Гранатовая меласса
Гранатовая меласса для чего используется
Это тягучая темно-коричневая жидкость, похожая на густой сироп, приготовленная из плодов граната, используемая при выпекании хлеба, для приготовления блюд турецкой кухни, таких как пиде, ламакун, а так же в качестве заправок к салатам. Гранатовая патока придает блюдам кисловатый вкус.
Для того чтобы приготовить гранатовую патоку, нужно уварить гранатовый сок в несколько раз.
Рецепт приготовления 1 ст. гранатовой патоки: смешать 4 ст. свежего гранатового сока, 1/2 ст. сахара, сок 1/2 лимона, довести до кипения, затем уменьшить температуру и варить, помешивая, при медленном кипении до загустения, пока жидкость не уварится в 4 раза, приблизительно 1 ч.
Меласса (чёрная патока, фр. mélasse ) — кормовая патока, побочный продукт сахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом.
В США и Канаде тростниковая меласса используется в кулинарии как сироп и довольно популярна в этом качестве. Это один из немногих подсластителей, богатых микроэлементами и витаминами [1] . Веганы ценят чёрную тростниковую патоку (blackstrap, третий уварок при переработке тростникового сока, густую, горьковато-сладкую жидкость чёрного цвета) как растительный источник кальция [1] .
В Европе и России меласса в основном является отходом переработки сахарной свёклы и обладает неприятным вкусом и запахом, делающими её несъедобной для человека. В связи с этим она обычно используется в кормлении сельскохозяйственных животных, являясь ценным углеводным кормом, содержащим до 60% остаточных углеводов. Состоит из 20–25% воды, около 9% азотистых соединений (преимущественно амидов), 58–60% содержания остаточных углеводов главным образом представляют собой сахарозу и рафинозу. Кроме этого в состав свекольной мелассы входит до 7–10% золы. Хорошее средство для сдабривания грубых и концентрированных кормов. С добавлением мелассы готовят многие комбикорма. При гранулировании кормов её используют как связывающий ингредиент. Также некоторое время использовалась как связующий агент при производстве гранулированной сажи (технического углерода).
Является ценным сырьём для биотехнологических производств. Из мелассы путём её сбраживания получают: при анаэробном брожении — этиловый спирт, молочную, масляную, пропионовую и другие кислоты; при аэробном брожении — глюконовую, лимонную, фумаровую, щавелевую и уксусную кислоты.
Меласса используется для производства низкокачественного самогона (малясовка, «паточный» самогон) и наряду с рисом является сырьём для изготовления «тайского виски» (Hong Thong).
Тростниковая меласса, обладающая хорошими вкусовыми качествами, используется для изготовления рома, а также в пивоварении, в настоящее время чаще всего крафтовом — она может использоваться в приготовлении стаутов, портеров, исторических элей. Известен рецепт пива с мелассой, внесённый Джорджем Вашингтоном в свою записную книжку в 1754 году [2] .
Также меласса используется при замешивании прикормки для ловли рыбы. Меласса обладает специфическим запахом, который является привлекательным для рыб. Добавляет вязкости прикормочной смеси, слегка затемняет её. Содержит золу, что ускоряет метаболизм. Благодаря высокому содержанию бетаина, аминокислот и сахара возбуждает аппетит у рыб. В основном применяется при ловле карпа, леща, карася и плотвы, как в стоячей воде, так и на течении.
Гранатовая меласса, один из основных ингредиентов в традиционной ближневосточной кухне. Её используют в приготовлении во множестве блюд, таких как тушеное мясо Фесенджан или рагу из чечевицы и баклажан.
Также вы можете добавить немного апельсинового сока и газировку приготовив освежающий пунш.
Чтобы получить гранатовый сок очистить гранат. Поместить гранатовые зёрна в блендер и включить секунд на 15. Затем процедить массу через сито.
Обратите внимание, что гранаты отличаются по уровню кислотности и сладости. В зависимости от полученного сока, вы можете добавить немного больше или чуть меньше сахара или лимонного сока, чем это указано в рецепте.
Ингредиенты для гранатовой мелассы
- 4 стакана гранатового сока
- 1/2 стакана сахара
- 2 ст. л. лимонного сока
Рецепт приготовления
Перелить гранатовый сок в кастрюлю, добавить сахар и лимонный сок. Отрегулировать огонь до среднего и помешивать пока сахар не растворится, а сок не закипит. Уменьшить огонь и продолжать варить.
Варить в течение часа или около того, пока сок не станет сиропообразной консистенции уменьшившись в объёме до одного стакана. Охладить. Хранить в холодильнике.
Что такое меласса и зачем она нужна?
Патока представляет собой сахаристый продукт, густую сиропообразную массу разных оттенков и с разными свойствами. Разные виды патоки могут производиться из крахмала путем его гидролиза с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.
Меласса (чёрная патока) — это побочный продукт сахарного производства. В процессе уваривания и фильтрации свекловичного или тростникового сока отделяются сахарные кристаллы, а то, что остаётся — представляет собой смесь некристаллизующихся сахаров (декстрин, глюкоза, мальтоза) с высоким содержанием примесей, довольно полезных для человека: витамины PP, B1, B5, B6, холин и минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, селен, марганец). В состав мелассы входят также азотистые соединения, вода, сахар и зола.
Внешне черная патока (меласса) представляет собой очень густой сироп от тёмно-бурого до чёрного оттенка. Она тягучая и плотная (плотность в полтора раза выше плотности воды — около 1,5кг/л), а потому довольно тяжёлая, по физическим свойствам напоминает густой незасахарившийся мёд.
Применение в целом
В России черная патока используется в основном в пищевой промышленности для производства спирта и дрожжей, при выпечке некоторых видов хлеба, пряников и ромовых баб, копчении окороков, а также для изготовления комбикормов. В алкогольной промышленности меласса применяется для производства некоторых спиртосодержащих напитков, например рома или виски.
В розничных магазинах у нас патока встречается довольно редко, хотя её использование позволяет расширить диапазон домашней выпечки, а заодно обогатить рацион полезными минеральными веществами. А вот в Америке, например, черная патока является довольно популярным продуктом и широко применяется в промышленном и домашнем производстве сладостей, кондитерских и хлебобулочных изделий. Поэтому часто можно встретить её в англоязычных рецептах.
Например, знаменитые Graham crackers делаются с использованием чёрной патоки, которая придаёт им коричневый цвет и нужную консистенцию, вместе с лёгки ароматом чернослива.
Использование в кулинарии
Кстати, в тех рецептах, где рекомендуется использовать коричневый сахар (для придания выпечке более тёмного оттенка, чуть напоминающего чернослив аромате и мягкой консистенции) — можно просто добавить ложку мелассы в дополнение к обычному белому сахару. Ведь черная патока это как раз то, что содержится в коричневом сахаре и обуславливает его свойства.
В некоторых рецептах сочетанием патоки и сахара можно заменить мёд. Это подойдет как вариант при аллергии на мёд или просто желании немного удешевить выпечку, ведь хороший мёд стоит недёшево, а его полезные свойства при темообработке большей частью утрачиваются. Некачественный же мёд вообще использовать вряд ли стоит, в нем нет ни вкуса, ни пользы.
Интересное
Из удивительных фактов про мелассу можно вспомнить событие в Бостоне начала XX века, когда город затопила волна черной патоки. В это время в Америке вводили в действие закон о запрете алкоголя, а производители, стремясь произвести как можно больше до запрета, наполнили черной патокой огромную емкость, которая в итоге не выдержала и лопнула по швам. Раздался страшный грохот, а на улицы хлынула огромная волна черной патоки, затопившая своей густой и липкой массой часть города.
Где купить немного черной патоки
Проще всего заказать патоку на iHerb, такой бутылочки хватит на серию домашних экспериментов.
Меласса
Парадокс. В стране, богатой сахаром, невозможно купить черную патоку — побочный продукт свеклосахарного производства! Нет, конечно, продают, но. тоннами. Как же быть простой домохозяйке, ведь на выпечку нужно немного, граммов 20-100. Упоминается меласса, или черная патока, в рецептах домашних дрожжей, пряников, ржаного хлеба. Себестоимость низкая, а польза от патоки несравненно больше, чем от сахара!
Меласса представляет собой густую непрозрачную жидкость коричневого или темно-бурого цвета, со специфическим запахом , со сладким вкусом с горьковатым привкусом, полностью растворяется в горячей и холодной воде.
В составе мелассы содержится вода, азотистые соединения, сахар, витамины (холин, витамины PP, B1, B5, B6) , минеральные вещества (цинк, селен, калий, кальций, медь, марганец, железо, магний, натрий, фосфор), а также зола.
На основе патоки получают различные кислоты, например молочную, лимонную, уксусную, а также масляную и другие. Черную патоку часто используют в процессе производства алкогольных напитков, например, виски или рома. Из мелассы изготавливают спирт, а также домашний самогон. И конечно же, патока является одним из ингредиентов при производстве пряников, выпечки, хлеба.
Не следует злоупотреблять этим продуктом людям с повышенным уровнем сахара в крови. Также патоку не рекомендуется употреблять при индивидуальной непереносимости. В некоторых источниках говорится, что полезна только меласса от сахарного тростника, а свекловичная для человека не подходит в пищу. А как же тогда изготавливали пряники/хлеб на Руси в старые времена?
Одно время была я в активном поиске мелассы — нашла в магазине « Все для рыбалки » . Используется меласса в качестве прикормки при ловле рыбы. Долго изучала состав. Но. не рискнула. Все-таки, человек не рыба. Нашла в интернете продажу свекловичной мелассы для добавки в комбикорм скоту. А людям ее можно? Года два назад даже писала крупному производителю мелассы: « . куплю граммов 200-500 для кулинарных целей » . В ответ, конечно, тишина.
Итак, проблема. Хочу узнать ваше мнение, уважаемые жители и гости сайта « Едим дома » : что вы думаете по поводу пользы/вреда мелассы? Используете (использовали когда-либо)? Купили бы вы этот продукт, если бы он был в продаже в небольшой фасовке (скажем, 200мл)?
Если меласса вам необходима так же, как мне, было бы здорово, если бы компания « Едим дома » , которая выпускает под этим брендом разнообразную продукцию, в том числе продукты питания, наладила фасовку мелассы небольших, потребительских объемов для кулинарных целей (производителей в России предостаточно!). А вы за?
Готовим Без Глютена
(c) 2015 -2020 Dr. Irena Tarvid
Карамелизованная Морковь с Медом и Гранатовой Мелассой
Морковь, тонко нашинкованная, приготовленная с медом и гранатовой мелассой с добавлением семян кунжута и тмина, отличный второй гарнир или сервировочная добавка. Она имеет выраженный пикантный кисло-сладкий вкус с пряным оттенком. Блюдо, приготовленное из более крупно нарезанной моркови может служить самостоятельным гарниром или отдельным вегетарианским блюдом.
Однако, я использовала это блюдо, точнее даже приготовила морковь, с таким выраженным вкусом, специально как одну из начинок для Рождественского рулета из мяса различных птиц.
Слой пикантной моркови, расположенный в рулете между куриной грудкой и грудкой индейки, добавляет сочности мясу и придает ему дополнительный оттенок вкуса.
Само по себе блюдо можно подавать горячим или холодным, используя его как сервировочную добавку, например к гречневой лапше соба, приготовленной на свекольном пюре.
Холодная морковь отличный ингредиент в роллы или бутерброды.
Ингредиенты:
- 2 очень большие моркови (их легче натирать на терке)
- 2 столовые/десертные ложки оливкового масла
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 2 столовые ложки семян кунжута, обжаренных на сухой сковороде + дополнительно для присыпки при сервировке
- 1 столовая ложка меда
- 2 чайные ложки гранатовой мелассы
- щепотка семян тмина (отсутствуют на фото)
- морская соль по вкусу
Приготовление:
- нарезать морковь мелкой соломкой или натереть на специальной терке
- в глубокой сковороде разогреть смесь растительного и сливочного масла
- добавить семена тмина
- добавить семена кунжута
- добавить морковь и готовить ее на среднем, можно средне-сильном огне несколько минут, можно пару раз перевернуть слой моркови
- добавить мед, аккуратно перемешать содержимое
- добавить гранатовую мелассу (можно заменить на бальзамический или яблочный уксус, количество определять на вкус)
- пользуясь двумя лопаточками аккуратно переворачивать содержимое сковороды
- посолить
- морковь станет мягкой, важно не пропустить этот момент
- проверить вкус и при необходимости балансировать его дополнительным количеством соли или мелассы (вкус сильно зависить от сахаристости моркови и вкуса и сладости меда)
- соль можно заменить соевым соусом без глютена, это сделает вкус более комплексным
- добавить семена кунжута и еще раз перемешать
Блюдо готово к употреблению сразу. Его можно хранить в холодильнике примерно неделю в закрытом контейнере.
Возможно приготовление моркови разной консистенции. На пошаговых фото показано приготовление моркови для еды, она достаточно мягкая и не держит форму соломки. Для рулета я приготавливала морковь в виде более твердой, почти хрустящей соломки. Для такого типа консистенции надо использовать такое же количество масел, но количество моркови на сковороде уменьшить. Жарить на более сильном огне. Не тревожить морковь, дать ей зажариться на одной стороны и только потом переворачивать. Мед и гранатовую мелассу добавлять ближе к концу приготовления. Карамелизованная морковь с другими начинками для использования в рулете из куриного мяса с добавлением утиных и индюшачьих грудок.
Объявление
- Создано: Mia
- Опубликовано: 24.09.2016, 07:47
- 1 комментарий
Меласса или чёрная патока – полезное лакомство.
Большинство авторов и пропагандистов палео питания склоняются к тому, что использовать химические заменители сахара – противоречит самой идее палео диеты. В то же время, многие допускают ограниченное употребление мёда, кленового сиропа, кокосового сахара и т.п. Подходит для такого эпизодического употребления и меласса – или чёрная патока.
Необработанная серой меласса так богата полезными веществами, что её можно отнести к своего рода пищевой добавке.
Что такое меласса?
Если вы когда-нибудь ели рёбрышки в карамельном соусе или наслаждались тёмным пивом вроде Guiness, то знайте – именно патока придает этим блюдам характерный аромат.
Чёрная патока – это тёмно-коричневая вязкая субстанция , которая остается в качестве побочного продукта после производства тростникового или свекольного сахара (хотя, есть схожие сиропы на основе винограда, сорго, фиников, граната, кэроба и других продуктов). После того, так тростниковый сахар собрали и отжали из него сок, этот сок проходит несколько этапов уваривания, что бы он стал густым и образовались кристаллы сахара. Густой тёмный сироп, который остается после сбора сахарных кристаллов и есть меласса.
Меласса часто ассоциируется с сахаром и поэтому многие её сторонятся. Но это совсем не так. Черная патока очень богата полезными веществами и может смело считаться полезной добавкой к пище благодаря содержащимся в ней витаминам и минералам. Не говоря уже о том, что блюдам она придает сильный, узнаваемый аромат и часто является незаменимым ингредиентам.
Однако, есть разные виды патоки и надо помнить, что нам нужна самая концентрированная и самая богатая полезными веществами.
Светлая патока (в англоязычных странах иногда называют Барбадосской) – есть результат первой варки тростникового сока и сбора сахарных кристаллов: она самая сладкая и светлая. Но и микронутриентов в ней мало – всего 25% от того количества, которое содержит чёрная меласса. А вот сахара в ней, наоборот, больше всего – потому чтосахарные кристаллы собирались только один раз..
Темная патока – это результат второй варки и экстракции сахарных кристаллов. Она менее сладкая и имеет небольшую горчинку по сравнению со светлой мелассой, содержит немного больше полезных веществ. Эта меласса наиболее часто используется в промышленности.
Чёрная меласса – это субстанция, остающаяся после третий и последний варки, поэтому она очень густая, почти черная по цвету и содержит самое большое количество витаминов и минералов. Кроме того, у неё более сильный аромат и она содержит меньше сахара, в результата его трехкратной экстракции. Поскольку весь рафинированный сахар экстрагирован, в мелассе остаются все полезные вещества, содержащиеся в тростниковом соке, только в концентрированном виде.
Так какой же состав у чёрной патоки, что делает её таким ценным продуктом?
В 1 столовой ложке чёрной патоки (20г) содержится всего 47 калорий и при этом:
- Железа (3.6 мг, или 20% дневной нормы)
- Кальция (176 мг, или 17.6% дневной нормы)
- Меди (0.42 мг, или 21% дневной нормы)
- Марганца (0.54 мг, или 27% дневной нормы)
- Магния (44 мг, или 11% дневной нормы)
- Калия (510 мг, или 9.7% дневной нормы)
- Витаминов группа B, включая B6 (0.15 мг, или 7.5% дневной нормы) и меньшее количество B2 и B3
- Селена (3.6 мг, или 5.2% дневной нормы)
- Небольшое количество натрия, цинка и фосфора.
Таким образом, в чёрной патоке более чем в пять раз больше железа, чем в стейке и в 1,5 раза больше кальция чем в сыре (в расчете на 1 ккал). Не многие продукты питания так богаты питательными веществами!
Это характеризует чёрную патоку как концентрированный продукт, который можно назвать модным словом “суперпродукт – superfood“. Да, меласса содержит сахар (который на 50% представляет собой сахарозу, на 25% – глюкозу и на 25% – фруктозу), но все равно количество полезных веществ на каждую килокалорию остается очень впечатляющим. Как и при употреблении любого углеводистого продукта, злоупотребление чёрной патокой может спровоцировать высокий уровень сахара в крови, что в долгосрочной перспективе может привести к снижению чувствительности к инсулину и предрасположенности к диабету.
Гликемический индекс черной патоки равен 55 единицам (как раз на границе низкого и среднего значений) по сравнению с сахаром, гликемический индекс которого равен 80 единицам (высокий). Это относит чёрную патоку к той же категории продуктов, как фрукты и крахмалистые овощи. Меласса – прекрасный продукт, но контролируйте уровень сахара и не злоупотребляйте ей (не выпивайте всю бутылку в один присест).
История медицинского применения чёрной патоки.
Исторически, чёрная тростниковая меласса использовалась не только для приготовления пищи, но и в лекарственных целях.
Традиционно она применялась для успокоения желудка, лечение ушных инфекций, а также как средство от железодефицитной анемии. Даже сейчас её рекомендуют при анемии, связанной с воспалительными заболеваниями кишечника и меноррагией. Кроме того, она может быть хорошим подспорьем для тех, кто не ест мясных продуктов.
Благодаря специфическому набору нутриентов (в заметных для нашего организма количествах), чёрная патока помогает поддерживать многие процессы жизнедеятельности.
Она прекрасно подходит для улучшения транспорта кислорода и производства энергии (где участвует железо); поддерживает здоровое сокращение тканей скелета, мышц и кровеносных сосудов (благодаря кальцию); помогает производству красных кровяных клеток, образованию коллагена и здоровью нервных клеток (для этого нужна медь); поддерживает производство половых гормонов , улучшает метаболизм углеводов и жиров (за счет марганца); помогает синтезу белка, регулированию сахара в крови и контролю кровяного давления (благодаря магнию); полезна для нервной проводимости и для поддержания водного баланса между клетками и жидкостями тела (калий); поддерживает клеточный метаболизм (для которого необходимы витамины группы B); помогает функции щитовидной железы, производству ДНК и антиоксидантной защите (за счет селена). Вот такая она – чёрная патока.
Поэтому можно не бояться иногда лакомиться чёрной патокой, настолько богатой полезными веществами.Источники:
http://mens-recipes.ru/granatovaja-melassa-dlja-chego-ispolzuetsja/
http://zen.yandex.ru/media/id/597a036750c9e5902ac151f7/5c139d5018f04c00a96de201
http://www.edimdoma.ru/club/posts/13776-melassa
http://truecook.wordpress.com/2020/01/22/%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8C-%D1%81-%D0%BC%D0%B5%D0%B4%D0%BE%D0%BC-%D0%B8-%D0%B3%D1%80/
http://paleoplanet.ru/articles/1069-%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B0-%D0%B8%D0%BB%D0%B8-%D1%87%D1%91%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%BF%D0%B0%D1%82%D0%BE%D0%BA%D0%B0-%E2%80%93-%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%BE%D0%B5-%D0%BB%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%BC%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE
