Как правильно разделать рыбу

Как разделать рыбу – инструкция и рекомендации

Для правильного обмена веществ и хорошего состояния здоровья, необходимо есть хотя бы три рыбных блюда в неделю. Это мнение диетологов, которое нет причин опровергать. Рыба содержит множество микроэлементов и полезных жиров, которые положительно сказываются на обмене веществ и организме в целом. Для того чтобы в полной мере оценить положительное влияние рыбы, нужно ее правильно приготовить. В этой статье мы разберемся, как правильно чистить рыбу.

Что нужно, что бы почистить рыбу

Никаких специальных приспособлений не потребуется. Нужен обычный нож, разделочная доска и много терпения.

Если тушка заморожена – нужно дать ей оттаять. Для того что бы она не пересохла в процессе, можно завернуть тушку в бумагу и положить в пакет. Рыбу нельзя размораживать быстро. Это скажется отрицательно на ее вкусовых качествах. Лучше всего рыба размораживается в подсоленной воде.

Как разделать и почистить рыбу на филе

Рыбное филе представляет собой мясо рыбы, избавленное от костей и кожи. Рыбное филе пригодиться для множества блюд. Например, котлет или запеканки, рыбных соусов или паштетов. Кроме того, данный вид рыбного мяса очень удобно есть – ведь не нужно постоянно ковыряться в еде и отвлекаться на извлечение косточек. Кроме того, из филе можно готовить разнообразные муссы, жарить или запекать. Такое блюдо будет намного приятнее именно за счет отсутствия рыбных костей.

Так как правильно разделывать рыбу? В первую очередь, необходимо избавиться от плавников. Это нужно для того что бы было легче разделать ее на порции. Кроме того, если плавники острые – они могут поранить человека или просто мешать дальнейшей очистке рыбы.

Для того что бы отделить филе, нужно установить острие ножа в основание плавника и извлечь его вместе с костью, на которой он держится.

После этого необходимо избавиться от чешуи. Этот этап можно избежать только если готовить угря или акулу. У остальных рыб, к сожалению, чешуя присутствует. Чаще всего, эта часть кожи рыбы мелкая, плотно прилегает к коже. Удобнее, когда она крупная и легко отделяется. У морских рыб чешую легко соскрести тупой стороной ножа, так же для этого можно использовать специальный нож для очистки.

Для того, что бы удалить чешую, нужно совершать вертикальные движения по тушке в обе стороны, держа ее за хвост. Удобнее всего будет совершать это против роста чешуи, расположившись в глубоком тазу или ведре. Таким образом чешуя не будет разлетаться по всей кухне, а останется в емкости. Так же, для этого можно погрузить тушку в воду и очищать о чешуи под поверхностью. Если процесс происходит очень сложно, можно ошпарить тушку. Это поможет отделить чешую.

После удаления чешуи нужно выпотрошить животное. Брюшко необходимо распороть, начиная от основания хвоста и заканчивая головой. Если задеть желчный пузырь, рыба может быть испорчена – желчь ухудшает вкусовые качества. Если отделить жабры и потянуть за них – внутренности должны выйти следом. Кроме того, при помощи жабр можно извлечь все внутренности не разрезая тушку. Если планируется получить рыбное филе – необходимо разрезать живот.

Для удаления головы, необходимо разрезать тушку, начиная от жаберных щелей. Остатки внутренностей можно выскоблить ножом, затем сполоснуть тушку под струей воды.

Кожу у рыбы можно не удалять, в зависимости от целей. Если планируется варить, запекать или жарить рыбу, кожу можно оставить. В остальных случаях необходимо отделить кожу. Если филе снимается с рыбы небольших размеров, можно не очищать ее от чешуи, а сразу снять кожу вместе с последней.

Для круглом и плоской рыбы используют разные методы снятия филе, которые учитывают индивидуальное строение каждого вида. Для успешного отделения мяса, нужно различать виды рыбы.

Для того, чтобы снять филе с плоской рыбы, нужно положить очищенную тушку хвостом к себе, разрезать спинку, вставить нож от основания головы и двигаться к хвосту. Двигаться необходимо маленькими надрезами, постепенно отделяя мясо от ребер. Манипуляцию нужно повторить и с другой стороны рыбы. Оставшиеся съедобные части можно использовать в кулинарии, например, для приготовления бульона.

филе с плоской рыбы

Для того, что бы получить филе из круглой рыбы, нужно вырезать мясо по сторонам от хребта. Если делать это тупым ножом – процесс будет очень раздражающим и займет очень много времени, поэтому необходимо следить за состоянием инструментов.
для начала, нужно положить рыбу хвостом к себе на бок и сделать разрез до хребта. Двигаться нужно аккуратно, от хвоста к голове.

филе с круглой рыбы

После этого можно отделять верхнее филе. Для этого достаточно сделать надрез за жабрами, и снять мясо с хребта. Острый конец ножа помещается между мясом и ребрами и, при помощи режущих движений, отделяется от костей. Затем повторить манипуляции с другой стороны.

Правильная технология разделки рыбы своими руками

Как проводится правильная разделка рыбы на куски без кожи и костей, какова технология и схема последовательности

Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки. А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко. Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.

Для упрощения работы необходимо заранее приготовить инструменты. Доска должна быть тяжелой и не скользящей по поверхности столешницы. Ножи заранее нужно хорошо заточить. Некоторые детали лучше удалять специальным ножом или ножницами для разделки рыбы.

Как почистить сырую целую рыбу

Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка. У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей. Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.

Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:

Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:

Как разделать сырую целую рыбу на филе

Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:

1. Сделайте надрез чуть ниже головы. Отделите тушку от головы с одной стороны рыбы: расположите рыбу головой от себя, с помощью ножа для филе сделайте диагональный разрез сразу под жабрами на глубину в половину рыбы.
2. Сделайте разрез вдоль спины. Начиная от головы, проведите ножом вдоль спины, прорезая кожу и мякоть на глубину примерно 2,5 см, пока вы не дойдете до хвоста. Теперь вам должен быть виден позвоночник.
3. Повторите разрез. Проделывая длинные, ровные надрезы, еще раз пройдитесь кончиком ножа вдоль верхней части позвоночника, чтобы освободить верхнюю часть филе.

Как снять кожу с рыбного филе

Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:

Ухватите кожу. Расположите хвост рыбного филе поближе к краю разделочной доски. Используйте нож для филе или другой нож с длинным тонким лезвием. Режьте вертикально в направлении кожи, но не прорезая ее.

Как вытащить кости из рыбы

Чтобы разделка рыбы без костей была простой и легкой, следуйте следующей инструкции:

1. Перед тем, как вытащить кости из рыбы, сделайте разрез по краю костей. У некоторых рыб трудно извлечь тонкие косточки, и их следует удалять с помощью ножа. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Разделочным ножом для мяса или ножом для филе сделайте разрез вдоль одной стороны тонких косточек, а затем — вдоль другой стороны.
2. Извлеките полоску вместе с костями. Пальцами потяните узкую полоску мякоти, содержащую в себе кости, и выбросите ее. Этот метод хорошо работает с плоской рыбой.

Чтобы удалить мелкие кости из рабы следуйте следующей инструкции:

1. Нащупайте кости. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Проведите кончиками пальцев вдоль филе ближе к его центру. Если вы нащупали торчащий кончик косточки, значит, они все еще на месте.
2. Извлеките кости. С помощью пинцета для рыбы или остроносых плоскогубцев вытаскивайте косточки одну за одной: цепляйте кончик кости и тяните его по диагонали против роста кости. Этот метод сохраняет внешний вид целого филе.

Как проверить готовность рыбы

Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.

Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.

Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.

Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.

Как разделать готовую целую рыбу

Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:

Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:

Разделка рыбы

Умеете ли вы правильно разделать рыбу? Чтобы аккуратно, и правильно, и без потерь? Важный вопрос, особенно для тех, кому приходится иметь дело со свежей рыбой.

Рыба очень полезна и вкусна, из нее получаются замечательные блюда, но есть одна сложность – это кости, особенно если их много. Отделить от костей филе не всегда получается идеально, а начинающим хозяйкам кажется недосягаемым мастерством.

Однако на самом деле это просто, достаточно лишь знать, как правильно разделать рыбу. И смириться с тем, что пара рыбок уйдет у вас на обучение, а третья получится идеально.

Чтобы разделать рыбу, понадобится:

• Кухонные ножницы
• Нож для очистки рыбьей чешуи
• Острый нож с тонким лезвием
• Острый нож с плоским лезвием
• Разделочная доска
• Пинцет

Как разделывать рыбу правильно

Срежьте ножницами плавники и очистите рыбу от чешуи «против шерсти» от хвоста к голове.

Если не хотите, чтобы чешуя разлеталась по всей кухне, делайте это в просторном полиэтиленовом мешке. Промойте рыбу.

Положите рыбу на разделочную доску задней частью (хвостом) к себе. Тонким гибким ножом разрежьте заднюю часть рыбьей головы и сделайте надрез по всей длине по позвоночнику. Если готовите рыбу без головы, отрежьте ее.

Прижимая голову рыбы к разделочной доске, пилящим движением разрежьте ее вдоль позвоночника к хвосту.

Разрежьте ей брюхо, выньте все внутренности и промойте под проточной водой.

Чтобы отделить филе от грудной клетки, всуньте нож в разрез и делайте им легкие удары, нащупывая путь вокруг и вдоль костей.

Отделите филе, осторожно делая на нем маленькие разрезы, чтобы сохранить наибольшее количество мяса.

Переверните рыбу и проделайте те же процедуры с другой стороны, но теперь начните с хвоста.

Чтобы снять кожу с мяса, используйте плоский нож.

Сделайте надрез в коже и тяните ножом кожу вниз от филе, держа ее вертикально. Нож при этом следует держать под углом 45 градусов.

Далее пощупайте филе. Обнаружив кость, вытащите ее пинцетом.

Советы, чтобы правильно разделать рыбу

Обязательно проверьте, достаточно ли остры ваши ножи, иначе они будут не резать, а рвать плоть рыбы.

Разделку рыбу надо осуществлять медленно, особенно это касается снятия кожи.

Как правильно разделать рыбу: последовательность и основные правила

Ни для кого не секрет, что чем быстрее рыбу разделаешь после поимки, тем вкуснее получается блюдо из нее. А также увеличиваются сроки ее хранения. В статье рассмотрим основные моменты разделки рыбы.

По вкусовым качествам свежепойманная рыба в разы отличается от мороженой или даже той, которая пролежала некоторое время в холодильнике.

Для того, чтобы свежепойманная рыба не мучилась, а также не билась во время удаления чешуи, ее необходимо умертвить. Есть один универсальный способ — сделать глубокий надрез у окончания головы. Начинать разделывать рыбу лучше с удаления внутренностей и жабр. Из-за них рыба начинает очень быстро портиться. Сразу после удаления жабр и внутренностей рыбу необходимо хорошенько промыть.

При этом необходимо удалить кровеносный мешок. Наверняка замечали их, они находятся внутри рыбы вдоль позвоночника. Сделать это не составит труда, можно удалить его рукой и промыть водой.

Также следует обязательно удалить брюшную пленку у разных видов рыб она разная (пример: у минтая черная, у щуки белого цвета). С ее удалением могут возникнуть трудности, так как сделать это не просто, но надо, в противном случае рыба может иметь горьковатый вкус.

Для того, чтобы успешно разделать рыбу понадобится: разделочная доска, специальное приспособление для чистки рыбы от чешуи, нож для разделки, ножницы для удаления плавников.

Как правильно разделывать рыбу: порядок и основные моменты.

– Первое, что необходимо сделать это обмыть рыбу и приступить к ее чистке от чешуи. Для того, чтобы чешуя не летала по комнате придуманы специальные приспособления для чистки рыбы с боксом куда попадает чешуя во время чистки. Однако, если подобного устройства нет, то удалить чешую можно при помощи ножа. Чтобы чешуя не прилипала к раковине ее можно вытереть полотенцем и устелить газетой. После чистки рыбы можно просто свернуть газету с чешуей и выбросить в урну. Правильно чистить рыбу от хвоста к голове, тогда чешую намного легче удалить.

Одними из самых проблематичных в плане удаления чешуи рыб являются судак и окунь

На видео показано, как правильно разделывать окуня.

С некоторых рыб в обязательном порядке нужно удалять кожу, например, с угря или камбалы, если этого не сделать, то в приготовленном виде у рыбы может быть неприятный вкус.

Чешуя удаляется намного легче, если рыба свежая или не заветрена. Если рыба заветрена, то лучше положить ее на несколько минут в воду.

После удаления чешуи рыбу нужно промыть и осмотреть, как правило, рядом с головой и на брюшке рыбы остаются не удаленные чешуйки.

– Второе, что следует сделать, – удалить жабры или отрезать голову рыбы, все зависит от размеров рыбы. Делаем надрез по брюшной части и удаляем все внутренности. Данные действия лучше осуществлять на разделочной доске и острым ножом.

– Третье, – берем ножницы и удаляем все плавники и хвост рыбы.

Как правило, мелкую рыбешку не режут и не отрезают голов для привлекательного вида(в основном, когда жарят). Большую рыбу делят на порционные куски или разделывают на филе.

В большинстве речной и озерной рыбы очень много внутримышечных костей, поэтому при приготовлении на ней делают поперечные надрезы. Благодаря этому в готовом блюде кости будут практически не заметны. На видео показано, как делать это правильно делать.

На видео показано как правильно разделывать и готовить карася

Основные правила разделки рыбы:

1. Посуда. Для разделки рыбы лучше использовать посуду из стекла или покрытую эмалью.

2. Если необходимо рыбу заморозить, то лучше не резать ее на куски, а положить в морозильную камеру чищеную рыбу целиком.

3. Для промывки использовать только проточную воду.

4. Нельзя долго держать рыбу в воде, может быстро испортиться.

5. При удалении внутренностей необходимо удалить все пленочки и кровь.

6. В том случае, если на теле рыбы имеются острые плавники, то их необходимо удалить в первую очередь. Иначе при чистке и разделывании можно получить травму.

Есть что добавить? Пиши в комментариях!

Всем спасибо за внимание! Ни хвоста, ни чешуи, рыболовы!

Как правильно разделать рыбу – альтернативный способ разделки

Как правильно разделать рыбу – альтернативный способ разделки

• 05.20.2017
• Posted by admin
• вторые блюда
• 0 Comments

Целая рыба, особенно крупная – выгодное приобретение. Во-первых, только так вы можете быть полностью уверены в ее свежести. Во-вторых, стоит целая рыба дешевле уже разделанного филе. А в-третьих, вам достается бонус после разделки рыбы – отходы, из которых вы потом сварите бульон. Его можно использовать для супа или для приготовления соуса. Итак, у вас есть рыба. С головой, в чешуе, с внутренностями. Что делать? Разделать ее поскорее.

Чистим и потрошим

1. Разделка рыбы самым первым делом начинается с очистки ее от чешуи. Для этого удобно воспользоваться специальным ножом для разделки рыбы. Но если у вас такого нет, ничего страшного – просто возьмите нож с коротким прочным лезвием. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе слишком крепко, очень быстро ошпарьте тушку кипятком. После того как чешуя удалена, промойте рыбу водой.

Теперь нужно удалить из брюшка рыбы внутренности – выпотрошить ее. Проделайте на брюшке длинный разрез от подхвостного плавника до головы ножом или ножницами. Главное при разделке рыбы – аккуратно удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь, который находится у головы рядом с печенкой. Если это все же произойдет и на рыбу прольется очень горькая желчь, удалите все окрашенные желчью части рыбы вырежьте и выбросьте. Вы же не хотите, чтобы ваше блюдо отчетливо горчило? Удалять внутренности нужно, вытягивая их рукой, прихватив бумажным полотенцем и помогая себе ножом. Те внутренности, что крепятся у головы, нужно подрезать или выдернуть сильным движением.

Внутренняя полость брюшка покрыта пленкой, ее нужно разрезать вдоль позвоночника и удалить. Если на позвоночнике рыбы осталась кровь, удалите ее ножом или руками под сильной струей воды.

Если вам требуется рыба целиком для запекания или отдельно голова для варки супа, пора приниматься за жабры это нужно сделать обязательно: жабры горькие. Удалять их удобно кухонными ножницами. Поднимите жаберные крышки и подрежьте жабры в верхней и нижней части, в точках прикрепления к голове, после чего вытащите их. Если вы работаете без перчаток, то беритесь за жабры бумажным полотенцем или тряпочкой: они колючие.

Срежьте ножницами оставшиеся плавники хвостовой, с брюшка и у головы.

Отрежьте у рыбины голову перпендикулярно линии брюшка, по линии жабер. Для того чтобы отрезать голову крупной рыбы, вам потребуется мощный нож.

Если раньше вы рыбу только споласкивали, то теперь нужно очень хорошо ее вымыть. Делайте это в холодной проточной воде, тщательно отмывая все поверхности от остатков чешуи и внутренностей. Заодно проведите дотошный анализ на предмет пропущенных огрехов. Затем тщательно вымойте доску от остатков чешуи и внутренностей.

Если рыба небольшая, весом 400-500 г, из получившейся у вас заготовки получится великолепное порционное блюдо. Если вы планируете порадовать общество стейками, нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 2-3 см.

Разделка рыбы на филе

Следующий этап разделки рыбы – снятие филе.

Положите тушку на доску. Проведите ножом вдоль позвоночника, отделяя филе от костей. Затем снимите филейную часть с ребер.

Аналогично проделайте с другой стороны.

Сделайте небольшой надрез у хвоста, чтобы схватить кожу.

Одной рукой держите кожу, другой ведите вдоль филе параллельно столу, пока перед вам не окажется чистое филе.

Выньте мелкие кости в теле рыбы. Это лучше сделать пинцетом.

Альтернативный способ разделки рыбы

1. Есть еще один способ потрошения – разделка рыбы со спины. Выглядит это совершенно нетрадиционно, а нужно, когда вы собираетесь нафаршировать рыбу и запечь ее «стоя», чтобы начинка не вываливалась и как можно больше соков и собственного жира рыбы осталось внутри. Для начала все-таки нужно очистить тушку от чешуи и удалить жабры. Затем, не отрезая головы, прорежьте спинку вдоль плавника от головы до самого хвоста сначала с одной стороны хребта, затем с другой. Перережьте хребет ножницами в крайних точках слева и справа у головы и у хвоста и удалите.

2. Можете делать это ножницами или пальцами в перчатке, с тряпочкой или бумажным полотенцем. Рыба окажется раскрытой посередине, с головой и хвостом на положенных местах, но без позвоночника. Удалите все внутренности.

3. Пинцетом удалите видимые оставшиеся косточки. Тщательно вымойте рыбу снаружи и изнутри и обсушите. Теперь можно фаршировать.

Советы повара

Куда девать рыбные отходы

После разделки рыбы остаются обрезки: голова, хребет, плавники, хвост, кожа. Многие и не догадываются, что из этих неприглядных остатков получается прекрасный бульон, который можно использовать для приготовления супа, заливного или соуса.
Чтобы сварить хороший бульон, вам потребуется совсем немного, собственно рыбные обрезки и немного овощей и трав для ароматизации.
Рыбный бульон