Горячее копчение

Горячее копчение и популярные рецепты

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Горячее копчение продуктов – что это такое?

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Читать еще: Как приготовить макуху для рыбалки

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
предварительный посол – сухой или мокрый;
подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
выдержка времени копчения;
подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

Горячее копчение. Часть 1.

Здравствуйте. В своей первой заметке на пикабу писал про своё хобби и делился процессом. Некоторые просили конкретнее описать процесс. Но обо всём по порядку. И так, если вы решили заняться копчением, то для начала нужно немного набраться теории (книги, видео, советы и пр.), а затем незамедлительно переходить к практике.
Теория :
Рассмотрим два вида копчения: горячее (г/к) и холодное (х/к). Я занимаюсь горячим копчением, поэтому о нем расскажу более подробно, основываясь на личном опыте. О холодном копчении знаю только в теории. Основным различием этих двух процессов является температура в коптильной камере. При холодном копчении температура не должна превышать 30 градусов по Цельсию, при горячем все зависит от продукта. Для рыбы г/к достаточно 80 градусов, для курицы, свинины, говядины необходимой температурой является 100-110 градусов.

Теперь о процессе копчения. Внутри коптильной камеры всё проходит “как надо” в случае отсутствия доступа воздуха. Иными словами необходимо сделать шкаф такой конструкции, чтобы в нем не было щелей и свежий воздух из атмосферы не мог попасть внутрь. Это делается для осуществления процесса пиролиза (термическое разложение органики в отсутствии воздуха). Щепа участвует в этом процессе и не сгорает, в итоге выделяется ряд продуктов реакции, которые осаждаются на продукт и придают ему свойства характерные для копченого продукта (цвет, вкус, консервация и пр.). Если будет подсос воздуха в камеру, то щепа загорится и ни к чему хорошему это не приведёт. Продукты горения сядут на пищу и придадут неприятные вкусовые качества.

Далее о нагреве дыма. Это можно сделать разными способами. Первый и самый простой (я пользуюсь именно таким) это нагрев шкафа источником открытого огня. Простым языком, делаете коптильню из металла и разводите под ней костёр. Костёр нагревает дно коптилки (на которое высыпается щепа, либо ветки) и стенки, а далее дело за человеком – контролировать температуру.

Второй способ нагрева (из тех которые я знаю) это установка электроплитки внутрь коптилки. Этот способ более сложный в том плане, что необходимо наличие электроэнергии, что не всегда реально. При таком способе щепа засыпается в тарелку, либо другой несгораемый предмет и устанавливается на плитку внутри камеры. В итоге плитка греет воздух и щепу, выделяется дым и происходит копчение.

Но дым можно подавать и отдельно, не помещая щепу на плитку. Для этого существует дымогенератор. О нем я расскажу в других постах. Не стоит пока загружать себе голову этим, просто знайте что так можно делать.
Итог: мы нагреваем коптилку путем разведения костра под ней, либо ставим внутрь плитку. Это два основных способа.

Следующее о чем я хотел бы рассказать – это о щепе. В качестве источника дыма вы можете использовать не только щепу, но и живое дерево. Живое дерево можно использовать в том случае, если вы будете нагревать коптилку открытым пламенем,т.к. если загрузите сырое дерево в дымогенератор, ничего у вас толкового не выйдет. Живое дерево тлеет дольше (т.к. оно сырое) и дым выделяет дольше. Такой способ я применяю, когда нахожусь в лесу и не вижу смысла нести с собой щепу. Из ольхи нарубаем щепки размером до спичечного коробка и загружаем их на дно коптилки. Также в ход можно пускать нетолстые ветки целиком, вместе с листьями. Если использовать щепу, то на один “заход” я расходую примерно 100-150 гр (в магазинах её можно найти по цене 20-30 р за 200гр). Кто-то сам делает щепу, кто-то закупает большими объёмами. Я так не делаю потому что большие объёмы хранить негде, да и 30р для меня не особо большие деньги. Выиграв рублей 100, больше потрачу на бензин, если поеду забирать её откуда-то.

Читать еще: Как правильно запарить перловку для рыбалки

Коптилку описал, способы нагрева тоже, тему щепы осветил. Теперь можно поговорить про нагрев.

Первое время я использовал дрова, но в городе тяжело найти большое количество сухих дров. В итоге я пришел к топливным брикетам. Из-за низкой влажности КПД у них больше (не тратится энергия на испарение влаги внутри горючего). Очень удобно. Упаковка стоит примерно 90р. За один раз я расходую 3 брикета. В итоге упаковки хватает на 4 раза.

Во время копчения нужно учесть такой момент как влажность внутри коптилки и сок с продукта. Для защиты от сока между щепой и продуктом необходимо вставить поддон для сбора жира. Когда я копчу, я застилаю его фольгой, чтобы жир не копился в поддоне. По завершении процесса просто снимаю фольгу с остатками жира и утилизирую. На фото черные пятна снизу – это запекшийся жир, сок, белок и прочие жидкости.

А теперь вкратце опишу сам процесс. Покупаю рыбу, размораживаю ее(при необходимости), засаливаю рыбу. Затем достаю, обсушиваю, обвязываю и иду коптить. Развожу костер, засыпаю щепу, ставлю поддон, загружаю продукт, устанавливаю термометр, закрываю коптилку и жду. Процесс приготовления рыбы следующий. Жду пока температура поднимется до 70 градусов, затем засекаю 40 минут и не даю температуре подниматься выше 95 градусов. Если температура будет больше, то есть опасность что рыбу “разорвет” (как на фото). На этом пока что всё. Дальше в постах буду делиться рецептами, напишу про дымогенераторы, про электронику и прочие премудрости. В этом деле, как и в любом другом фантазировать можно неограниченно.

И да, обращаюсь к тем, кто коптит дома, на костре в небольших коптилках и не видит никаких проблем. Дома коптить по моему мнению это дно. Запах будет на весь подъезд. Вонять будет все что есть в вашей квартире. Не говорите мне про гидрозатворы и вывод трубочки в вытяжку. Это все дичь, прошу прощения за мой французский. Я когда копчу на улице, то вещи пахнут очень сильно и дома потом тоже пахнет очень сильно. А если копчение будет проходить дома, то уверен вонища несусветная обеспечена.

Второе это кто коптит на костре в магазинной коптилочке. Не сравнивайте. Я уже гонюсь за внешним видом продукта, поэтому приходится контролировать температуру. “Главное чтобы вкусно” уже не самое главное. Главное становится все и внешний вид, и вкусовые качества. А то есть любители писать “Копчу на костре и у меня все ОК, чего вы заморачиваетесь”, “Что там может не получиться” и т.д. Вы молодцы, коптите на костерке и радуйтесь. Проблемы с которыми я сталкивался возникали у многих начинающих и если я их освещаю, значит считаю нужным. (на фото “профессиональная” коптилка за 200р)

На этом все. Спасибо за внимание и прошу прощения за капельку негатива в конце поста, накипело просто.

Горячее копчение продуктов, как способ получить вкусное блюдо к столу

Вкус закопченного мяса или рыбы всегда ассоциируется с праздничным столом. Ведь на праздник обязательным пунктом в любом меню выступает какой-нибудь деликатес. Чаще всего его роль отводится именно копченым продуктам. Почему они попали в ряд деликатесов и появились в повседневном рационе? Возможно из-за высокой цены, которую практически все поставщики устанавливают бескомпромиссно. Если учесть определенную «накрутку», которую выполняют продавцы, то становится понятной причина недоступности таких продуктов для среднестатистического потребителя.

Жесткая ценовая политика – далеко не единственный фактор, влияющий на частоту появления деликатесов на нашем столе. Многие отказываются от потребления копченостей по причине их вреда. Сегодня модно стало говорить о здоровой пище, особенно в век ГМО и заменителей.

Ошибочным суждением копчености отнесли к искусственным товарам, наполненным химией. Чтобы разрушить этот стереотип, напомним, что даже экстракт «жидкий дым» получен в результате растворения в воде веществ, являющихся натуральным продуктом горения древесины. Так что химии в нем не больше, чем в настоящем дыме от обычного костра.

Само же копчение имеет древнейшую историю. Еще задолго до начала нашего летоисчисления люди обнаружили, что продукты после обработки дымом способны храниться гораздо дольше. Со временем рецепты совершенствовались, а технология позволяла не только пропитывать запахом дыма, но и вносить разнообразие во вкус.

Что такое горячее копчение

Для того чтобы мясной продукт довести до готовности, его необходимо подвергнуть температурной обработке. В результате этого погибают все бактерии, которых в волокнах предостаточно. Под действием высокой температуры происходит преобразование клетчатки, она становится более рыхлой за счет денатурации белка. Изменением структуры объясняется и появление специфического вкуса. Если такую обработку совместить с дымовым пропитыванием, как раз и получится то горячее копчение, о котором идет речь во всех рецептах.

Доподлинно неизвестно, когда именно начали разделять холодное и горячее копчение, но на сегодняшний день принято считать обработку дымом с температурой выше 75°C градусов горячим копчением. Таким процессом реализуется сразу две задачи: первая заключается в наполнении продукта специфическим вкусом и запахом, а вторая – запекании продукта для его размягчения и обеззараживания.

Преимущества

Нет смысла сравнивать горячее копчение с холодным, так как два совершенно разных метода приготовления отличаются по всем параметрам. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки. Однако в высокотемпературном способе обработки есть нюансы, с которыми должен считаться каждый.

Простой алгоритм. Здесь мы бы хотели подчеркнуть не столько тривиальность действий (для подготовки необходимо провести несколько этапов, включая и предварительную засолку), сколько вариативность их исполнения. Согласитесь, выдержать интервал температур в 30-40°C градусов гораздо легче, чем в 2-3°C градуса (для холодного копчения). С количеством соли при мариновании также можно импровизировать. Даже если ее окажется недостаточно, то это не приведет к порче продукта, ведь впереди еще этап термообработки. Вот почему именно горячее копчение рекомендуется применять, если вы первый раз в жизни рискнули заняться самостоятельным копчением.

Быстрота приготовления. Время до готовности определяется в зависимости от нескольких параметров: вида продукта, способа засолки, метода разделки на куски, габарита этих кусков. Но при всем разнообразии рецептов оно исчисляется часами для мяса и сала, минутами для рыбы и сырных продуктов, что кардинально отличается от срока холодного копчения, когда приходится «держать вахту» по несколько суток.
Снижение калорийности. В последнее время принято подсчитывать энергетический выход каждого блюда. О степени эффективности такого метода мы судить не будем. Отметим только, что при горячем копчении иногда может наблюдаться снижение калорийности продукта. Происходит это за счет плавления жиров, которые в энергетическую ценность вносили огромную лепту. Не стоит вышеописанное воспринимать, как закономерность. Снижение калорийности может наблюдаться лишь в некоторых случаях.

Как правильно подбирать продукты

В обобщенной статье никаких правил быть не может, так как алгоритмы выбора, разделки и засолки для разных продуктов могут коренным образом отличаться. Есть лишь общие установленные правила, на основе которых строятся персональные рецепты. Эти правила обязан знать каждый, даже начинающий мастер.

Независимо от того, что вы решили закоптить, в магазине нужно выбрать самый свежий продукт. В особо затруднительных ситуациях лучше полностью избавиться от покупки, чем испортить все представление о копчении.

Если речь идет о рыбе, то желательно остановить свой выбор на охлажденных тушках, так как после разморозки рыбка значительно потеряет во вкусе и полезных свойствах. Обратите внимание на ее глаза. Они не должны быть покрыты мутной пленкой. Чешуя может содержать слизь, но она остается прозрачной. Наконец, начинающая портиться рыба пахнет неприятно. Даже по этим критериям есть возможность подобрать качественный продукт.

Мясо птицы на свежесть проверить сложно, ведь известно несколько не совсем легальных способов вернуть застоявшемуся продукту прежний вид. Представленная на выбор покупателя целиковая тушка расскажет многое. Кожица не должна быть сухой, но и чрезмерная влага тоже считается нехорошим признаком. Кровоподтеки на поверхности или затемненные участки кожи говорят о длительном хранении. Обратите внимание на срез, сделанный по суставу (на крыле или на лапке). Сустав должен быть влажным и белым. Сухая и пожелтевшая кость не может свидетельствовать о недавнем срезе.
Выбирая мясо, необходимо оценивать его внешний вид и запах. Оно должно быть слегка влажным, но не скользким. Цвет мяса может отличаться и варьироваться от бледного до алого, но на любом фоне сразу будут видны пятна застоявшейся в сосудах крови. Свежее мясо обладает отличным ароматом. Даже те, кому такой запах не по душе, довольно легко отличат его от запаха портящегося продукта.

Зачем разделывать мясо

Этап разделки присутствует в рецепте приготовления птицы, рыбы или мяса. В некоторых случаях он необходим, так как габариты коптильни не позволяют поместить продукт целиком, но в большей степени у этого процесса другое назначение.

Для доведения до готовности необходимо, чтобы продукт подвергался обработке равномерно, по всему объему. Если коптить неразделанные тушки больших габаритов, то на поверхности, возможно, появятся следы длительного запекания (образуется черная горькая корка), при этом внутри мясо окажется сырым. Разделывают тушки так, чтобы кусочки успевали приготовиться, и при этом верхние слои не подгорали.

Второе назначение разделки – приведение продукта к одинаковым габаритам. Куски разного размера достигнут готовности в разное время. Это чересчур усложнит задачу кулинару, поэтому приходится закладывать только такие части, которые одновременно просолятся и закоптятся.

Несколько популярных рецептов

Удивительно, но когда речь заходит о рецептах копчения, доминирующим этапом становится отнюдь не процесс в коптильне, а предварительная засолка продукта. На сегодняшний день известны сотни способов подготовить мясо или рыбу, но все они являются вариациями основных, ключевых рецептов.

Простой посол. Метод простого посола заключается в обильном обваливании продукта в соли с последующим пересыпанием между слоями. В соль можно добавлять некоторые специи, отсюда и берут начало разные рецепты. В общем случае, соль позволяет внести вкусовые дополнения, а также расщепляет волокна. После горячего копчения такой продукт будет достаточно мягким, если выдержать рекомендуемый срок соления. Сухую засолку применяют как для горячего, так и для холодного копчения, но перед приготовлением горячим способом продукт вымачивают несколько часов, освобождая от лишней соли, а затем подсушивают, в то время как для холодного копчения достаточно лишь снять соль бумажным полотенцем.

Читать еще: Бойлы для сазана

Замачивание с уксусом. Уксус добавляют для размягчения волокон. Вместо него можно использовать кефир, минеральную воду, горчицу или лимонный сок. Лимонная кислота и уксус не могут применяться при холодном копчении, так как от кислого привкуса нельзя избавиться, зато при горячем методе запах и вкус исчезают, а мясо или рыба получаются сочными и нежными. Маринад готовится на основе собственного сока. Можно немного добавить растительного масла. Кусочки пересыпаются солью и перцем по вкусу. После того, как продукт даст сок, в него вносится уксус. Через несколько часов даже самое жесткое мясо можно оправлять в коптильню.
Рецепт пряного маринада. Традиционные рецепты, где применяются различные специи, готовятся на основе обычной питьевой воды. Для должной дезинфекции она доводится до кипения. В кипящую воду добавляют соль, перец, чеснок, тимьян, базилик, горчицу. Естественно, не все перечисленные составляющие применяются одновременно. Самое главное – посолить рассол, а остальные приправы вносятся по вкусу. С этого момента идет еще одно разветвление развития рецептуры. Продукция вымачивается в охлажденном рассоле. При горячем копчении жидкость из волокон испаряется, но продукт остается мягким по консистенции.
Копчение жидким дымом. По большому счету, рецепт, который мы сейчас представим, не относится к копчению. Однако он позволяет насладиться вкусом мяса с ароматом дымка даже тем, кто проживает в квартире. Сводится все к приготовлению мяса в духовке, мультиварке или к обычной варке. Затем продукт помещают в раствор «жидкий дым» на несколько секунд. После просушки получается блюдо, очень напоминающее по вкусу копченость. Раскроем вам секрет, многие современные производители копченых деликатесов применяют именно этот метод, он позволяет с минимальными затратами в кратчайший срок приготовить мясо, рыбу или птицу.

Устройство коптильни

Еще одной причиной, по которой для начала своей деятельности рекомендуют именно горячее копчение, является простота устройства коптильни. Даже если нет возможности приобрести ее в магазине, несложно смастерить коптильню своими руками. Она представляет собой металлический ящик, сверху закрывающийся крышкой. В качестве усовершенствования конструкции ящик оборудуют гидрозатвором, препятствующим выходу дыма через щели под крышкой, а также специального сопла, через которое могут выходить газы при достижении высокого давления.

На дно ящика насыпаются опилки или щепа. Они начинают тлеть под действием высокой температуры, ведь ящик устанавливается над костром. Какое для этого будет использоваться приспособление, для копчения не имеет никакого значения. Удобнее всего коптильный ящик ставить на мангал. Горячее копчение получается за счет того, что топка и продукция располагаются в непосредственной близости друг от друга.

В состав такой коптильни необходимо включить поддон для сбора растопленного жира, а также решета или подвесы, позволяющие размещать копчености.

Важно помнить, что при горячем копчении продукты становятся мягкими. Если предусмотрено их подвешивание, то обычные крюки могут не удержать тушки или куски тушек, поэтому последние приходится обвязывать бечевой.

Некоторые поставщики, дабы подчеркнуть натуральность копчения, обвязывают продукты нитью. Но если вспомнить, что их копчение сводится к обработке жидким дымом, то такой обманный жест кажется забавным.

Процедура горячего копчения

Начинать копчение следует с разведения костра. Не стоит пытаться развести мощный огонь с активным пламенем. В данной технологии особую важность имеет постоянство температуры, нежели ее абсолютные значения. Рекомендуется сначала в мангале развести костер, а уж только потом ставит на мангал ящик. На его дно насыпаются опилки, а сверху устанавливается поддон. Если жир попадет на щепу, то дым придаст продуктам горький привкус.

В верхней части коптильного ящика монтируются специальные решета. На них раскладываются продукты так, чтобы последние не касались друг друга. Между кусками должно выдерживаться расстояние в несколько сантиметров. Только в таком случае дым обволакивает кусочки со всех сторон равномерно.

В рецептах примерно описана длительность копчения каждого продукта. Но засекать время нужно не сразу после закладки. Спустя несколько минут появится белый дым, означающий начало тления опилок. После появления дыма рыба будет готова за 30 минут, птица – за 1 час, а мясо – за 1,5 часа.

Эти показатели весьма усредненные, поэтому следует взять зубочистку, приоткрыть крышку коптильни и проткнуть тушку. Если палочка вошла легко, а на месте прокола выделилась прозрачная жидкость, то продукт можно считать готовым. Жидкость кровянистого цвета говорит о том, что процесс придется продолжить, а через 10-15 минут проверку провести заново.

Если все факты указывают на готовность продукта, то не стоит спешить вынимать его из коптильни. Нужно снять сам ящик с мангала, а затем дождаться его полного остывания. Только после этого начинаем снимать пробу. Продукция горячего копчения используется в качестве основного блюда, но в холодном виде употребляется в качестве закуски. Необходимо отметить, что срок годности такого блюда составляет максимум двое суток, поэтому придется шедевр употребить как можно быстрее.

Все, что нужно знать о горячем копчении

Горячее копчение — процесс обработки продукта горячим дымом. Температура, при которой выдерживается продукт — около 90°С. Преимущества данной технологии копчения в том, что она доступна в домашних условиях. Блюда готовятся быстро, а рецепты просты для приготовления своими руками.

Недостатки горячего копчения сравнительно с холодным:

небольшой срок хранения блюда;
в дыму присутствуют канцерогены, которые попадают в пищу.

Коптить можно множество разнообразных продуктов: рыбу разных сортов, птицу, мясо, а также морепродукты. Зачем вам заниматься копчением в домашних условиях, когда на прилавках полно такого добра?

Во-первых, продукции горячего копчения много, а вот разнообразия нет. А во-вторых, действительно ли то, что нам предлагают в магазинах — натуральный продукт? Далеко не всегда. Чаще это — рыба или мясо, обработанное «жидким дымом». Всего один раз закоптив своими руками рыбу или курицу, вы уже не захотите покупать копченое в магазине.

Хотите узнать о холодном копчении? Вам сюда!

Коптим своими руками

Если вы в дальнейшем захотите коптить для друзей и родственников, то наверняка захотите построить основательное сооружение, но на первое время подойдет любая металлическая емкость (желательно из нержавейки). Можно использовать обычное ведро.

Обратите внимание: оцинкованная емкость не подойдет, т. к. при выгорании выделяется окись цинка, которая может попасть в продукт.

Порядок изготовления коптильни из ведра своими руками

Огибаем вокруг ведра проволоку Ø3-5 мм. Оставшийся кусок проволоки отрезаем (зубилом, ножовкой или болгаркой).
Помещаем проволоку в ведро на расстоянии 10 см от верха. Свариваем концы проволоки, чтобы получилось кольцо нужного диаметра. Из проволоки Ø1 мм привариваем решетку с размерами ячеек около 2 см.
Делаем такую же решетку, но большего диаметра, т. к. она должна находиться в ведре на 5 см выше предыдущей. Возможно, у вас есть готовая решетка, подходящая по размеру. Можно приспособить даже металлическую пельменницу.
Если ведро без крышки, придумайте чем будете накрывать емкость.
На дно ведра уложите опилки.
Коптильня готова.

Коптильня горячего копчения из ведра

Технология копчения

Если вы собрались заняться копчением в первый раз, для получения хорошего результата, строго придерживайтесь технологии. Впоследствии у вас появятся свои фирменные рецепты и секреты их приготовления. Но сейчас соблюдайте следующие правила:

Коптить лучше в сухую, не слишком ветреную погоду;
Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни;
Используйте древесину, в которой не содержатся смолы. Лучше всего подходят можжевельник и ольха. Если возможности достать их нет, подойдет дуб, орешник, ясень, клен, вишня, груша, слива, береза (без коры). Древесину нужно измельчить до 40-60 мм;
Ветки, опилки кладутся на дно коптильни ровным слоем. Когда дно раскалится, древесина начнет тлеть;
От того, сможете ли вы поддерживать костер долго и равномерно в горящем состоянии, будет зависеть качество блюда.

Температура горячего копчения

Как упоминалось выше, горячее копчение — обработка дымом, температура которого достигает 90°С. Как определить, достаточно ли горячая обработка происходит? При помощи воды. Брызните немного на коптильню: при 90°С вода будет быстро испаряться, но не шипеть.

Если ваша коптильня высокая, то и температура в ней разная. Замеряйте в том месте, где находятся продукты. Ничего страшного, если жар будет колебаться в пределах 10°С.

Приготовление блюд горячего копчения своими руками

В целом процесс горячее копчение происходит таким образом:

Перед копчением в домашних условиях мясо или рыбу солят, маринуют в течение 2-3 часов, затем промывают, подсушивают и укладывают на решетку таким образом, чтобы продукты не касались друг друга;
Рыба готовится около 40 минут, а мясо не менее 1 часа;
После того, как продукты достали из коптильни, выдержите их в прохладном месте не менее суток. За это время уходит горечь из готовых продуктов, блюда горячего копчения становятся вкуснее;

Примеры приготовления блюд

Горячее копчение свинины

1 кг свиного окорока солим, перчим.
Делаем маринад: 200 мл уксуса, молотый перец, 2-3 лавровых листа, «зонтик» укропа.
Подготавливаем коптильню. На нижнюю решетку ставим поддон с маринадом.
На верхнюю решетку кладем мясо.
Для приготовления свинины огонь вначале делаем сильный, а когда щепки в ведре начнут потрескивать, уменьшаем.
Через час мясо можно намазать чесночным соусом, а в поддон долить воды.
Еще через час свинина будет готова.

Сало горячего копчения своими руками

Сало должно быть свежим, не замороженным. На 4 кг продукта берем 0,5 кг соли, 2 ст.л. черного перца, измельченный укроп, несколько зубчиков чеснока.

Режем сало на полоски по 5 см.
Чеснок перетираем с солью, смешиваем остальные специи.
Натираем полученной смесью сало, включая и шкуру.
На дно картонной коробки насыпаем слой смеси из специй, укладываем на него куски сала.
Сверху накрываем куском картона и оставляем в погребе на 3 суток.
Через указанное время достаем и очищаем сало. Вывешиваем на сутки куски для просушки.
Чтобы сало не таяло, нужно закоптить его как можно быстрее. Для этого используем мелкие опилки.
Обязательно поставьте поддон в коптильню, т. к. будет стекать много жира. Продукт готов к употреблению через 2 суток.

Как видите, закоптить своими руками мясо или рыбу очень легко. Рецепты могут быть разными, но принцип один и тот же. Возможно, скоро вы сами создадите свое фирменное блюдо, которым будете баловать друзей и родственников.

Источники:

http://edaturistu.ru/prochee/goryachee-kopchenie-populyarnye-recepty
http://koptimsolim.ru/o-kopchenii/goryachee-kopchenie
http://pikabu.ru/story/goryachee_kopchenie_chast_1_5418889
http://kopchen.ru/kopchenie/goryachee.html
http://okopchenii.ru/tonkosti/goryachee-kopchenie.html

голоса

Рейтинг статьи