должна превышать 5 % от общей массы щепы других пород.

Нередко тем, кто собирается коптить рыбу, приходится выбирать между самодельной и покупной щепой.

Основное преимущество самодельной в том, что вы точно знаете, из какой породы она сделана и какой эффект окажет.

Из чего изготовлена покупная щепа, неизвестно, поэтому с одинаковой долей вероятности можно приобрести хорошее топливо, соответствующее информации на упаковке, и горючее из больной или не соответствующей по породе древесины.

Поэтому готовую щепу стоит покупать только в проверенных магазинах с хорошей репутацией, в этом случае шанс приобрести что-то некачественное или неподходящее минимален.

Подготовка

Если вы решили самостоятельно нарезать или рубить древесину, то вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины нужно замочить в воде на 1–2 часа, чтобы увеличить ее влажность, это необходимо для оптимизации режима горения.

Сухая древесина быстро сгорает, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляют поочередно.

Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для протекания пиролиза, а влажное обеспечивает густой дым, который состоит из оксида углерода и других веществ.

Оксид углерода, он же угарный газ, один из мощнейших консервантов, который подавляет любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе гнилостные процессы начинаются, только если ее долго хранить в тепле и высокой влажности.

Поэтому очень важно использовать влажную щепу, без которой угарного газа не хватит для качественного копчения. Если огонь разгорится сильно, то оксид углерода будет окислен еще раз и превратится в углекислый газ, то есть двуокись углерода, непригодную для копчения.

Кроме того, в дыме из влажной древесины содержатся продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.

Более того, дым из влажной древесины содержит водяной пар, который легко проникает внутрь рыбы и приносит с собой консервирующие вещества.

Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже немного подсушить на солнце), так и влажное, затем, меняя их соотношение в коптильне, регулировать температуру горения и густоту/состав дыма.

Читать еще:  Лучшие приманки на голавля

Если же для копчения вы решили использовать электрические или газовые коптильни, где щепу укладывают только для получения дыма, то всю подготовленную древесину необходимо вымочить. Ведь чем больше в ней влаги, тем выше будет эффективность копчения.

Дополнительные компоненты

Помимо щепы из древесины определенного сорта, можно использовать как тонкие ветки с листьями других древесных пород, так и различные травы.

Нередко используют сочетание груши с можжевеловыми ветками или шишками (ягодами), после обработки дымом от такой смеси рыба приобретает приятный слегка кисловатый запах и вкус.

Сверху на тлеющую стружку можно уложить веточки или отдельные листики чабреца, укропа или тмина. Такая комбинация хорошо подойдет для жирной рыбы. Если же рыба нежирная, то лучше использовать шалфей и мускатный орех.

Количество топлива

Количество древесных отходов, необходимое для копчения рыбы, зависит как от типа коптильни, так и от количества рыбы.

В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.

Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.

При горении опилок большая часть углерода превращается в золу, тогда как у щепы большая часть углерода переходит в угарный газ.

Для холодного способа приготолвения на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:

нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:

  • объема коптильни;
  • ее формы и типа;
  • температуры подогрева;
  • свободного выхода дыма.

Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.

Как и сколько нужно коптить продукт?

В большинстве случаев рыбу предварительно потрошат, удаляя внутренности, после чего моют и просушивают.

Затем снаружи и изнутри тушку натирают солью, добавляя к ней различные специи и травы. Нередко брюхо набивают пряными и ароматными травами.

Когда тушка полностью обработана, ее отправляют в коптильню, время проведения в которой зависит от способа копчения:

  • 30–50 мин при быстром;
  • 1–4 ч при горячем;
  • 2–15 дней при холодном.

Вывод

Древесная щепа – это хороший материал для копчения любых морепродуктов, в том числе всех видов рыбы. Теперь вы знаете:

  • на какой щепе лучше коптить и как ее подбирать;
  • как ее подготавливать;
  • сколько древесных отходов нужно использовать, чтобы получить хороший результат.

Какие дрова лучше для копчения

Приготовление копчёных продуктов – мяса, рыбы, птицы – требует определённых знаний, которые, в первую очередь, касаются выбора и заготовки дров. Рассмотрим влияние древесины различных пород на вкусовые качества, цвет и аромат приготовленного блюда.

Какие породы деревьев можно использовать для копчения

Оптимальной для копчения считается древесина твёрдых пород. Универсальными для мяса и рыбы являются лиственные породы, придающие продукту золотистый цвет, нежный аромат и мягкий вкус. К таким деревьям относятся клён, орешник, яблоня, берёза, груша, дуб, ясень, ольха, лимон. Для копчения рыбы рекомендуются дрова из плодовых деревьев и кустарников, которые при нагреве выделяют малое количество смол, негативно влияющих на копчёности. Можно использовать рябину и акацию, которые способны убивать вредоносные бактерии в изделии.

Совет! Каждая порода дерева придаёт определённый запах, поэтому для получения богатого ароматического букета рекомендуется использовать коптильные смеси, собранные из нескольких пород древесины.

Остановимся подробнее на свойствах берёзы, которая способна усилить свойственные продукту родные характеристики и придать особый аромат. При использовании берёзовых поленьев рекомендуется их очищать от коры, которая при сгорании образует на коптящемся мясе или рыбе толстый чёрный слой сажи.

Использование древесины тополя и каштана для копчения проблематично из-за сложности их сушки до требуемого состояния. Хотя, если удаётся это сделать, результат радует и вкусом, и цветом, и ароматом изделия.

Внимание! От качества используемых дров для копчения и правильного осуществления процесса зависит длительность срока хранения получаемого продукта.

Вкусовые природные добавки

Для придания копчёностям пикантного вкуса используют природные вкусовые добавки, которыми служат ветки, листья, плоды определённых растений.

Оригинальный аромат и вкус получают, используя подсушенные розмарин, лавр, луковую шелуху, вереск, крапиву двудомную, мяту, листья шалфея. Мастера копчения в некоторых случаях добавляют мирт, можжевеловые иглы, скорлупу миндальных орехов. Излишнее количество можжевельника может привести к образованию неприятного привкуса.

При копчении жирной морской рыбы для придания ей остроты в коптильню добавляют несколько веток молодой акации. В качестве вкусовых добавок для рыбы применяют ветки и листья граба и эвкалипта. Виноградная лоза придаёт рыбе пряный аромат. Для рыбы и мяса идеально подходит ольха.

Совет! При использовании для копчения ивы, ветлы и тополя рыба получается безвкусной и пресной. Поэтому, если нет возможности достать другие породы дерева, ситуацию можно исправить увеличенным количеством приправ.

Можно ли использовать породы хвойных деревьев для копчения

К использованию хвойной древесины для копчения специалисты относятся с предубеждением. Считается, что сосна хороших углей дать не может, поскольку либо сгорает дотла, либо почти не горит, выделяя едкий дым. Этот смолистый дым, свойственным всем хвойным породам, придаёт горьковатый привкус изделию.

Однако существуют технологии, в которых для копчения используют именно хвойные породы деревьев. Во Франции при копчении некоторых сортов колбасок используют еловый дым, мидии коптят в дыму сосновых иголок. Ранее в России для копчения широко использовались еловые шишки и сосновые опилки. Для предотвращения горького привкуса при копчении на хвойных опилках продукт оборачивали марлей в два слоя.

Тщательно просушенная сосновая и пихтовая хвоя применяется для получения копчёной кровяной колбасы.

Влияние породы древесины на цвет продукта

Порода древесины влияет не только на вкусовые характеристики и аромат продукта, но и на его цвет:

  • Красное дерево придаёт копчёностям золотистый цвет.
  • Дуб и ольха придают изделию тёмно-жёлтый цвет или коричневатый оттенок.
  • Липа, бук, клён и большинство других лиственных пород обеспечивают мясу и рыбе золотисто-жёлтый цвет.
  • Оригинальный цвет, вкус и аромат даёт грибная стружка.

Какая должна быть степень влажности дров

Мнение специалистов по копчению в вопросе степени влажности дров расходятся, одни предпочитают исключительно сухие дрова, другие – слегка сырые. Сухие дрова обеспечивают продукту нежный вкус и золотистые оттенки, сырые – более яркий цвет и терпкий запах. Однако невысохшие дрова могут выделять сажу, которая прилипает к поверхности изделий.

Универсальным вариантом для копчения считаются умеренно высушенные дрова. Для этого свежесрезанные ветки раскладывают и просушивают на слое соломы или сена. Для равномерной сушки дрова для копчения периодически переворачивают. Сушить на земле ветки не рекомендуется, поскольку они впитывают из неё влагу.

Внимание! Ветки погибшего дерева или осыпавшиеся с краёв лучше не брать, поскольку они уже подвержены гниению, что негативно сказывается на качестве продукта. Нельзя использовать покрытые плесенью опилки.

Подготовка дров для копчения

Для копчения рекомендуется использовать ветки от весенней обрезки деревьев. Большие поленья не подходят, их измельчают в щепу, стружку, опилки. Главное, чтобы древесные элементы были одинакового размера. Нарушение этого условия приводит к воспламенению слишком тонких веток при открытии крышки сосуда для копчения. В результате этого копчёности подгорают и покрываются слоем копоти.

Подготовленная древесина должна давать много дыма. Лёгкое пламя допускается в сырую пасмурную погоду.

Качественно изготовленные копчёности должны быть ароматными, иметь блестящую и сухую поверхность жёлто-коричневого оттенка.

Источники:

http://1pokopcheniyu.ru/dymogenerator/shepa/kakoy-shepoy-koptit-rybu
http://edaturistu.ru/prochee/drova-kopcheniya
http://mangalbarbecue.ru/news/kakuyu-drevesinu-ispolzovat-dlya-kopcheniya
http://rcycle.net/drevesina/shhepa/primenenie/dlya-kopcheniya/dlya-ryby-vybor-vliyanie-na-produkt-proportsii
http://kotel-otoplenija.ru/kakie-drova-luchshe-dlya-kopcheniya

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять
Adblock
detector